Инструменты пользователя

Инструменты сайта


кориандр

Кориандр

Кориандр, или китайская петрушка, является однолетней травой из семейства Apiaceae. Все части растения съедобны, но свежие листья и высушенные семена традиционно используются в кулинарии. Пищевая ценность на 100 г:

  • Энергия 95 кДж (23 ккал)
  • Углеводы: 3,67 г
  • Сахара: 0,87
  • Диетические волокна: 2,8 г
  • Жиры: 0,52 г
  • Белки: 2,13 г

Витамины

  • Витамин А эквив. 337 мкг (42%)
  • Бета-каротин: 3930 мкг (36%)
  • Лютеин зеаксантин: 865 мкг
  • Тиамин (B1): (6%) 0,067 мг
  • Рибофлавин (B2): – 0,162 мг (14%)
  • Ниацин (B3): – 1,114 мг (7%)
  • Пантотеновая кислота (B5): 0,57 мг (11%)
  • Витамин B6: 0,149 мг (11%)
  • Фолат (B9): 62 мкг (16%)
  • Витамин C – 27 мг (33%)
  • Витамин Е – 2,5 мг (33%)
  • Витамин К – 310 мкг (295%)

Минералы:

  • Кальций: 67 мг (7%)
  • Железо: 1,77 мг (14%)
  • Магний: 26 мг (7%)
  • Марганец: 0,426 мг (20%)
  • Фосфор: 48 мг (7%)
  • Калий: 521 мг (11%)
  • Натрий: 46 мг (3%)
  • Цинк: 0,5 мг (5%)

Другие составляющие:

  • Вода: 92,21 г

Процентные величины приблизительно соответствуют рекомендациям США для взрослых. Источник: База данных по питательным веществам USDA

Кориандр, или китайская петрушка, является однолетней травой из семейства Apiaceae. Все части растения съедобны, но свежие листья и высушенные семена традиционно используются в кулинарии.

Ботаническое описание

Кориандр является аборигенным растением для регионов, простирающихся от южной Европы и северной Африки до юго-западной Азии. Это мягкое растение, растущее до 50 см в длину. Листья могут иметь различные формы, широко разделяются у основания растения, а на цветущих стеблях они более тонкие и перистые. Цветы цветут в небольших соцветиях, имеют белый или очень бледно-розовый цвет, асимметричные, с лепестками, направленными от центра зонтика (5-6 мм) или к по направлению к нему (только 1-3 мм в длину). Плод представляет собой шаровидный сухой схизокарпий диаметром 3-5 мм.

Этимология

Первое свидетельство о кориандре на английском языке зафиксировано в конце 14-го века, а само слово «кориандр» происходит от старофранцузского coriandre, которое происходит от латинского coriandrum 1), которое, в свою очередь, происходит от древнегреческого κορίαννον koriannon, 2) древнегреческий κόρις kóris (клоп постельный) из-за его неприятного запаха, похожего на запах клопа постельного. Самая ранняя аттестованная форма этого слова – микенский греческий ko-ri-ja-da-na, написанный в силлабическом алфавите Linear B (реконструированный как koriadnon, похожий на имя дочери Миноса Ариадну), который позже эволюционировал до koriannon или koriandron. 3) Cilantro – это испанское слово, означающее кориандр, также происходящее от coriandrum. Это общий термин в североамериканском английском для листьев кориандра, из-за их широкого использования в мексиканской кухне.

История

Кориандр разрастается по обширной территории в Западной Азии и южной Европе. «Трудно точно определить, где это растение является аборигенным, а где оно только недавно появилось». 4) Пятнадцать высушенных полукустарников были найдены уровне докерамического неолита в пещере Нахаль Хемар в Израиле, что может быть самой старой археологической находкой кориандра. Из могилы Тутанхамона было извлечено около половины литра (пинта) плодов кориандра, и из-за того, что это растение не растет в Египте, Зоари и Хопф интерпретируют эту находку как доказательство того, что древние египтяне выращивали кориандр. 5) По-видимому, кориандр культивировался в Греции, по крайней мере, во втором тысячелетии до нашей эры. Один из плодов, извлеченных из Пилоса, относится к виду, который культивировался для производства духов. По-видимому, растение использовалось в двух формах: в качестве пряности из-за его семян и в качестве травы из-за аромата его листьев. Это подтверждается археологическими свидетельствами того же периода; большие количества видов, извлеченных из слоя ранней бронзы в Ситагрои в Македонии, могут указывать на культивирование вида в то время. Кориандр был доставлен в британские колонии в Северной Америке в 1670 году и был одной из первых пряностей, выращиваемых ранними поселенцами. 6)

