Кориандр

Пищевая ценность на 100 г:

• Энергия 95 кДж (23 ккал)
• Углеводы: 3,67 г
• Сахара: 0,87
• Диетические волокна: 2,8 г
• Жиры: 0,52 г
• Белки: 2,13 г

Витамины

• Витамин А эквив. 337 мкг (42%)
• Бета-каротин: 3930 мкг (36%)
• Лютеин зеаксантин: 865 мкг
• Тиамин (B1): (6%) 0,067 мг
• Рибофлавин (B2): – 0,162 мг (14%)
• Ниацин (B3): – 1,114 мг (7%)
• Пантотеновая кислота (B5): 0,57 мг (11%)
• Витамин B6: 0,149 мг (11%)
• Фолат (B9): 62 мкг (16%)
• Витамин C – 27 мг (33%)
• Витамин Е – 2,5 мг (33%)
• Витамин К – 310 мкг (295%)

Минералы:

• Кальций: 67 мг (7%)
• Железо: 1,77 мг (14%)
• Магний: 26 мг (7%)
• Марганец: 0,426 мг (20%)
• Фосфор: 48 мг (7%)
• Калий: 521 мг (11%)
• Натрий: 46 мг (3%)
• Цинк: 0,5 мг (5%)

Другие составляющие:

• Вода: 92,21 г

Процентные величины приблизительно соответствуют рекомендациям США для взрослых. Источник: База данных по питательным веществам USDA

Кориандр является аборигенным растением для регионов, простирающихся от южной Европы и северной Африки до юго-западной Азии. Это мягкое растение, растущее до 50 см в длину. Листья могут иметь различные формы, широко разделяются у основания растения, а на цветущих стеблях они более тонкие и перистые. Цветы цветут в небольших соцветиях, имеют белый или очень бледно-розовый цвет, асимметричные, с лепестками, направленными от центра зонтика (5-6 мм) или к по направлению к нему (только 1-3 мм в длину). Плод представляет собой шаровидный сухой схизокарпий диаметром 3-5 мм.

Первое свидетельство о кориандре на английском языке зафиксировано в конце 14-го века, а само слово «кориандр» происходит от старофранцузского coriandre, которое происходит от латинского coriandrum ¹⁾, которое, в свою очередь, происходит от древнегреческого κορίαννον koriannon, ²⁾ древнегреческий κόρις kóris (клоп постельный) из-за его неприятного запаха, похожего на запах клопа постельного. Самая ранняя аттестованная форма этого слова – микенский греческий ko-ri-ja-da-na, написанный в силлабическом алфавите Linear B (реконструированный как koriadnon, похожий на имя дочери Миноса Ариадну), который позже эволюционировал до koriannon или koriandron. ³⁾ Cilantro – это испанское слово, означающее кориандр, также происходящее от coriandrum. Это общий термин в североамериканском английском для листьев кориандра, из-за их широкого использования в мексиканской кухне.

Кориандр разрастается по обширной территории в Западной Азии и южной Европе. «Трудно точно определить, где это растение является аборигенным, а где оно только недавно появилось». ⁴⁾ Пятнадцать высушенных полукустарников были найдены уровне докерамического неолита в пещере Нахаль Хемар в Израиле, что может быть самой старой археологической находкой кориандра. Из могилы Тутанхамона было извлечено около половины литра (пинта) плодов кориандра, и из-за того, что это растение не растет в Египте, Зоари и Хопф интерпретируют эту находку как доказательство того, что древние египтяне выращивали кориандр. ⁵⁾ По-видимому, кориандр культивировался в Греции, по крайней мере, во втором тысячелетии до нашей эры. Один из плодов, извлеченных из Пилоса, относится к виду, который культивировался для производства духов. По-видимому, растение использовалось в двух формах: в качестве пряности из-за его семян и в качестве травы из-за аромата его листьев. Это подтверждается археологическими свидетельствами того же периода; большие количества видов, извлеченных из слоя ранней бронзы в Ситагрои в Македонии, могут указывать на культивирование вида в то время. Кориандр был доставлен в британские колонии в Северной Америке в 1670 году и был одной из первых пряностей, выращиваемых ранними поселенцами. ⁶⁾

