Лук

Лук, известный как репчатый лук или обыкновенный лук, является наиболее широко культивируемым овощем из видов рода Лук (Allium). Его близкими родственниками являются чеснок, лук-шалот, лук-порей, лук-резанец и китайский лук. Этот род также содержит несколько других видов лука, которые выращивают для употребления в пищу, таких как лук-батун (Allium fistulosum), лук многоярусный (Allium proliferum) и канадский лук (Allium canadense). Название «дикий лук» применяется к ряду видов рода Лук, но репчатый лук известен сугубо благодаря его разведению в искусственных условиях. Его предок в дикой первоначальной форме неизвестен, хотя в некоторых регионах это растение избежало культивирования. Лук чаще всего является двулетним или многолетним растением, но обычно с ним обращаются как с однолетним и собирают в первый вегетационный период. У лука веер полых, голубовато-зеленых листьев, а луковица, расположенная у основания растения, начинает набухать, когда световой день достигает определенной продолжительности. Луковицы состоят из укороченных сжатых стеблей, окруженных мясистой модифицированной чешуей (листьями), которая на кончике стебля окружает центральную почку. Осенью (или весной, в случае озимого лука) листья лука увядают, а внешние слои луковицы становятся сухими и ломкими. В это время урожай лука собирают и сушат. После этого лук готов к использованию или хранению. Ряд вредителей и болезни могут атаковать урожай. В первую очередь, это луковая муха, луковая нематода и различные грибки, вызывающие гниение. Некоторые разновидности лука, такие как лук-шалот и многогнёздный лук, имеют несколько луковиц. Различные виды лука культивируют и используют во всем мире. В качестве пищевого продукта, лук обычно готовят как другие овощи или как часть составного острого блюда. Его можно также есть сырым или использовать для приготовления солений или чатни (традиционные индийские соусы, оттеняющие вкус основного блюда). При нарезании лук становится едким. Он содержит отдельные химические вещества, которые раздражают глаза.

Лук репчатый (Allium cepa)¹⁾ или обычный лук, является наиболее широко культивируемым видом из рода Лук (Allium). Он был впервые официально описан Карлом Линнеем в его работе «Виды растений» в 1753 году. В его таксономической истории появился ряд синонимов:

• Allium cepa var. aggregatum – G. Don
• Allium cepa var. bulbiferum – Regel
• Allium cepa var. cepa – Linnaeus
• Allium cepa var. multiplicans – L.H. Bailey
• Allium cepa var. proliferum – (Moench) Regel
• Allium cepa var. solaninum – Alef
• Allium cepa var. viviparum – (Metz) Mansf.²⁾

Репчатый лук известен сугубо благодаря его разведению в искусственных условиях, но родственные дикие виды встречаются в Центральной Азии. Наиболее близкими видами являются A. vavilovii (Popov & Vved.) и A. asarense (R.M. Fritsch & Matin) из Ирана.³⁾ Однако, Zohary и Hopf утверждают, что «есть сомнения в том, являются ли проверенные коллекции A. vavilovii подлинным диким материалом, или представляют собой только лишь одичавшие производные этой культуры». Подавляющее большинство сортов репчатого лука принадлежат к «общей луковой группе» (A. cepa var. cepa) и обычно называются просто «луком». Группа сортов Aggregatum (A. cepa var. aggregatum) включает в себя лук-шалот и картофельный лук. Род Лук (Allium) также содержит ряд других видов лука под разными наименованиями. Они культивируются для производства продуктов питания. Это лук-батун (A. fistulosum), лук многоярусный (A. proliferum) и канадский лук (A. canadense). На латыни, слово “cepa” обычно применяется для обозначения лука. Оно имеет сходство с древнегреческим κάπια (kápia), албанским qepë, арумынским tseapã, каталонским ceba, английским chive, окситанским ceba, испанским cebolla, старофранцузским cive и румынским ceapă.

Семена лука имеют особую форму. Селекцией и выращиванием лука занимаются, по меньшей мере, 7000 лет. Это двулетнее растение, но обычно его выращивают как однолетнее. Современные сорта лука обычно достигают высоты 15-45 см. Листья лука растут друг за другом сплюснутым веерообразным валком. Цвет у них от желтоватого до голубовато-зеленого. Они мясистые, полые и цилиндрические с одной приплюснутой стороной. Самой широкой является нижняя четверть листьев лука. Далее листья сужаются к тупым кончикам. Основанием каждого листа - сплющенная, обычно белая оболочка, которая растет из базального диска. С нижней стороны диска находится пучок из сосудистых корней, которые уходят в почву на небольшое расстояние. По мере созревания растения, в основаниях листьев начинают накапливаться запасы питательных веществ и луковица набухает. ⁴⁾ Осенью листья отмирают, а внешние чешуйки луковицы становятся сухими и хрупкими. В это время, как правило, собирают урожай. Если лук оставить в почве на зиму, то центр верхушки луковицы прорастет весной. Появляются новые листья, и распускается длинный, плотный, полый стебель, увенчанный прицветником, защищающим растущее соцветие. Это соцветие принимает форму шаровидного зонтика, состоящего из белых цветов гексамерной формы. Черные с блестящим отливом семена лука имеют треугольную форму в поперечном сечении.

