Кедровый орех

Кедровые орехи – это съедобные семена кедра (семейство Pinaceae, род Pinus). Около 20 видов кедра производят семена, достаточно большие, чтобы их можно было собирать; у других сосновых семена также съедобны, но слишком малы, чтобы быть цениться в качестве пищи для человека. ¹⁾

В Европе и регионах со средиземноморскими климатическими видами, широко выращивается корейская сосна (Pinus koraiensis) в северо-восточной Азии (наиболее важные виды в международной торговле) и сосна Жерарда (Pinus gerardiana) в западных Гималаях. В меньшей степени, также используются еще четыре вида: сибирская сосна (Pinus sibirica), сибирская карликовая сосна (Pinus pumila), китайская белая сосна (Pinus armandii) и сосна Бунге (Pinus bungeana). Россия является крупнейшим в мире производителем кедровых орехов Pinus sibirica, за которой следует Монголия, которая ежегодно производит более 10000 тонн орехов, выращиваемых в лесу, большая часть урожая экспортируется в Китай. Афганистан является важным источником кедровых орехов, после Китая и Кореи. ²⁾ Кедровые орехи, произведенные в Европе, в основном, собирают с кедровой сосны (Pinus pinea), которая выращивалась благодаря своим орехам в течение более 5000 лет и собиралась с диких деревьев. Швейцарская сосна (Pinus cembra) также используется в очень малой степени. В Северной Америке, основными видами являются три однохвойных сосны: однохвойная сосна Колорадо (Pinus edulis), однохвойная однолистная сосна (Pinus monophylla) и мексиканская однохвойная сосна (Pinus cembroides). Другие восемь видов однохвойных сосен используются в небольшой степени, как и сосна Банкса (Pinus sabineana), сосна Коултер (Pinus coulteri), сосна Торрея (Pinus torreyana), сахарная сосна (Pinus lambertiana) и четырёххвойная сосна (Pinus quadrifolia). В Соединенных Штатах, кедровые орехи, в основном собираются коренными американцами, в частности, юто-ацтеками: племенами Шошон, Пайюте Навахо, Хопи и Вашо. Некоторые договоры, согласованные племенами и законами Невады, гарантируют право коренных американцев на сбор кедровых орехов. Семена Pinus monophylla, широко известные как Nevada Soft Shell Pine Nut, собираются коммерческими комбайнами в штате Невада и продаются по всей западной части США. ³⁾

Для выращивания съедобных видов кедровых орехов, наиболее часто используемые виды: Старый свет

• Pinus pinea – Средиземноморская сосна
• Pinus cembra – Швейцарская сосна
• Pinus koraiensis – Корейская сосна
• Pinus gerardiana – Сосна Жерарда
• Pinus sibirica - Сибирская сосна
• Pinus pumila - Сибирская карликовая сосна
• Pinus armandii – Китайская белая сосна
• Pinus bungeana – Сосна Бунге

Новый свет

• Pinus cembroides – Мексиканская сосна
• Pinus orizabensis
• Pinus johannis (включает P. discolor)
• Pinus culminicola
• Pinus remota
• Pinus edulis (выращивается в Колорадо)
• Pinus monophylla
• Pinus quadrifolia

Развитие семян кедрового ореха требует времени, которое зависит от вида (например, 36 месяцев для семян сосны пиния); для достижения полной зрелости, условия окружающей среды должны быть благоприятными для дерева и его шишек. У некоторых американских видов, развитие начинается ранней весной при опылении. Крошечная шишка, размером с небольшую жемчужину, будет формироваться с середины весны до конца лета; затем сформируется незрелая шишка, которая будет оставаться в состоянии сна (с прекращением роста) до следующей весны. Затем, шишка начнет расти, пока не достигнет зрелости в конце лета. Зрелая шишка кедрового ореха готова к сбору за десять дней до того, как зеленая шишка начнет открываться. Шишки собирают, помещая их в мешковину и подвергая воздействию источника тепла, такого как солнце, чтобы начать процесс сушки. Около 20 дней требуется для того, пока шишка не раскроется полностью. Когда шишка полностью открыта и сухая, семена могут быть легко извлечены из неё различными способами. Наиболее распространенным и практичным методом извлечения является повторное встряхивание мешковины, содержащей шишки, на шероховатой поверхности, чтобы вызвать их раздувание, в результате чего нужно будет лишь вручную отделить семена от шелухи внутри сумки. Еще один вариант сбора урожая – подождать, пока шишка не откроется на дереве (естественным путем), и собрать шишки, а затем применить процесс, упомянутый выше. Упавшие семена также могут быть собраны под деревьями. ⁴⁾

В Соединенных Штатах, миллионы гектаров производительных сосновых лесов однохвойной сосны были разрушены из-за конверсии земель, а в Китае деструктивные методы сбора (например, разрушение целых ветвей для сбора шишек) и удаление деревьев для древесины привели к потерям.