Использование

Все части растения съедобны, но свежие листья и высушенные семена – это части, наиболее традиционно используемыми в кулинарии. Кориандр используется в кулинарии по всему миру. 7)

Листья

Кориандр в естественной среде обитания Листья кориандра могут называться свежим кориандром, дханией, китайской петрушкой или (в США и коммерчески в Канаде) кинзой. Кориандр можно спутать с кулантро (Eryngium foetidum L.), кориандр Apiaceae (Coriandrum sativum L.), но из другого рода. У Culantro отчетливо более колючий вид, более пахучее масло у листьев 8) и более сильный аромат. Листья имеют отличный от семян вкус, с цитрусовыми обертонами. Однако, некоторые считают, что листья имеют неприятный мыльный вкус или запах избегают их. Свежие листья являются компонентом многих продуктов из Южной Азии (например, чатни и салатов); используются в китайских и тайских блюдах; в мексиканской кухне, особенно в сальсе и гуакамоле и в качестве гарнира; и в салатах в России и других странах СНГ. В Португалии, измельченный кориандр используется в хлебном супе Açorda, а в Индии нарезанный кориандр является гарниром для индийских блюд, таких как дал. 9) Поскольку тепло уменьшает аромат, листья кориандра часто используются сырыми или добавляются в блюдо непосредственно перед подачей на стол. В индийских и среднеазиатских блюдах, листья кориандра используются в больших количествах и готовятся до тех пор, пока аромат не уменьшится. Листья быстро портятся при удалении с растения и теряют свой аромат после высушивания или замораживания.

Плоды

Сухие плоды кориандра Сухие плоды кориандра называют семенами кориандра. Слово «кориандр» при приготовлении пищи может относиться исключительно к этим семенам (как к специи), а не к растению. Семена имеют лимонный цитрусовый вкус при измельчении, благодаря терналам линалоол и пинен. Считается, что кориандр имеет теплый, ореховый, пряный и апельсиновый аромат. Сорт C. s. vulgare имеет диаметр плода 3-5 мм, тогда как плоды вар. C. s. microcarpum имеют диаметр 1,5-3 мм. Крупноплодные виды выращиваются, в основном, в тропических и субтропических странах, например, Марокко, Индии и Австралии, и содержат малолетучее масло (0,1-0,4%). Они широко используются для шлифования и смешивания в торговле специями. Типы с меньшими плодами производятся в умеренных регионах и обычно содержат летучее масло в количестве около 0,4-1,8%, поэтому они высоко ценятся в качестве сырья для приготовления эфирного масла. 10)

Пищевые применения

Кориандр обычно встречается в виде целых сушеных семян и в почве. Обжарка или нагревание семян в сухой кастрюле усиливает их аромат и остроту. Сырое семя кориандра быстро теряет аромат при хранении и лучше всего измельчается в свежем виде. Семя кориандра – специя в гарам масале и индийской карри, которые часто используют плоды в больших количествах вместе с тмином, который действует как загуститель в смеси, называемой дхана джера. Жареные семена кориандра, называемые дхана дал, едят в виде закуски. Они являются основным ингредиентом двух южно-индийских блюд – самбхара и расам. Помимо Азии, семена кориандра широко используются в процессе маринования овощей. В Германии и Южной Африке, семена используются при изготовлении колбас. В России и Центральной Европе, семена кориандра иногда встречаются в ржаном хлебе (например, Бородинском), в качестве альтернативы тмину. Жители Северной Америки адаптировали его к своей кухне, смешивая порошок с чили и используя его как приправу к мясу и употребляя листья в виде салата. 11) Семена кориандра используются для приготовления определенных сортов пива, в частности, некоторых бельгийских сортов пшеничного пива #Witbier. Семена кориандра используются в смеси с апельсиновой коркой, чтобы усилить цитрусовые нотки. Семя кориандра является одним из основных традиционных ингредиентов в южноафриканских сосисках из фарша.