Географическое происхождение лука точно не определено, поскольку дикий лук вымер, а древние записи об использовании лука охватывают территорию Западной и Восточной Азии. Лук, впервые культивированный как сельскохозяйственная культура, является предметом многих дискуссий, но на Персию или Центральную Азию, как на место его происхождения, указывают многие археологи, ботаники и историки пищи. Вероятно, лук был одновременно одомашнен во всем мире, так как существуют виды лука, найденные повсеместно. В Китае, Египте и Персии использование лука в пищу насчитывает тысячи лет . ⁵⁾ Данные из поселений бронзового века в Китае говорят об использовании лука еще в 5000 г. до н.э. Причем, лук используют не только из-за его вкуса, но и из-за того, что луковица хорошо хранится и перевозится. Древние египтяне почитали луковицу, рассматривая ее сферическую форму и концентрические кольца как символы вечной жизни. Лук использовался в египетских погребениях, о чем свидетельствуют остатки лука, найденные в глазницах Рамсеса IV.⁶⁾ Иудейско-христианская Библия указывает на потребление лука древними израильтянами. Книга Чисел 11:5 в рассказе об исходе евреев из Египта: «Мы помним рыбу, которую ели в Египте даром, огурцы, дыни, лук-порей, репчатый лук и чеснок». В VI веке до н. э., медицинский трактат Чараки Самхиты определяет лук как лекарственное растение, «мочегонное средство, полезное для пищеварения, сердца, глаз и суставов». Диоскорид, греческий врач первого века н.э., также подтвердил лекарственное использование лука. Традицией было употребление в пищу лука для укрепления здоровья атлетов перед Олимпийскими играми. Атлеты потребляли большое количество лука, в том числе пили луковый сок и обтирали луком собственные тела. ⁷⁾ Плиний Старший писал об использовании лука и капусты в Помпеях. Он задокументировал римские убеждения о способности лука помогать при проблемах со зрением, сном, а так же исцелять всё – от рвотных язв и зубных болей, до укусов собак, люмбаго и даже дизентерии. Помпеи, давным-давно захороненные в результате вулканического взрыва, были раскопаны археологами, которые нашли огороды с луком, подробно описанные у Плиния. Один из первых авторов древней поваренной книги, римский гурман Апиций, использовал лук во многих своих рецептах. Лук был перевезён первыми европейскими поселенцами в Северную Америку, где коренные американцы уже питались диким луком, сырым или приготовленным в различных блюдах. Согласно дневникам, хранящимся колонистами, репчатый лук был одним из первых культур, посаженных отцами-пилигримами.

Обычно лук представлен в трех цветовых вариантах. Желтый или коричневый лук (называемый красным в некоторых европейских странах) используется повседневно и очень ароматен. Он так же имеет много выведенных сортов, специально выращенных для демонстрации этого аромата (Vidalia, Walla Walla, Cévennes, «Bermuda», и т.д). Желтый лук в карамельном соусе превращается в густой темно-коричневый и дает французскому луковому супу свой сладкий привкус. Красный лук (называемый фиолетовым в некоторых европейских странах) лучше использовать свежим, при этом его цвет оживляет блюдо. Он также используется в гриле. Белый лук – это лук, который традиционно используется в классической мексиканской кухне. Он имеет золотистый цвет при приготовлении и особенно приятный аромат при обжаривании. ⁸⁾ Чаще всего, в пищу употребляется большая, зрелая луковица, однако лук можно есть на стадиях созревания. Зеленый лук можно сорвать до формирования луковицы и съесть либо целиком, либо только луковые перья. «Летний» лук собирают, когда луковица начала формироваться, но еще не созрела. Кроме того, можно вывести и вырастить лук меньших размеров. В зависимости от размера зрелого лука и цели, для которой он используется, его можно называть виноградным луком, «большим» луком, луком для маринования, но такой лук будет отличаться от настоящего виноградного лука, который является другим видом лука. Виноградный и «большой» лук можно готовить как обычный овощ, а не как ингредиент блюда, а лук для маринования часто консервируют в уксусе как приправу, которая долго не портится. ⁹⁾ Лук может употребляться свежим, замороженным, консервированным, карамелизированным, маринованным, а так же в нарезанной форме. Высушенный лук бывает крупно перемолотым, нарезанным ломтиками, кружками, может быть крошенным, мелко нарезанным, гранулированным и порошкообразным. Луковый порошок – это приправа, широко используемая, когда свежий лук недоступен. Порошок имеет сильный запах и изготавливается из тонко измельченного, высушенного репчатого лука, главным образом, острых сортов. Поскольку порошок сухой, он имеет длительный срок хранения и доступен в нескольких вариантах: желтый, красный и белый. ¹⁰⁾

Сырые луковицы: Пищевая ценность на 100 г

• Энергия: 166 кДж (40 ккал)
• Углеводы: 9,34 г
• Сахара: 4,24 г
• Пищевые волокна: 1,7 г
• Жиры: 0,1 г
• Белок: 1,1 г

Количество витаминов и % от дневной нормы:

• Тиамин (B1): 4% 0,046 мг
• Рибофлавин (B2): 2% 0,027 мг
• Ниацин (В3): 1% 0,116 мг
• Пантотеновая кислота (B5): 2% 0,123 мг
• Витамин B6: 9% 0,12 мг
• Фолат (B9): 5% 19 мкг
• Витамин С: 9% 7,4 мг

Минералы, количество и % от дневной нормы:

• Кальций: 2% 23 мг
• Железо: 2% 0,21 мг
• Магний: 3% 10 мг
• Марганец: 6% 0,129 мг
• Фосфор: 4% 29 мг
• Калий: 3% 146 мг
• Цинк: 2% 0,17 мг
• Другие составляющие:
• Вода: 89,11 г
• Фторид: 1,1 мкг

Источник: База данных питательных веществ USDA Большинство сортов лука содержат около 89% воды, 9% углеводов (в том числе, 4% сахара и 2% пищевых волокон), 1% белка и незначительное количество жира. Лук содержит небольшое количество необходимых питательных веществ и имеет энергетическую ценность 166 кДж (40 калорий) на 100 г.

Существуют значительные различия между разновидностями лука в фитохимическом содержании, особенно что касается полифенолов. В луке-шалоте содержится наивысший уровень фитохимических веществ, в шесть раз превышающий уровень в луке Vidalia. Желтый лук имеет самое высокое содержание флавоноидов, в 11 раз выше, чем в белом луке. ¹¹⁾ Красный лук имеет содержит большое количество антоцианиновых пигментов, причем было идентифицировано, по меньшей мере, 25 различных соединений, что составляет 10% от общего количества флавоноидов. Полифенолы лука исследуют, чтобы определить их возможные биологические эффекты на людях. У некоторых людей развивается аллергическая реакция на лук. ¹²⁾ Симптомы могут включать контактный дерматит, интенсивный зуд, риноконъюнктивит, помутнение зрения, бронхиальную астму, потоотделение и анафилаксию. Аллергические реакции могут не возникать при употреблении приготовленного лука, возможно, из-за денатурации белков в результате тепловой обработки.

Лук выделяет определенные соединения, которые приводят к раздражению слезных желез в глазах. Свежесобранный лук часто вызывает ощущение жжения в глазах и часто – неконтролируемые слезы. Это обусловлено высвобождением летучего газа, син-пропанетил-S-оксида, который стимулирует нервы в глазу. Этот газ продуцируется цепью реакций, которые служат защитным механизмом: измельчение лука вызывает повреждение клеток, которые выделяют ферменты, называемые аллиназами. Они разрушают сульфоксиды аминокислот и продуцируют сульфиновые кислоты. Специфическая сульфиновая кислота, 1-пропенсульфеновая кислота, быстро вступает в реакцию со вторым ферментом, синтазой лакримативного фактора, производя син-пропанетил-S-оксид. Этот газ рассеивается в воздухе и вскоре достигает глаз, где он активирует сенсорные нейроны. Лакриальные железы производят слезы, чтобы разбавить раздражитель и избавиться от него. ¹³⁾ Раздражения глаз можно избежать, разрезая лук под проточной водой, или при погружении в воду. Если оставлять конец корня не поврежденным, раздражение также уменьшается, поскольку основание лука имеет более высокую концентрацию соединений серы, чем остальная часть луковицы. Охлаждение лука перед использованием уменьшает скорость реакции фермента, и использование вентилятора может удалять газ из глаза. Чем чаще человек измельчает лук, тем меньше возникает у него раздражение глаз. Количество высвобождаемых сульфиновых кислот, слезный фактор и эффект раздражения различаются среди видов Allium. В 2008 году, Новозеландский институт исследований растениеводства и пищевых продуктов создал лук, не вызывающий слёз, используя биотехнологию для предотвращения синтеза синтазы слезотекущего фактора (LFS) в луковице. Одно из исследований показывает, что потребители предпочитают аромат лука с более низким содержанием LFS. ¹⁴⁾ Однако, поскольку процесс снижения LFS включает в себя уменьшение поглощения серы растением, также было высказано предположение, что LFS-лук хуже по вкусу. Метод эффективной дифференциации луков LFS- и LFS+ был разработан на основе масс-спектрометрии с потенциальным применением в большом объеме, газовая хроматография также используется для измерения слезоточивого фактора в луковице. В начале 2018 года, Bayer выпустил первый урожай коммерчески доступных LFS- луков под названием «Sunions» ¹⁵⁾. Они были продуктом 30-летнего скрещивания; генетическая модификация не применялась. Гвинейская трава и медовый чеснок содержат подобный слезный фактор. Синтетический луковый слезоточивый фактор использовался в исследовании, связанном с производством слез, и был предложен как нелетальный сдерживающий фактор против воров и злоумышленников. ¹⁶⁾

:Tags