История о войне против сахара

Связь сахара с развитием хронических заболеваний является самой обсуждаемой проблемой диетологии на сегодняшний день¹⁾ . Тем не менее, как показывает эта статья, эта дискуссия не нова. Связь между сахаром и болезнями прослеживается до 1950-х годов, когда возник вопрос о послевоенной вспышке хронических заболеваний. Используя опубликованные и неопубликованные тексты покойного британского диетолога и борца с сахаром Джона Юдкина, в этой главе исследуются многочисленные факторы, которые сформировали его представления о сахаре и о том, как для распространения этих идей использовались средства массовой информации. Рассматривая историю рекомендаций по потреблению сахара, анализируется несколько ключевых тем: развитие науки о питании, становление государства в качестве основного органа, регулирующего питание, роль гендерных и культурных стереотипов при принятии рекомендаций по питанию, и влияние коммерческих и профессиональных интересов на формирование общественной информации относительно диеты.

В 2016 году в Соединенном Королевстве была запущена кампания против сахара, возглавляемая знаменитым шеф-поваром Джейми Оливером. В документальном фильме Оливера «Сахарная лихорадка», который называют «крестовым походом против сахара», изучается склонность англичан к сладкому, разоблачаются последствия чрезмерного потребления сахара для здоровья. Оливер призывает британское правительство облагать налогом сладкие напитки, чтобы бороться с ожирением и снизить риск связанных с питанием заболеваний. После произведенного фильмом фурора, Национальный форум по ожирению (NOF) и Объединение Общественного Здоровья (PHC) опубликовали доклад, в котором потребовали серьезного пересмотра официальных диетических руководств. В докладе осуждалась диетическая доктрина, атакующая пищу «с низким содержанием жира», которая доминировала в официальных диетических рекомендациях в Соединенном Королевстве с 1983 года. Утверждалось, что рекомендации основаны на «несовершенных данных», которые не смогли помочь снизить процент людей с ожирением и диабетом 2 типа. Призыв этих организаций еще больше усилил дебаты; члены PHC нелестно отзывались о руководящих принципах против пищи с низким содержанием жира, называя их «самой большой ошибкой в современной истории медицины», другие же предупреждали, что изменение нынешних руководящих принципов может иметь катастрофические последствия для общественного здравоохранения. В центре этой дискуссии была обеспокоенность тем, что люди, следуя идеологии «пищи с низким содержанием жира», в результате неосознанно увеличили потребление рафинированного сахара. Поскольку пищевая промышленность во многих своих «нежирных» продуктах заменила жир сахаром, диетологи и общественность начали догадываться, что эпидемию хронических заболеваний подпитывает вовсе не жир, а сахар. ²⁾. Война идеологии питания между жиром и сахаром, которая впервые началась в 1950-х годах, вновь возникла в попытке решить загадку болезней, связанных с питанием. Идея о том, что потребление сахара может быть вредным для здоровья, не нова. К концу 1950-х годов обострились опасения по поводу ишемической болезни сердца, что привело к поиску диетических компонентов, ответственных за резкий рост смертности от сердечно-сосудистых и других заболеваний, связанных с питанием. Во время последующего всплеска исследований в области питания, диетологи разделились на две группы. Одна группа последовала за американским диетологом Анселем Кисом. Эти люди считали, что виновник болезней – диетический жир; другая группа согласилась с мнением британского диетолога Джона Юдкина о том, что ответственность за это несут углеводы, прежде всего, рафинированный сахар. В течение десятилетий, на протяжении которых наблюдался рост болезней сердца, параллельно росло потребление сахара, увеличившись с 1900 года в семь раз ³⁾. Тем не менее, как видно из преобладания рекомендаций в пользу диеты с низким содержанием жиров, Кис и его критика жира выиграли дебаты и на предупреждения Юдкина о сахаре не обращали внимания вплоть до недавнего времени. Мы рассмотрим развитие дискуссии о диете и сердце, проанализируем, как идеи о диете и болезнях распространялись среди общественности, и какую роль они сыграли в формировании официальных рекомендаций по питанию и дискурсах о питании в Великобритании и Соединенных Штатах. Мы начнем с исторического обзора связи между сахаром и болезнями, а затем перейдем к более детальному анализу дебатов о диете и сердце, уделяя особое внимание публикациям Джона Юдкина, покойного британского диетолога, известного своим «пророчеством» об опасности сахара. Мы рассмотрим ряд работ Юдкина, а в частности, его серию книг о диете и потере веса, опубликованных в 1950–1980-х годах, в которых была предпринята попытка пропагандировать низкоуглеводную диету, а после перейдем к оценке воздействия предупреждения Юдкина на руководящие принципы диеты двадцатого века. Таким образом, мы определим социальные, политические и культурные факторы, которые влияют на наши представления об идеальной диете, вновь оценив взгляды Джона Юдкина; мы попытаемся понять, почему его предупреждения о сахаре были, в конечном счете, отклонены.

Сахар впервые попал в Англию в двенадцатом веке, и то небольшое количество, которое прибывало в страну, обычно предназначалось для богачей. В течение следующих пяти веков доступность сахара постепенно увеличивалась примерно до 1650 года, по мере того, как модернизация и расширение нефтеперерабатывающих заводов позволили увеличить производство сахара. По словам историка Сидни Минца, именно тогда «сахар начал превращаться из роскоши и редкости в обычную необходимость» ⁴⁾. Массовое производство и дешевая рабочая сила снизили цену на сахар, и это продукт быстро нашел свое место в качестве дешевого источника энергии у рабочего класса. Как товар, который был доступен только богатым, сахар пользовался большим уважением, и его белизна считалась символом чистоты, полезности для здоровья и превосходства над другими подсластителями⁵⁾. Однако, поскольку цена на сахар снизилась и, таким образом, сахар стал широко потребляться, идеи о сахаре и его пищевом статусе были поставлены под сомнение. Как историки, так и медики и эпидемиологи утверждают, что связь между потреблением сахара и хроническими заболеваниями соответствовала развитию его популярности в западных диетах. Дени Парсон Буркитт, покойный хирург, известный своей работой по раку и питанию, отметил связь между рафинированными углеводами и болезнями, согласно которой «опасение, что сахар может быть вредным, так же старо, как и письменная история этого сладкого продукта» 9. Беркитт выяснил, что обеспокоенность по поводу пищевой ценности сахара возникла еще в Индии около 100 г. н.э., когда вскоре после выращивания и ввоза сахарного тростника из Новой Гвинеи Чараке Самхита приписал новому продукту свойства вызывать ожирение и диабет ¹⁾. В двадцатом веке американские исследователи Эмерсон и Ларимор (1924), проследив зарегистрированный рост смертности от диабета в Нью-Йорке с 1866 года, объяснили свои выводы изменениями в привычках питания, особенно ростом потребления сахара. Эмерсон и Ларимор были первыми, кто установил определенную корреляцию между влиянием социальных факторов и факторов окружающей среды, таких как диета и случайный рост диабета. Аналогичным образом, в Великобритании, Стокс (1944), изучив увеличение смертности от диабета в Англии и Уэльсе с 1861 по 1942 годы, обратил внимание на заметное снижение смертности от диабета во время двух мировых войн; он полагал, что это произошло из-за нормирования военного времени и сокращения потребления сахара. Эти результаты, наряду с данными Химсворта (1949), были дополнительно переоценены британским хирургом Томасом Кливом в его книге «Сахариновая болезнь» (1974). Клив провел убедительную связь между снижением потребления сахара во время обеих мировых войн и соответствующим снижением смертности от диабета, а также между чрезмерным потреблением рафинированных углеводов, особенно сахара и муки, и ростом множества распространенных хронических заболеваний. Тем не менее, несмотря на эту периодическую связь между потреблением сахара и болезнями, никакая другая фигура не была столь противоречива, как покойный британский диетолог Джон Юдкин. В серии публикаций, написанных в 1950–1980-х годах, Юдкин утверждал, что множество хронических состояний, начиная с диабета, ожирения и болезней сердца и заканчивая астмой, дерматитом и болезнью Крона, можно объяснить высоким потреблением сахарозы. В разгар дебатов о диете и сердце, Юдкин выступил против господствующей доктрины питания того времени, заявив, что не жир, а сахар стимулировал послевоенный рост смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и рост многих других хронических заболеваний.

Возникновение дебатов о связи между диетой и болезнями сердца в конце 1950-х годов было хорошо задокументировано. Тем не менее, среди этих сообщений часто упускается из виду контекст, в котором возникли дебаты. Начиная с 1950-х годов, по мере расширения индустрии пищевых продуктов, рафинированный сахар нашел свое место в качестве важнейшего ингредиента в ряде новых продуктов питания и сыграл жизненно важную роль в создании имиджа «потребительского рая» с изобилием готовых полуфабрикатов, особенно в Соединенных Штатах. Тем не менее, по мере добавления сахара в растущий ассортимент продуктов, показатели диабета, ожирения и сердечных заболеваний постепенно увеличивались. Как показало исследование MetLife, опубликованное в «Нью-Йорк Таймс» в 1951 году, жировые отложения стали «главной проблемой общественного здравоохранения» Америки⁶⁾. Эта тревога в отношении взаимосвязи между питанием и болезнями еще более усилилась в 1952 году, когда президент США Эйзенхауэр перенес сердечный приступ. Это событие поставило вопрос о питании ребром. К концу 1960-х годов война идеологий питания была в полном разгаре, и её символом стали дебаты между двумя видными учеными в области питания. В 1958 году ученый-диетолог Ансель Кис начал исследование «Семь стран», которое является крупным обзором потенциальных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Кис утверждал, что причиной роста сердечно-сосудистых заболеваний является жир, и только диета с низким содержанием жира может снизить уровень холестерина и обратить вспять усиливающуюся тенденцию, быстро распространяющуюся в большей части западного мира. Примерно в то же время британский диетолог Джон Юдкин обнаружил, что сахар в нескольких странах также, по-видимому, коррелирует с сердечными заболеваниями и, таким образом, он предложил гипотезу о том, что высокое потребление сахара является основной причиной сердечных заболеваний. Первоначально Юдкин казался более согласным с идеей, что и жир, и сахар как-то связаны и являются равноправными переменными, присутствующими в одинаково высоких уровнях в рационах его пациентов. В 1957 году, в журнале «Ланцет» Юдкин утверждал: «Изучив некоторые из наиболее доступных данных о частоте коронарных смертей и потреблении пищи, я не могу поддержать какую-то одну теорию, предполагающую единственную или основную диетическую причину коронарного тромбоза». В отличие от Юдкина, Кис твердо верил в то, что эскалация сердечно-сосудистых заболеваний вызвана одним питательным веществом: жиром. Юдкин в «Ланцете» обвиняет Киса и его коллег в использовании «нелепых фактов» и «демонстрации только тех данных, которые подтверждают их точку зрения». Несмотря на свое первоначальное нежелание поддерживать идею о единственной питательной причине сердечно-сосудистых заболеваний, к 1970-м годам с публикацией скандальной (а затем и запрещенной) книги «Чистый, белый и смертельный», Юдкин также поддержал идею о единственной диетической причине заболевания. Соответственно, Юдкин стал настойчиво утверждать, что целый ряд состояний, начиная от ожирения, болезней сердца, рака и диабета и заканчивая гиперактивностью, экземой и артритом, может зависеть от потребления сахара⁷⁾. Непонятно, почему никто не рассматривает возможность того, что жир и сахар могут быть двумя источниками сердечных болезней. Возможные объяснения этому – как личные, отражающие профессиональные амбиции отдельных ученых-диетологов, так и политические, обусловленные изменениями в формировании официальных рекомендаций по питанию и растущим влиянием пищевой промышленности и правительства на их формирование. Концепция питания Джорджи Скриниса особенно полезна для понимания последнего момента. По словам Скриниса, начиная с 1960-х годов наметилась тенденция к такой концепции питательных веществ, в которой продукты делились на «хорошие» или «плохие». Скринис утверждает, что возникла новая эра питания, полностью одержимая жиром и фокусирующаяся на отдельных питательных веществах, а не на роли технологий производства пищевых продуктов, добавок или метаболического взаимодействия различных питательных веществ. По словам Скриниса, узкая сосредоточенность на жире нужна для того, чтобы привлечь внимание общественности и экспертов по питанию к присутствию или отсутствию жира в пищевых продуктах, и отвлечь это внимание от методов обработки и наличию других ингредиентов (например, рафинированного сахара).⁸⁾ В этом контексте, когда стало модным делать различие между «хорошей» и «плохой» пищей и сосредоточиваться на объяснении болезней отдельными питательными веществами, все внимание, несомненно, было сосредоточено на жире. Соответственно, пищевая промышленность, находящаяся под сильным влиянием мощного сахарного лобби, значительно подпитывала этот процесс, переведя выводы Киса et al. в огромное множество продуктов с низким содержанием жира. Таким образом, тенденция сосредоточиться на отдельных питательных веществах отражала более широкий контекст, в котором возникли споры о диете и сердце, особенно изменения, происходящие в области питания, такие как изменение рекомендаций по питанию, которое мы видели выше. Однако, одного этого недостаточно, чтобы объяснить, почему одна диетическая теория (жир) должна доминировать, и почему конкурирующие теории, такие как теория Юдкина, получили лишь ограниченную поддержку. Как сахар, так и насыщенные жиры связаны с риском сердечно-сосудистых заболеваний, однако гипотезы Киса и Юдкина были расценены как конкурирующие объяснения с одним питательным веществом⁹⁾. Возможность того, что и жир, и сахар взаимно отвечают за рост хронических болезней, никогда серьезно не рассматривалась. Это очевидно из того, что идеи Юдкина публичного отклонялись большинством экспертов по питанию в то время и высмеивались современниками. Таким образом, помимо рассмотрения изменений в питании и более широкого контекста во время дебатов, стоит аналогичным образом рассмотреть особое влияние Юдкина на дебаты – его профессиональные амбиции и то, как он распространял свои идеи о сахаре среди широкой общественности. Повествование о карьере Юдкина является захватывающим и дает уникальную точку зрения на дискуссии о диете и здоровье, которые так часто упускают из виду. Юдкин начал свою исследовательскую карьеру в конце 1930-х годов, прежде всего, заинтересовавшись влиянием витаминов на здоровье. Однако, у Юдкина были большие амбиции. В анонимном письме, опубликованном в «Таймс» в 1942 году, Юдкин призвал создать общенациональный «Совет по питанию», который будет отвечать за постановку целей и рекомендаций в области питания для всего населения. Обеспокоенный откровенным отказом от этого предложения, Юдкин продолжал свою карьеру в области питания, возглавив кафедру физиологии в колледже королевы Елизаветы, учредив кафедру питания и получив первую степень в области питания в Великобритании. Ранние научные публикации Юдкина с 1940-х до середины 1950-х годов демонстрируют широкий круг интересов в области питания: от недостатка витаминов и качества питания до психологии выбора продуктов. Тем не менее, к 1960-м годам, когда дебаты о диете и сердце усилились и стали широко распространяться, интересы Юдкина сузились, сосредоточившись на взаимосвязи между диетой и сопутствующими состояниями ожирения и сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности, связывая их с потреблением сахара¹⁰⁾. Прогресс в карьере Юдкина и реакция на его идеи показывают нам развитие представлений о питании, в частности, говорят о том, как дебаты о питании могут быть увязаны в соответствующих культурных представлениях в попытке распространить идеи относительно диеты среди широкой общественности. Анализ публикаций Юдкина за всю его карьеру демонстрирует, что это так, особенно отражая популярные представления о поле и массе тела. По мере того, как его интерес к взаимосвязи между сахаром и ожирением усиливался, Юдкин широко распространял свое предупреждение против сахара в медицинских журналах и газетах, а также, как обсуждается ниже, в серии книг по диетам и похудению. В существующих историях дебатов о диете и сердце ученые упускают из виду публикации Юдкина для непрофессионалов, предпочитая вместо этого сосредотачиваться на его научных публикациях и научных статьях. Однако, книги Юдкина по диете и похудению являются важным источником для историка, который проливает новый свет на дебаты между диетическим жиром и сахаром. Это поможет нам объяснить, почему идеи Юдкина были в конечном счете отклонены и были пересмотрены только в последние годы.

В 1958 году Юдкин принял участие в научной встрече Британской медицинской ассоциации (БМА) в Бирмингеме. Юдкин предложил БМА создать группу «экспертов» для проверки продуктов для похудения. Что касается рекламы продуктов для похудения в British Medical Journal, Юдкин заявил: «Я думаю, что нам действительно не следует размещать эту рекламу в нашем журнале. Я хотел бы видеть, что ассоциация создает некую группу людей, которые что-то знают об этом и которые изучают продукты, которые ежедневно рекламируют в журналах, и маркируют продукты, которые соответствуют общепризнанным критериям респектабельных препаратов для похудения».¹¹⁾ Между тем, в том же году, и ровно через год после первой публикации своей критики сахара в «Ланцете», Юдкин сам занялся диетической индустрией, опубликовав свою первую книгу «Этот бизнес для похудения», пытаясь распространить свои идеи среди широкой публики. Книга оказалась бестселлером и довела атаку Юдкина на сахар и «диету йо-йо» до общенациональной известности¹²⁾. Как следует из названия книги, намерение Юдкина заключалось в том, чтобы отойти от научных публикаций и достичь непрофессиональной аудитории, нажав на рынок расширяющейся диетической индустрии. В одной только Великобритании было продано 200000 экземпляров книги «Этот бизнес для похудения». Книга была признана успешной, и поэтому Юдкин призвал провести дальнейшие исследования общественного отношения к здоровью и питанию.¹³⁾ В 1963 году вместе со своими коллегами из колледжа королевы Елизаветы в Лондоне Юдкин опубликовал исследование «Знания о питании среди домохозяек в пригороде Лондона». В ходе исследования домохозяйкам был предложен список из истинных или ложных утверждений, касающихся диеты, и им надо было выбрать, какие из утверждений истинны. Это свидетельствует о растущем интересе Юдкина к диетической индустрии, в частности, о женских мыслях о похудении. Юдкин отмечает, что при изучении лондонских домохозяек: «Домохозяйкам был задан вопрос о том, какие продукты они порекомендуют исключить из рациона человеку, который хочет похудеть. Интересно видеть высокую важность, придаваемую пище, содержащей углеводы, и относительно низкую важность, придаваемую пище, богатой жирами». Взгляды женщин на целевые продукты питания отражены в ряде вопросов; например, когда их спросили: «Если бы друг захотел похудеть, какую еду вы бы предложили ему исключить из его рациона?», женщины отдали первое место в рейтинге картофелю, а затем хлебу и сахару, при этом жиры оставались внизу рейтинга. Хотя в исследовании подчеркивается различие между антиуглеводными настроениями британских домохозяек и идеологией Киса, направленной на пищу с низким содержанием жиров, возможно, наиболее интересным аспектом является сама идея сбора информации о похудении. Одна из наиболее очевидных тем во всех книгах Юдкина, опубликованных впоследствии, - это связь между принятием этого типа диеты и «стройной фигурой» ¹⁴⁾. Отражая контекст, в котором он писал, Юдкин фокусировался на женском идеале самих домохозяек. Можно утверждать, что Юдкин начал концентрировать свою программу питания на внешнем виде, а не на здоровье женщин, связывая свои идеалы диеты с низким содержанием сахара с архетипической стройной фигурой. Год спустя Юдкин опубликовал свою вторую книгу о диете «Похудеть раз и навсегда», позже переименованную в «Похудела и чувствую себя прекрасно». Теперь, позиционируя себя в качестве «эксперта по похудению», Юдкин ясно дал понять, что внешний вид – это основное преимущество диеты с низким содержанием сахара, а улучшенное здоровье является лишь дополнительным бонусом. Юдкин объясняет, что: «Чем больше вы действительно понимаете и принимаете логику того, о чем я говорю, тем легче вы сможете принять совет, который я вам даю. И вы получите гораздо более важные преимущества, чем цифра на ваших весах. Вы вполне можете достичь той степени здоровья, о которой, быть может, и не подозревали». Касательно своей целевой аудитории, Юдкин продолжает: «Тридцать-сорок лет назад мало кто беспокоился о своей полноте. С тех пор ситуация изменилась. В основном, о своей форме думают молодые женщины, которых не устраивают их фигуры в сравнении с моделями. Конечно, женская мода меняется, и для мужчин эти изменения кажутся необычными и непредсказуемыми. Но большие ляжки, бедра и всё остальное являются непопулярными с тех пор, как женщины отказались от множества излишеств в женских нарядах. Также развивается культ морских побережий и принятия солнечных ванн – эпоха наименьшего максимума. Таким образом, модные женщины все чаще находят желательным избегать чрезмерных изгибов, форм и выступов фигуры, которые не очень хорошо смотрятся в более откровенных предметах одежды»¹⁵⁾. Повторяющееся сообщение, которое появляется во всех публикациях Юдкина для популярной аудитории, заключается в том, что низкоуглеводная диета является не только средством для достижения хорошего здоровья, но и необходима для достижения и поддержания стройной фигуры. Ясно, что Юдкин, опираясь на популярную культуру и рекламу, полагал, что женщины стремятся подражать «стройным моделям» или, как он заявляет в «Похудела и чувствую себя прекрасно», «быть модной может не только модель». Интерес Юдкина к избыточному весу и хроническим заболеваниям, несомненно, проистекает из проблем со здоровьем, связанных с употреблением слишком большого количества рафинированных углеводов, и язык, который он выбрал для передачи этой идеи общественности, эксплуатирует культурные проблемы, касающиеся массы тела и внешнего вида. Продвигая то, что он описывает как эстетические преимущества потери веса, Юдкин заявляет: «Позвольте мне поспешить сказать, что я считаю, что эстетический стимул избегать избыточного веса заслуживает похвалы и весьма важен». В «Поваренной книге для худеющего» (1961), «Все о похудении от А до Я» (1977) и его более поздней версии «Ешьте и худейте» (1982) видно, особенно из обложки и иллюстраций внутри книги, что главной целевой аудиторией его программы питания были женщины. Наряду со своими книгами по диете, Юдкин продолжал широко публиковаться в медицинских и научных журналах, оспаривая гипотезу жира Киса и осуждая его растущую популярность среди ученых-диетологов, общественности и пищевой промышленности. В своей статье в «Ланцете» в 1964 году Юдкин осудил «Исследование семи стран» Киса, утверждая, что болезни сердца также могут быть связаны с высоким уровнем потребления сахара¹⁶⁾. В своем собственном исследовании тридцати четырех стран Юдкин обнаружил, что национальные уровни потребления жира и сахар являются почти одинаковыми, что приводит его к выводу, что, скорее всего, за болезни отвечает сахар. Статья Юдкина была встречена с большим интересом благодаря ряду ответов в объяснении журнала «Ланцет». Один конкретный ответ был получен от английского врача, который, интересуясь связями, которые Юдкин находит между сахаром и сердечными заболеваниями, провел свое собственное исследование о пищевых привычках мужчин и женщин, но при этом остался неубежденным. В ответе указывалось, что, хотя женщины потребляют больше сахара и сладких продуктов, чем мужчины, болезнь сердца, по-видимому, является «явно мужской болезнью». Далее врач добавил: «Профессор Юдкин предлагает нам резко сократить потребление сахара, поскольку «он считаем вероятным, что мы имеем дело с основной причинно-следственной связью между потреблением сахара и артериальными заболеваниями». В другом месте той же статьи он рассматривает это предположение только как гипотезу. «Другими словами, сахар – исторически, последнее дополнение к списку наших питательных веществ – стал злодеем, убивающим богатых людей. Однако, возникает трудность. Если бы, как полагает профессор Юдкин, существовала причинно-следственная связь между потреблением сахара и ИБС, можно было бы ожидать наибольшей распространенности этой болезни среди тех, кто потребляет наибольшее количество сахара, сладостей, печенья, шоколада, мороженого и пудингов. Предварительные наблюдения, однако, противоречат этому. Я далек от того, чтобы претендовать на научную точность небольшого опроса, который я проводил среди своих пациентов с ишемической болезнью сердца, среди местных кондитеров, а также официантов, про заказы десерта среди клиентов из нескольких скромных закусочных и Вест-Энда. рестораны. Но возникло одно наблюдение. Молодые взрослые женщины и женщины «старше среднего возраста» составляют подавляющее большинство покупателей сладостей, и они без колебаний просят выпечку или пудинг в качестве десерта вместо сыра, как делают мужчины. Я расспросил здоровых жен моих пациентов с ИБС о том, как их мужья потребляют сахар, и их потребление сахара было не заметно выше, чем у жен. Как хорошо известно, ИБС распространена больше среди мужчин. Подавляют ли эстрогены гипотетическое действие сахара и, если да, то каким образом?» Этот ответ на предпосылку Юдкина подчеркивает особый способ, через который возникла обеспокоенность по поводу связи между диетой и заболеванием из-за увеличения смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, что, как подчеркивается в этом письме, как в Соединенных Штатах, так и в Великобритании, было явно мужским заболеванием, особенно распространенным среди пожилых, белых, богатых мужчин. Тем не менее, рекомендации по диете, выработанные в ответ на дебаты о диете и сердце, как обсуждалось выше, были направлены не на эту группу мужчин, а скорее на молодых женщин. Несмотря на эту особенность, растущая диетическая индустрия обеспечила хорошие продажи книг Юдкина по диете и похудению. По словам историка Харви Левенштейна, «слава Юдкина, а также его сообразительность и харизма» обеспечили широкое освещение его идей, и, несмотря на попытки тех, кто поддерживал Киса, высмеивать его в средствах массовой информации, он выиграл в суде дело против Киса, назвавшего его работу «научной фантастикой»40. Однако, в конечном счете, харизмы Юдкина было недостаточно, чтобы обеспечить его популярность и профессиональный статус. Те, кто поддерживал Киса, использовали свое влияние в исследовательских центрах, тем самым снижая финансирование его проектов, и к 1970 году Юдкин был вынужден уйти в отставку с должности профессора без оплаты труда. Однако, Юдкин не сдавался, и во время своего ухода на пенсию он написал свое последнее обвинительное заключение о сахаре, «Чистый, белый и смертельный», опубликованное в 1971 году. В конце своей карьеры Юдкин и его теория были маргинализованы и высмеяны; тем не менее, он оставался верен своим идеям: «Имея в виду множество примеров того, как информация может быть искажена или скрыта, становится еще более очевидным, что людям нельзя полностью давать право решать, что им есть или не есть. Я полагаю, что рано или поздно необходимо будет принять законодательство, которое тем или иным способом не позволит людям потреблять так много сахара, и особенно не давать родителям, родственникам и друзьям разрушать здоровье детей и младенцев». К 1970-м годам, несмотря на десятилетия, потраченные на написание книг, ориентированных на отдельных людей, придерживающихся диеты, Юдкин указал, что угроза, исходящая от сахара, не только «неизбежна и смертельна», но и то, что изменение привычек потребления больше не может быть оставлено на усмотрение человека, и что в этом смысле будет оправдано государственное вмешательство. Таким образом, работа Юдкина, опубликованная в разгар дебатов о диете и сердце, демонстрирует развитие карьеры Юдкина и профессионализацию в области питания, а также раскрывает его в культурном контексте, в котором он писал. То, что Юдкин, известный ученый, решил войти в индустрию похудения, чтобы распространять свои идеи о сахаре, говорит нам о том, как важна была культура диеты и похудения в 1960–1980-х годах. Несмотря на то, что дискуссия возникла из-за опасений по поводу сердечно-сосудистых заболеваний, которые, по-видимому, возникали в основном у мужчин, к 1960-м годам именно женщины стали основной аудиторией ученых, занимающихся рекомендациями по питанию. По словам Джоан Брумберг, одно из объяснений этому можно найти в быстрых изменениях диеты и телесных идеалов в этот период: «После непродолжительного флирта с полногрудыми пышными женскими формами в политически консервативном послевоенном восстановлении 1950-х годов, наш коллективный вкус вернулся к идеалу крайней стройности и андрогинной, даже детской, фигуры». В результате, утверждает она, «наша культурная толерантность к жировой ткани уменьшилась, и женщины стали стремиться к стройному телу. Насколько сознательным был Юдкин в своем решении адаптировать свой совет к женщинам, неизвестно. La Berge утверждает, что вековые предпочтения стройных тел и похудению с помощью низкокалорийных диет были распространены, когда возникли споры о диете и сердце. По ее словам, похудение и снижение веса были популярным социальным и культурным феноменом среди женщин еще в XIX веке, растущим и убывающим в ответ на меняющиеся социальные, культурные, экономические и политические условия.¹⁷⁾ Таким образом, как в Великобритании, так и в Соединенных Штатах, дебаты о связи между болезнями сердца и диетой возникли в таком контексте, в котором культура диеты уже твердо укоренилась, и стимул которой долгое время был и эстетическим и медицинским. Первоначально книги Юдкина хорошо продавались, и, несмотря на отсутствие консенсуса со стороны его коллег, по мере того, как дебаты набирали обороты, разворачивалось несколько ключевых событий, которые, казалось, добавляли вес всему делу. Впервые диетологи начали различать разные виды сахара по питательным признакам. До 1960-х годов белый и коричневый сахар, мед, сироп и патока рассматривались как отдельная категория; тем не менее, в конце 1960-х годов как диетологи, так и неспециалисты начали ранжировать их в иерархическом порядке, располагая белый рафинированный сахар, некогда известный своей чистотой и целебностью, внизу пирамиды. Кроме того, американская контркультура предоставила весомую критику американской диеты, поставив под сомнение полезность продуктов питания и обращая внимание на чрезмерное использование искусственных добавок, как химических, так и «натуральных», таких как сахар, в современных продуктах питания. К 1970-м годам усилились опасения по поводу «скрытых сахаров» и появилась идея о том, что добавки могут быть даже связаны с детскими расстройствами, такими как гиперактивность. Эти идеи популяризировал аллерголог Бенджамин Ф. Фейнгольд.¹⁸⁾

В 1973 году был избран отборочный комитет Сената США по питанию и потребностям человека, чтобы сосредоточить внимание на «переедании» и на том, что делать с растущими показателями хронических заболеваний. Комитет провел следующие 4 года, изучая аспекты американской диеты, которые были связаны с ведущими смертельными заболеваниями, и пришел к выводу, что чрезмерное употребление жира, сахара, холестерина, соли и алкоголя было связано с раком, сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, ишемической болезнью сердца и циррозом печени. Несмотря на то, что развитию этих заболеваний в равной степени способствует как жир, так и сахар, окончательные диетические рекомендации, опубликованные в декабре 1977 года, «Цели в области питания для Соединенных Штатов», также называемые докладом Макговерна, отдают приоритет продуктам с низким содержанием жира и высоким содержанием углеводов. Кроме предупреждения населения об ожирении, руководящие принципы рекомендуют увеличить потребление углеводов до 55–60 процентов от общего суточного потребления при одновременном сокращении потребления жира с 40 до 30 процентов.¹⁹⁾ Новые рекомендации применимы не только для населения в целом, но также и для людей с хроническими заболеваниями, связанными с питанием, такими как диабет. Несмотря на то, что на протяжении десятилетий Американская диабетическая ассоциация (ADA), Канадская диабетическая ассоциация (CDA) и Британская диабетическая ассоциация (BDA) рекомендовали продукты с низким содержанием углеводов при диабете, в соответствии с изменениями, внесенными после доклада Макговерна, было увеличено потребление углеводов для диабетиков. Диабетикам теперь рекомендовалось придерживаться диеты с высоким содержанием углеводов. «Диетические рекомендации» BDA в 1980-е годы гласили: «Традиционное мнение о том, что ограничение углеводов является неотъемлемой частью диетического лечения диабетиков, уже не может считаться правильным. При условии, что калорийность в предписанной диете не превышает индивидуальной потребности, доля энергии, потребляемой в виде углеводов, несущественна для контроля диабета». ²⁰⁾ Соответственно, в новых руководящих принципах для диабетиков рекомендовано не более 35 процентов жиров и 55 процентов углеводов, что кардинально противоположно прежним руководящим принципам и многолетним исследованиям в области питания для диабетиков. Публикация Пищевых Целей отразила официальную поддержку федерального правительства к подходу в пользу принципа диеты с низким содержанием жира. В то время как в руководящих принципах рекомендовалось потреблять меньше жира, сахара, соли и алкоголя, в частности, было отмечено, что именно сокращение количества жира постоянно присутствовало в этих принципах. В период с 1978 по 1979 годы Американское общество клинических диетологов, Американская кардиологическая ассоциация и Национальный институт рака разработали свои собственные рекомендации диеты с низким содержанием жиров, а к 1980 году появился научный консенсус, который также поддерживал диету с низким содержанием жиров как надлежащую диету не только в качестве предупреждающей меры для людей с риском сердечно-сосудистых заболеваний и рака, но и для всего населения.

Хотя оказалось, что предупреждение Юдкина о сахаре не достигло того же уровня признания, что и предупреждение Киса о жире, одно последующее событие предполагает, что на каком-то уровне его идеи о сахаре закрепились. Дискуссия вокруг запрета искусственных подсластителей, в частности, цикламата и сахарина, и протест против запрета позволяют предположить, что существовала значительная потребность в альтернативе принятой диеты. В 1977 году, в тот же год, когда был опубликован доклад Макговерна, и доминирующей стала диета с низким содержанием жиров, стали наблюдаться разногласия по поводу использования искусственных подсластителей в пищевых продуктах по результатам исследования, проведенного в 1970 году правительством Канады, в котором сахарин был признан потенциальной причиной рака мочевого пузыря у крыс.²¹⁾ В ответ на это исследование, FDA рассмотрела возможность маркировать сахарин как лекарственное средство, сделав его доступным только в аптеках. Это предложение было встречено мощным протестом со стороны производителей продуктов питания, потребителей и лоббистов. Сообщество диабетиков, в частности, пациенты и диабетические ассоциации, не одобрили это предложение, которое, в конечном итоге, означало бы диету, полностью лишенную сладостей, к которым они привыкли (речь о специальных продуктах для диабетиков). Американская Диетическая Ассоциация (ADA) прокомментировала решение FDA, предупредив, что недоступность заменителей сахара может иметь «очень серьезные» последствия для 10 миллионов американцев с диабетом, «затрудняя для этих людей возможность контролировать свое состояние с помощью диеты». В 1977 году New York Times сообщила, что двухдневные публичные слушания FDA по предложению ограничить использование сахарина были встречены «массовым протестом», поскольку «восемь свидетелей, представляющих организации диабетиков, заявили о том, что предложение FDA подорвет усилия 10 миллионов американцев, страдающих диабетом и старающихся придерживаться своей диеты без сахара»²²⁾. С ростом давления со стороны общественности, диабетические ассоциации и лоббисты, учитывая факт, что цикламат был запрещен ещё десятилетием ранее, и принимая во внимание отсутствие альтернативы, FDA, в конечном итоге, отменила свое решение, остановившись на предупредительных надписях на упаковке продуктов питания. В конечном счете, это событие свидетельствует о том, что, хотя озабоченность Юдкина в отношении сахара, возможно, не смогла проявиться в качестве доминирующей рекомендации по питанию, он, тем не менее, повлиял на представления общественности о потреблении сахара, в частности, о его связи с ожирением.

Изучая публикации покойного британского диетолога Джона Юдкина, включая его академические работы и статьи, предназначенные для непрофессиональной аудитории, мы рассмотрели, как предупреждения, сделанные в середины прошлого столетия касательно сахара, были распространены среди общественности, как они были сформированы более широким социальным и культурный контекстом и какое влияние оказали дебаты о роли питании в болезнях сердца, и как это всё развернулось в Великобритании и Соединенных Штатах. В условиях быстро меняющейся пищевой среды и растущей пищевой промышленности, которая все шире использует сахар в производстве продуктов питания, тревожные показатели ишемической болезни сердца и ожирения подстегнули диетологов, средства массовой информации и общественность рассмотреть связь между диетой и болезнями и роль отдельных компонентов питания в разжигании новой эпидемии болезней. Поддерживая возникшую в 1960-х годах тенденцию объяснения эпидемического подъема хронических заболеваний редуцирующим образом, связанным с питанием, Юдкин, используя книги по диетам, стремился вызвать больший интерес к своим рекомендациям по питанию в отношении сахара, обратившись к проблемам со здоровьем женщин, в первую очередь, связанным с избыточным весом. Хотя главной целью его книг, несомненно, было распространение его убеждений относительно связи между сахаром и болезнями, он сделал это, одновременно поддерживая культурный идеал стройного тела среди своих читателей. В конце его карьеры Юдкин был осмеян, а его предупреждения, в конечном итоге, не были услышаны. Однако, судя по его публикациям, можно предположить, что он считал женщин своей главной целевой аудиторией. Так случилось вовсе не потому, что женщины более восприимчивы к сердечным заболеваниям (это не так), а из-за их любви к сладкому. Последняя война против сахара, возглавляемая общественными деятелями, такими как Роберт Люстиг в Соединенных Штатах, и такими знаменитостями, как Джейми Оливер в Великобритании, свидетельствует возрождения интереса к идеям Юдкина. Перепечатанный в 2012 году, «Чистый, белый и смертельный» был провозглашен «пророчеством», которое предсказывало последствия нашего растущего потребления сахара задолго до того, как стали доступны научные данные. Хотя это привлекло должное внимание к растущему количеству сахара в нашем современном рационе, эти новые дебаты опять сосредотачиваются на идеологической войне между Кисом и Юдкиным, жиром или сахаром, а не на производстве и переработке продуктов питания, взаимодействии комбинаций различных питательных веществ или чрезмерном потреблении пищи в целом. Недавние исследования показывают, что и Юдкин, и Кис могли быть правы – что ни сахар, ни жир сами по себе не могут привести к сердечным заболеваниям. Болезни провоцирует их сочетание в виде «сладкого жира» в упакованных продуктах питания. Тем не менее, узкая озабоченность отдельными питательными веществами позволила избежать или, по крайней мере, затормозить более систематические исследования. В конечном счете, то, что Юдкин решил распространять свои идеи о питании и здоровье таким образом, не только раскрывает многое о социальной и культурной атмосфере, в которой он писал, идеях, касающихся пола, здоровья и экспертных знаний, но и демонстрирует, что к 1960-м годам ученые, занимающиеся питанием, стали выходить за пределы исследовательской лаборатории и научных журналов и начали становиться популярными и коммерческими деятелями. Вступив в диетическую индустрию и получив широкое освещение как в популярной прессе, так и в средствах общественного здравоохранения, дебаты проникли в общественную сферу и оказали гораздо большее влияние на представления о питании и здоровье, чем любые предыдущие дискуссии о питании. Соответственно, это внимание дало ученым больше возможностей влиять на официальные рекомендации по питанию, как для широкой общественности, так и для тех, кто страдает заболеваниями, связанными с питанием. Результатом этого стали изменения в диетических, нутрицентрических руководствах, поощряющих использование продуктов с низким содержанием жиров, которые, в конечном итоге, не смогли обуздать развития заболеваний, связанных с питанием.

:Tags