Все части растения съедобны, но свежие листья и высушенные семена – это части, наиболее традиционно используемыми в кулинарии. Кориандр используется в кулинарии по всему миру. ⁷⁾

Листья кориандра могут называться свежим кориандром, дханией, китайской петрушкой или (в США и коммерчески в Канаде) кинзой. Кориандр можно спутать с кулантро (Eryngium foetidum L.), кориандр Apiaceae (Coriandrum sativum L.), но из другого рода. У Culantro отчетливо более колючий вид, более пахучее масло у листьев ⁸⁾ и более сильный аромат. Листья имеют отличный от семян вкус, с цитрусовыми обертонами. Однако, некоторые считают, что листья имеют неприятный мыльный вкус или запах избегают их. Свежие листья являются компонентом многих продуктов из Южной Азии (например, чатни и салатов); используются в китайских и тайских блюдах; в мексиканской кухне, особенно в сальсе и гуакамоле и в качестве гарнира; и в салатах в России и других странах СНГ. В Португалии, измельченный кориандр используется в хлебном супе Açorda, а в Индии нарезанный кориандр является гарниром для индийских блюд, таких как дал. ⁹⁾ Поскольку тепло уменьшает аромат, листья кориандра часто используются сырыми или добавляются в блюдо непосредственно перед подачей на стол. В индийских и среднеазиатских блюдах, листья кориандра используются в больших количествах и готовятся до тех пор, пока аромат не уменьшится. Листья быстро портятся при удалении с растения и теряют свой аромат после высушивания или замораживания.

Сухие плоды кориандра называют семенами кориандра. Слово «кориандр» при приготовлении пищи может относиться исключительно к этим семенам (как к специи), а не к растению. Семена имеют лимонный цитрусовый вкус при измельчении, благодаря терналам линалоол и пинен. Считается, что кориандр имеет теплый, ореховый, пряный и апельсиновый аромат. Сорт C. s. vulgare имеет диаметр плода 3-5 мм, тогда как плоды вар. C. s. microcarpum имеют диаметр 1,5-3 мм. Крупноплодные виды выращиваются, в основном, в тропических и субтропических странах, например, Марокко, Индии и Австралии, и содержат малолетучее масло (0,1-0,4%). Они широко используются для шлифования и смешивания в торговле специями. Типы с меньшими плодами производятся в умеренных регионах и обычно содержат летучее масло в количестве около 0,4-1,8%, поэтому они высоко ценятся в качестве сырья для приготовления эфирного масла. ¹⁰⁾

Кориандр обычно встречается в виде целых сушеных семян и в почве. Обжарка или нагревание семян в сухой кастрюле усиливает их аромат и остроту. Сырое семя кориандра быстро теряет аромат при хранении и лучше всего измельчается в свежем виде. Семя кориандра – специя в гарам масале и индийской карри, которые часто используют плоды в больших количествах вместе с тмином, который действует как загуститель в смеси, называемой дхана джера. Жареные семена кориандра, называемые дхана дал, едят в виде закуски. Они являются основным ингредиентом двух южно-индийских блюд – самбхара и расам. Помимо Азии, семена кориандра широко используются в процессе маринования овощей. В Германии и Южной Африке, семена используются при изготовлении колбас. В России и Центральной Европе, семена кориандра иногда встречаются в ржаном хлебе (например, Бородинском), в качестве альтернативы тмину. Жители Северной Америки адаптировали его к своей кухне, смешивая порошок с чили и используя его как приправу к мясу и употребляя листья в виде салата. ¹¹⁾ Семена кориандра используются для приготовления определенных сортов пива, в частности, некоторых бельгийских сортов пшеничного пива #Witbier. Семена кориандра используются в смеси с апельсиновой коркой, чтобы усилить цитрусовые нотки. Семя кориандра является одним из основных традиционных ингредиентов в южноафриканских сосисках из фарша.