Высота однохвойной сосны является важным фактором, определяющим количество производства сосновых шишек, и, следовательно, в значительной степени определяющим количество кедровых орехов, которые даст дерево. Производство шишек у американской однохвойной сосны больше всего встречается на высоте от 1800 м до 2600 м и идеальна на высоте 2100 м. Это связано с более высокими температурами на высоте менее 1800 м в течение весны, которые высушивают содержание влаги, поддерживающей дерево в течение всей весны и лета и дающей небольшое питание для созревания ореха. Хотя несколько других факторов окружающей среды определяют условия экосистемы (например, облака и дождь), без достаточной воды деревья обычно сбрасывают шишки. Высокая влажность стимулирует развитие шишек. Существуют определенные топографические области на более низких возвышенностях, например, в затененных каньонах, где влажность остается постоянной на протяжении всей весны и лета, позволяя кедровым шишкам полностью созревать и производить семена. При высоте 2600 м над уровнем моря, температура существенно падает, резко влияя на состояние спящей шишки. В течение зимы, частые резкие изменения температуры, а также сухой климат, порывистые ветры, делают шишки чувствительными к сублимационной сушке, которая навсегда их повреждает; в этом случае, рост замедляется, а семена отмирают. ⁵⁾

Кедровые орехи содержат 10-34% белка, в зависимости от вида. Они также являются источником пищевых волокон. При первом извлечении из сосновой шишки, орехи покрыты твердой оболочкой (семенной слой), тонкой у некоторых видов и толстой у других. Питание хранится в эмбрионе (спорофите) в центре. Хотя в кулинарном смысле плод растения – орех, в ботаническом смысле, кедровые орехи – это семена; так как они голосеменные, у них нет плода снаружи. Шелуху нужно удалить, прежде чем можно будет съесть кедровый орех. Неочищенные кедровые орехи имеют длительный срок годности при хранении в сухом и охлажденном состоянии (от -5 ° C до 2 ° C); очищенные орехи (и неочищенные орехи в теплых условиях) быстро ухудшаются, становясь прогорклыми в течение нескольких недель или даже дней в теплых влажных условиях. Кедровые орехи коммерчески доступны в очищенной форме, но из-за плохого хранения, они могут иметь плохой вкус и могут быть прогорклыми уже во время покупки. Следовательно, кедровые орехи часто замораживают, чтобы сохранить их вкус. ⁶⁾ Европейские кедровые орехи можно отличить от азиатских по большей длине по сравнению с обхватом; азиатские кедровые орехи – более крепкие и по форме напоминают длинные зерна кукурузы. Американские кедровые орехи известны своими большими размерами и легкостью очистки. Итальянский кедровый орех (P. pinea) был доставлен в Соединенные Штаты иммигрантами и стал предпочтительным угощением вдоль Восточного побережья в начале 1930-х годов, когда обильные культуры американских кедровых орехов были легко доступны по низким ценам.

Кедровые орехи, очищенные, сушеные. Пищевая ценность на 100 г:

• Энергия 2,815 кДж. (673 ккал).
• Углеводы 13,1 г.
• Крахмал 1,4 г.
• Сахар 3,6 г.
• Волокна 3,7 г.
• Жиры 68,4 г.
• Насыщенные 4,9 г.
• Монаненасыщенные 18,7 г.
• Полиненасыщенные 34,1 г.
• Протеин 13,7 г.
• Витамины
• Витамин А экв. (0%) 1 мкг
• Бета-каротин (0%) 17 мкг
• Тиамин (В1) (35%) 0,4 мг
• Рибофлавин (В2) (17%) 0,2 мг
• Ниацин (В3) (29%) 4,4 мг
• Пантотеновая кислота (В5) (6%) 0,3 мг
• Витамин В6 (8%) 0,1 мг
• Фолат (В9) (9%) 34 мкг
• Холин (11%) 55,8 мг
• Витамин С (1%) 0,8 мг
• Витамин Е (62%) 9,3 мг
• Витамин К (51%) 53,9 мкг
• Минералы
• Кальций (2%) 16 мг
• Медь (65%) 1,3 мг
• Железо (42%) 5,5 мг
• Магний (71%) 251 мг
• Марганец (419%) 8,8 мг
• Фосфор (82%) 575 мг
• Калий (13%) 597 мг
• Селен (1%) 0,7 мкг
• Цинк (67%) 6,4 мг
• Другие компоненты
• Вода 2,3 г

Источник: USDA. Кедровые орехи употреблялись в пищу в Европе и Азии со времен палеолита. Их часто добавляют к мясу, рыбе, салатам и овощным блюдам или выпекают в хлеб. На итальянском языке, их называют пиноли (в США их часто называют пиньоли, но в Италии пиньоло на самом деле является словом, гораздо чаще используемым для описания суетливого, чрезмерно брезгливый или чрезвычайно дотошного человека), ⁷⁾ и являются важным компонентом итальянского соуса песто; всплеск популярности этого соуса с 1990-х годов увеличил распространенность ореха в Америке, прежде всего, на Западном побережье. Torta della nonna (буквально «пирог бабушки») – это общее название итальянского блюда, которое имеется в большинстве семей, старый семейный рецепт любого пирога, но часто используется для обозначения торта или пирога с заварным кремом, увенчанного кедровыми орешками и, необязательно, посыпанного сахарной пудрой. Печенье Pignoli, итальянское специализированное кондитерское изделие (в Италии их называют biscotti ai pinoli), изготовлено из миндальной муки, сформированной в тесто, похожее на макароны, а затем покрытое кедровыми орехами. В Каталонии, сладость изготавливают из маленьких марципановых шариков, покрытых кедровыми орехами, окрашенных яйцом и слегка приготовленных, и их называют «Panellets». Кедровые орехи также представлены в салатных заправках на юго-западе Франции. Кедровый орех в Неваде или Большом Бассейне обладает сладким фруктовым вкусом и крупным размером. Кедровые орехи также широко используются в блюдах ближневосточной кухни, таких как киббэ, самбусак, десертах, таких как пахлава и многие другие. В Европе и на Ближнем Востоке, кедровые орехи отличаются от азиатских кедровых орехов более стройной формой и более однородной кожицей. Из-за более низкой цены, азиатские кедровые орехи также часто используются, особенно в более дешевых препаратах. Кедровые орехи содержат тиамин (витамин B1) и белок. Кофе с орехами, известный как piñón (что по-испански означает «кедровый орех»), встречается на юго-западе Соединенных Штатов, особенно в Нью-Мексико, и обычно представляет собой темный жареный кофе с глубоким ореховым вкусом; жареные и слегка соленые кедровые орехи часто можно обнаружить вдоль обочин дорог в городах, проходящих через Нью-Мексико.

Кедровые орехи могут вызывать нарушения вкуса, продолжающиеся от нескольких дней до нескольких недель после употребления. Сообщалось о горьком, металлическом, неприятном вкусе. Известных долгосрочных эффектов не было обнаружено, поскольку FDA сообщает, что «никаких очевидных неблагоприятных клинических побочных эффектов не обнаружено» ⁸⁾. Это явление впервые было описано в научной статье в 2001 году. Исследовательский центр Nestlé предположил, что причиной проблемы являются орехи Pinus armandii, которые происходят, в основном, из Китая. Орехи этого вида более мелкие, матовые и более округлые, чем типичные кедровые орехи. Исследование, проведенное в 2011 году, показало результаты, соответствующие этой гипотезе, а также предположило, что химические вещества, используемые в процессе отшелушивания, могут быть ответственны за этот привкус. Нарушение металлического вкуса, известное как металлогезия, обычно сообщается через 1-3 дня после приема орехов, ухудшается на второй день и, как правило, длится до двух недель. Случаи самоограничиваются и разрешаются без лечения. ⁹⁾ Мёллер постулировал гипотезу – объяснить как задержанное начало, так и долговременную природу ощущения металлического или горького вкуса – с использованием известного физиологического процесса, известного как энтерогепатическая рециркуляция (EHR).

Кедровые орехи могут быть спрессованы для извлечения масла кедрового ореха, которое ценится за его мягкий, ореховый вкус. Одно из исследований указывает на то, что корейское кедровое масло может подавлять аппетит ¹⁰⁾.

Кедровые орехи уже давно являются основным продуктом питания в некоторых индейских племенах. Сегодня, хотя некоторые племена по-прежнему используют кедровые орехи в традиционной кулинарии, другие используют жесткую внешнюю оболочку кедрового ореха в качестве шарика для декоративных целей в традиционных регалиях и украшениях. В районе Большого бассейна США, сбор кедровых орехов является охраняемым правом, в соответствии с законодательством штата. В северных районах Калифорнии, кедровые орехи собираются из серых сосен. Чаще всего, орехи используются в женских украшениях и ювелирных изделиях. ¹¹⁾

:Tags