Исследования

Одно предварительное исследование показало, что эфирное масло кориандра подавляет грамположительные и грамотрицательные бактерии, включая Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli. 12)

Корни

Имея более глубокий, более интенсивный аромат, чем листья, корни кориандра используются во множестве азиатских блюд, особенно в тайской кухне, например, супах или пасте карри.

Кориандр для борьбы с тлёй

В долине Салинас (Калифорния) тля была одним из самых страшных вредителей на полях салата. Кооперативная вспомогательная служба Министерства сельского хозяйства США изучает органические методы борьбы с тлей и экспериментирует с растениями кориандр и Alyssum; когда поля засеиваются этими растениями наряду с салатом, и когда растения зацветают, они привлекают полезных насекомых, таких как журчалки, личинки которых съедают до 150 тлей в день, прежде чем они превращаются во взрослых летающих насекомых 13).

Питательные вещества

Питательный профиль семян кориандра отличается от профиля свежих стеблей или листьев. Листья особенно богаты витамином А, витамином С и витамином К, с умеренным содержанием пищевых минералов. Хотя семена обычно имеют более низкое содержание витаминов, они действительно обеспечивают значительное количество пищевых волокон, кальция, селена, железа, магния и марганца. 14)

Вкус и запах

Различные люди могут воспринимать вкус листьев кориандра по-разному. Любители кориандра говорят, что растение обладает освежающим, лимонным или лаймовым вкусом, в то время как те, кто его не любит, испытывают сильное отвращение к его вкусу и запаху, характеризуя его как мыльный или гнилой. 15) Исследования также показывают различия в предпочтениях среди различных этнических групп: 21% восточных азиатов, 17% кавказцев и 14% лиц африканского происхождения выразили неприязнь к кориандру, но среди групп, в кухне которых кориандр популярен, только 7% южноазиатов, 4% выходцев из Латинской Америки и 3% ближневосточных испытуемых выразили неприязнь к данному растению. 16) Исследования на близнецах показали, что у 80% однояйцевых близнецов имеются одинаковые предпочтения в отношении этой травы, но двуяйцевые близнецы имели одну точку зрения лишь в половине случаев, что с предпочтением связан генетический компонент. В генетическом исследовании почти 30 000 человек, были обнаружены два генетических варианта, связанных с восприятием кориандра, наиболее распространенным из которых является ген, участвующий в восприятии запахов. 17) Ген OR6A2 лежит в группе генов обонятельных рецепторов и кодирует рецептор, который очень чувствителен к альдегидным химическим веществам. Химики, изучающие ароматы, обнаружили, что аромат кориандра создается полдюжиной или около того веществ, и большинство из них являются альдегидами. Те, кто не любит вкус кориандра, чувствительны к пахучим ненасыщенным альдегидам, и одновременно могут также быть не в состоянии обнаружить ароматические химические вещества, которые другие считают приятными. 18) Также была найдена связь между вкусом кориандра и несколькими другими генами, включая рецептор горького вкуса. 19)

Подобные растения

Другие травы используются в тех местностях, где они растут, как и листья кориандра. Эригний фотидум имеет схожий, но более интенсивный, вкус. Известный как кулантро, он встречается в Мексике, Южной Америке и Карибском бассейне 20). Persicaria odorata обычно называют вьетнамским кориандром, или rau răm. Листья имеют похожий запах и вкус. Это член семейства Polygonaceae, или гречихи. Papaloquelite – одно общее название Porophyllum ruderale subsp. Macrocephalum, члена семейства Compositae или Asteraceae, семейства подсолнечника. Этот вид встречается в дикой природе от Техаса до Аргентины.