Одно предварительное исследование показало, что эфирное масло кориандра подавляет грамположительные и грамотрицательные бактерии, включая Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli. ¹²⁾

Имея более глубокий, более интенсивный аромат, чем листья, корни кориандра используются во множестве азиатских блюд, особенно в тайской кухне, например, супах или пасте карри.

В долине Салинас (Калифорния) тля была одним из самых страшных вредителей на полях салата. Кооперативная вспомогательная служба Министерства сельского хозяйства США изучает органические методы борьбы с тлей и экспериментирует с растениями кориандр и Alyssum; когда поля засеиваются этими растениями наряду с салатом, и когда растения зацветают, они привлекают полезных насекомых, таких как журчалки, личинки которых съедают до 150 тлей в день, прежде чем они превращаются во взрослых летающих насекомых ¹³⁾.

Питательный профиль семян кориандра отличается от профиля свежих стеблей или листьев. Листья особенно богаты витамином А, витамином С и витамином К, с умеренным содержанием пищевых минералов. Хотя семена обычно имеют более низкое содержание витаминов, они действительно обеспечивают значительное количество пищевых волокон, кальция, селена, железа, магния и марганца. ¹⁴⁾

Различные люди могут воспринимать вкус листьев кориандра по-разному. Любители кориандра говорят, что растение обладает освежающим, лимонным или лаймовым вкусом, в то время как те, кто его не любит, испытывают сильное отвращение к его вкусу и запаху, характеризуя его как мыльный или гнилой. ¹⁵⁾ Исследования также показывают различия в предпочтениях среди различных этнических групп: 21% восточных азиатов, 17% кавказцев и 14% лиц африканского происхождения выразили неприязнь к кориандру, но среди групп, в кухне которых кориандр популярен, только 7% южноазиатов, 4% выходцев из Латинской Америки и 3% ближневосточных испытуемых выразили неприязнь к данному растению. ¹⁶⁾ Исследования на близнецах показали, что у 80% однояйцевых близнецов имеются одинаковые предпочтения в отношении этой травы, но двуяйцевые близнецы имели одну точку зрения лишь в половине случаев, что с предпочтением связан генетический компонент. В генетическом исследовании почти 30 000 человек, были обнаружены два генетических варианта, связанных с восприятием кориандра, наиболее распространенным из которых является ген, участвующий в восприятии запахов. ¹⁷⁾ Ген OR6A2 лежит в группе генов обонятельных рецепторов и кодирует рецептор, который очень чувствителен к альдегидным химическим веществам. Химики, изучающие ароматы, обнаружили, что аромат кориандра создается полдюжиной или около того веществ, и большинство из них являются альдегидами. Те, кто не любит вкус кориандра, чувствительны к пахучим ненасыщенным альдегидам, и одновременно могут также быть не в состоянии обнаружить ароматические химические вещества, которые другие считают приятными. ¹⁸⁾ Также была найдена связь между вкусом кориандра и несколькими другими генами, включая рецептор горького вкуса. ¹⁹⁾

Другие травы используются в тех местностях, где они растут, как и листья кориандра. Эригний фотидум имеет схожий, но более интенсивный, вкус. Известный как кулантро, он встречается в Мексике, Южной Америке и Карибском бассейне ²⁰⁾. Persicaria odorata обычно называют вьетнамским кориандром, или rau răm. Листья имеют похожий запах и вкус. Это член семейства Polygonaceae, или гречихи. Papaloquelite – одно общее название Porophyllum ruderale subsp. Macrocephalum, члена семейства Compositae или Asteraceae, семейства подсолнечника. Этот вид встречается в дикой природе от Техаса до Аргентины.

Кориандр может вызывать аллергическую реакцию у некоторых людей. ²¹⁾

:Tags