Аллергия

Кориандр может вызывать аллергическую реакцию у некоторых людей. 21)

:Tags

Список использованной литературы:


1) Lewis, Charlton T. «coriandrum». A Latin Dictionary
2) «Coriander», Oxford English Dictionary 2nd ed., 1989. Oxford University Press
3) Chadwick, John (1976). The Mycenaean World. Cambridge University Press. p. 119
4) Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: Oxford University Press, 2000), pp. 205–206
5) Fragiska, M. (2005). «Wild and Cultivated Vegetables, Herbs and Spices in Greek Antiquity». Environmental Archaeology. 10 (1): 73–82. doi:10.1179/146141005790083858
6) Aggarwal, Bharat B.; Kunnumakkara, Ajaikumar B. (2009). Molecular Targets and Therapeutic Uses of Spices: Modern Uses for Ancient Medicine. Singapore: World Scientific Publishing. p. 150. ISBN 978-981-283-790-5
7) Samuelsson, Marcus (2003). Aquavit: And the New Scandinavian Cuisine. Houghton Mifflin Harcourt. p. 12 (of 312). ISBN 0618109412.
8) Ramcharan, C. (1999). J. Janick, ed. «Perspectives on new crops and new uses - Chapter: Culantro: A much utilized, little understood herb». ASHS Press: 506–509.
9) Moulin, Léo (2002). Eating and Drinking in Europe: A Cultural History. Mercatorfonds. p. 168. ISBN 906153528X
10) Bruce Smallfield (June 1993). «Coriander - Coriandrum sativum». Archived from the original on 4 April 2004
11) Stevenson, Matilda Coxe 1915 Ethnobotany of the Zuni Indians. SI-BAE Annual Report #30 (p. 66)
12) Silva, Filomena; Ferreira, Susana; Queiroz, Joao A; Domingues, Fernanda C (2011). «Coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil: its antibacterial activity and mode of action evaluated by flow cytometry». Journal of Medical Microbiology. 60: 1479–86. doi:10.1099/jmm.0.034157-0. PMID 21862758
13) Brennan, Eric (February 26, 2015). «Effective Intercropping for Biological Control of Aphids in Transplanted Organic Lettuce». eOrganic. Retrieved April 4, 2017
14) ===== Заголовок 2-го уровня =====
15) Rubenstein, Sarah (13 February 2009). «Across the Land, People Are Fuming Over an Herb (No, Not That One)». The Wall Street Journal. Retrieved 24 July 2012
16) Lilli Mauer and Ahmed El-Sohemy (2 May 2012). «Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups». Flavour. 1 (8). doi:10.1186/2044-7248-1-8
17) Ewen Callaway (12 September 2012). «Soapy taste of coriander linked to genetic variants». Nature. doi:10.1038/nature.2012.11398
18) Josh Kurz (26 December 2008). «Getting To The Root Of The Great Cilantro Divide». NPR.
19) Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR (2012). «Genetic analysis of chemosensory traits in human twins». Chemical Senses. 37 (9): 869–81. doi:10.1093/chemse/bjs070. PMC 3589946Freely accessible. PMID 22977065
20) Tucker, A.O.; DeBaggio, T. (1992). «Cilantro Around The World». Herb Conpanion. 4 (4): 36–41
21) «Food Allergy - Coriander Symptoms, Diagnosis, Treatments and Causes». RightDiagnosis.com. 1 February 2012. Retrieved 11 July 2012
  • Поддержите наш проект - обратите внимание на наших спонсоров:

  • Отправить "Кориандр" в LiveJournal
  • Отправить "Кориандр" в Facebook
  • Отправить "Кориандр" в VKontakte
  • Отправить "Кориандр" в Twitter
  • Отправить "Кориандр" в Odnoklassniki
  • Отправить "Кориандр" в MoiMir
  • Отправить "Кориандр" в Google
  • Отправить "Кориандр" в myAOL
кориандр.txt · Последние изменения: 2017/04/24 15:45 — nataly

x

Будь первым!

Хочешь быть в курсе новых препаратов и научных исследований? Подпишись!

x

Будь в курсе!

Постой паровоз, подпишись на БЕСПЛАТНУЮ РАССЫЛКУ! Введи свой email и ты будешь всегда в курсе последних разработок и исследований: