Яблоки

Яблоня (Malus pumila, обычно и ошибочно называемая Malus domestica) является лиственным деревом из семьи роз, наиболее известным за ее сладкие, семечковые плоды, яблоки. Яблони выращивают во всем мире как фруктовые деревья, которые являются наиболее широко распространенным видом в роде Malus. Дерево происходит из Средней Азии, где его дикий предок Malus sieversii все еще встречается сегодня. Яблоки выращивались в течение тысяч лет в Азии и Европе и были привезены в Северную Америку европейскими колонистами. Яблоки имеют религиозное и мифологическое значение во многих культурах, включая норвежские, греческие и европейские христианские традиции. Яблони вырастают большими, если выращивать их из семян. Обычно яблочные сорта размножаются путем прививки на корневище, что помогает контролировать размер полученного дерева. Существует более 7500 известных сортов яблок. Выращиваются различные сорта с различными вкусами и видами употребления, включая приготовление пищи, употребление в сыром виде и изготовление сидра. Деревья и плоды подвержены ряду грибковых, бактериальных заболеваний и воздействию вредителей, что можно контролировать рядом органических и неорганических средств. В 2010 году, был секвенирован геном яблока как часть исследований по борьбе с болезнями и селекции в производстве яблони. Мировое производство яблок в 2014 году составило 84,6 млн. тонн, при этом на долю Китая пришлось 48% от общего объема производства. ¹⁾

Яблоко представляет собой лиственное дерево, обычно высотой от 1,8 до 4,6 м при выращивании и до 12 м в дикой природе. При культивировании, размер, форма и плотность ветвей определяются методом корневищной селекции и обрезания. Листья представляют собой поочередно расположенные темно-зеленые простые овалы с зазубренными краями и слегка опущенными нижними сторонами. ²⁾ Цветки растут весной одновременно с почкованием листьев. Они растут на шпорцах и длинных побегах. Цветки размером от 3 до 4 см, белые с розовым оттенком, который постепенно исчезает, имеют пять лепестков, соцветие, состоящее из ложного зонтика с 4-6 цветками. Центральный цветок соцветия называется «королевским цветком»; он открывается первым и может развить больший плод. Плоды созревают в конце лета или осенью. Существуют сорта с широким диапазоном размеров. Коммерческие производители стремятся производить яблоко диаметром от 7,0 до 8,3 см, в зависимости от предпочтений на рынке. Некоторые потребители, особенно в Японии, предпочитают большие яблоки, в то время как яблоки ниже 5,7 см обычно используются для производства соков и имеют небольшую рыночную стоимость. Кожура спелых яблок, как правило, красная, желтая, зеленая, розовая или красновато-коричневая, хотя можно найти много двуцветных сортов. Кожура также может быть красно-коричневой. Кожура покрыта защитным слоем эпикутикулярного воска. Экзокарпий (кожица) обычно бледный, желтовато-белый ³⁾, хотя также встречаются розовые или желтые экзокарпии.

Первоначальным диким предком Malus pumila был Malus sieversii, который обнаруживается в дикой природе в горах Центральной Азии на юге Казахстана, в Кыргызстане, Таджикистане и Синьцзяне, Китай. Выращивание вида, наиболее вероятно, начавшееся на лесных склонах гор Тянь-Шаня, прогрессировало в течение длительного периода времени и допускало вторичную интрогрессию генов из других видов в семена с открытым опылением. Значительный обмен с Malus sylvestris, дикой (лесной) яблоней, привел к тому, что текущие популяции яблок больше связаны с лесной яблоней, чем с более морфологически подобным предшественником Malus sieversii. В штаммах без недавней примеси преобладает вклад последнего. ⁴⁾

В 2010 году, консорциум, возглавляемый итальянцами, объявил об упорядочении полного генома яблока в сотрудничестве с садоводческими учеными, изучающими геном в Университете штата Вашингтон ⁵⁾, используя сорт Голден Делишес. Было выделено около 57000 генов, наибольшее количество среди изученных до сих пор геномов растений, и больше генов, чем в человеческом геноме (около 30000). Это новое понимание генома яблока поможет ученым в идентификации генов и вариантов генов, которые способствуют устойчивости к болезням и засухе, а также другим желательным характеристикам. Понимание генов, лежащих в основе этих характеристик, позволит ученым проводить более грамотную селекцию. Последовательность генома также доказала, что Malus sieversii был диким предком домашней яблони – вопрос, который долго обсуждался в научном сообществе ⁶⁾.

Центр разнообразия рода Malus находится в восточной современной Турции. Яблоня была, возможно, самым древним деревом, которое можно культивировать, и его плоды были улучшены путем отбора за тысячи лет. Александру Великому приписывают поиск карликовых яблок в Казахстане в 328 г. до н.э. Яблоки, которые он привез в Македонию, возможно, были предшественниками карликовых саженцев. Зимние яблоки, собираемые поздней осенью и хранящиеся чуть позже замерзания, были важной пищей в Азии и Европе на протяжении тысячелетий. Яблоки были введены в Северной Америке колонистами в 17 веке, а первый яблочный сад на североамериканском континенте был высажен в Бостоне преподобным Уильямом Блакстоном в 1625 году. ⁷⁾ Единственными яблоками, аборигенными для Северной Америки, являются дикие яблоки, которые когда-то назывались «обычными яблоками». Яблочные сорта, привезенные как семена из Европы, были распространены вдоль торговых маршрутов коренных американцев, а также выращивались на колониальных фермах. В 1845 году, в Соединенных Штатах было продано 350 «лучших» сортов, что свидетельствует о распространении новых североамериканских сортов к началу XIX века. ⁸⁾ В 20-м веке начались ирригационные проекты в Восточном Вашингтоне, что позволило развить многомиллиардную фруктовую промышленность, в которой яблоко является ведущим продуктом. До XX века, фермеры хранили яблоки в морозоустойчивых погребах зимой для собственного использования или для продажи. Улучшение транспортировки свежих яблок поездами и по дорогам заменило необходимость их хранения. В 21 веке, долговременное хранение снова стало популярным, так как условия «контролируемой атмосферы» были использованы для хранения свежих яблок круглый год. Условия с контролируемой атмосферой требуют высокую влажность, низкий уровень кислорода и контролируемые уровни углекислого газа для поддержания свежести фруктов. ⁹⁾

В скандинавской мифологии, богиня Идун изображена в Прозе Эдда (написанной в 13 веке Снорри Стурлусоном) как дающая богам яблоки, которые дают им вечную молодость. Английская ученая Х. Р. Эллис Дэвидсон связывает яблоки с религиозными практиками в германском язычестве, из которого развилось скандинавское язычество. Она указывает, что ведра с яблоками были обнаружены на месте погребения Осебергского судна в Норвегии, и что фрукты и орехи (которые были описаны как превращенные в орех в Скальдскапарме) были найдены в ранних могилах германских народов в Англии и в других местах на Европейском континенте, что, возможно, имело символический смысл, и что орехи все еще являются признанным символом плодородия на юго-западе Англии. ¹⁰⁾ Дэвидсон отмечает связь между яблоками и ванами, группой богов, связанных с плодовитостью в норвежской мифологии, со ссылкой на историю об одиннадцати «золотых яблоках», которые Скирнир подарил прекрасному Герру, чтобы привлечь его, выступавшего в качестве посланника для главного бога среди ванов, Фрейра, в строфах 19 и 20 Скирнизмаля. Дэвидсон также отмечает дальнейшую связь между плодовитостью и яблоками в норвежской мифологии во второй главе саги о Вёльсунге, когда главная богиня Фригг отправляет королю Рериру яблоко после того, как он молится Одину, чтобы он послал ему ребенка, и посланник Фригга (под видом ворона) роняет яблоко ему на колени, когда он сидит на вершине насыпи. Когда жена Рерира съела яблоко, она забеременела на шесть лет и при помощи кесарева сечения родился их сын – герой Вёльсунг. ¹¹⁾ Далее, Дэвидсон указывает на «странную» фразу «Яблоки Хель», использованную в 11 веке в стихотворении скальда Торборна Брунарсона. Она заявляет, что это может означать, что Брунарсон считал яблоко пищей мертвых. Кроме того, Дэвидсон отмечает, что потенциально германская богиня Нехалления иногда изображается с яблоками, и что в ранних ирландских историях существуют параллели. Дэвидсон утверждает, что, хотя выращивание яблок в Северной Европе продолжается, по крайней мере, со времен Римской империи и приходит в Европу с Ближнего Востока, аборигенные сорта яблок, растущие в Северной Европе, являются маленькими и горькими. Дэвидсон приходит к выводу, что в фигуре Идун «мы должны видеть тусклое отражение старого символа: богини-хранительницы животворящих плодов другого мира».

Яблоки встречаются во многих религиозных традициях, часто как мистический или запретный плод. Одна из проблем, связанных с идентификацией яблок в религии, мифологии и народных сказках, заключается в том, что слово «яблоко» использовалось в качестве общего термина для всех (иностранных) плодов, кроме ягод, включая орехи, еще в 17 веке ¹²⁾. Например, в греческой мифологии греческий герой Геракл, совершая свои Двенадцать подвигов, должен был отправиться в Сад Гесперидов и сорвать золотые яблоки с Древа Жизни, растущего в его центре. Греческая богиня раздора, Эрида, была недовольна после того, как её не позвали на свадьбу Пелея и Фетиды ¹³⁾. В отместку, она подбросила им золотое яблоко с надписью Καλλίστη («За самую красивую»). Три богини, Гера, Афина и Афродита, посчитали, что яблоко было послано им. Парис Троянский был назначен судьей, которому предстояло выбрать богиню, которая получит яблоко. После того, как его подкупили как Гера, так и Афина, Афродита соблазнила его самой красивой женщиной в мире, Еленой Прекрасной. Он отдал яблоко Афродите, тем самым косвенно спровоцировав Троянскую войну. Поэтому в Древней Греции яблоко считалось священным для Афродиты. Бросить яблоко кому-то символически означало признание в любви; и аналогичным образом, поймать яблоко означало символически принятие этой любви. Эпиграмма, утверждающая авторство Платона, гласит: Яблоко это тебе я кидаю. Поймай, если любишь, И отведать мне дай сладость твоей красоты. Если ж, увы, ты ко мне холодна, подыми его: сможешь Видеть на нем, сколь кратка пышного цвета пора. Платон, Эпиграмма VII. ¹⁴⁾ Аталанта, также из греческой мифологии, соревновалась в беге со всеми своими женихами, пытаясь избежать брака и создания семьи. Она опередила всех, кроме Гиппомена (также известного как Меланион, и это имя, возможно, произошло от «melon», греческого слова, обозначающее как «яблоко», так и плоды вообще), который победил ее хитростью, а не скоростью. Гиппомен знал, что не сможет победить в честной гонке, поэтому он использовал три золотых яблока (дары Афродиты, богини любви), чтобы отвлечь Аталанту. Невеста подобрала все три яблока и приложила все свои усилия, но Гиппомен выиграл гонку и заполучил руку Аталанты.

Хотя запретный плод Эдема в Книге Бытия не был идентифицирован, согласно популярной христианской традиции, Ева уговорила Адама разделить с ней яблоко. Происхождение популярной связи с плодом, неизвестным на Ближнем Востоке в библейские времена, встречается в сходстве между латинскими словами mālum (яблоко) и mălum (зло), оба из которых обычно пишутся как malum. Дерево запретного плода называется «древо познания добра и зла» в Бытие 2:17, а латинское слово, обозначающее «добро и зло» - bonum et malum. ¹⁵⁾ Художники эпохи Возрождения также могли быть подвержены влиянию рассказа о золотых яблоках в саду Гесперид. В результате, в истории Адама и Евы яблоко стало символом знания, бессмертия, искушения, падения человека в грех и самого греха. Гортань в горле человека была названа «яблоком Адама» из-за представления о том, что само её существование было вызвано запретным плодом, оставшимся в горле Адама. Яблоко как символ сексуального соблазнения использовалось для обозначения человеческой сексуальности, возможно, в иронической форме.

Существует более 7500 известных сортов яблок. Сорта варьируются в зависимости от их урожайности и конечного размера дерева, даже когда они выращиваются на одном и том же корневище. ¹⁶⁾ Различные сорта растут в умеренном и субтропическом климатах. Национальная коллекция фруктов Великобритании, находящаяся под опекой Департамента охраны окружающей среды и сельского хозяйства, включает коллекцию из более чем 2000 сортов яблоневых деревьев в Кенте. Университет Рединга, отвечающий за национальную разработку базы данных Великобритании, предоставляет доступ к поиску национальной коллекции. Работа Университета Рединга является частью Европейской совместной программы по растительным генетическим ресурсам, из которой 38 стран участвуют в рабочей группе Malus / Pyrus. ¹⁷⁾ Национальная база данных по сбору фруктов в Великобритании содержит богатую информацию о характеристиках и происхождении многих видов яблок, включая альтернативные названия того, что, по сути своей, является одним и тем же «генетическим» сортом яблони. Большинство этих сортов выращивают для употребления в пищу свежих (десертных) яблок, хотя некоторые выращиваются специально для изготовления продуктов питания или для производства сидра. Яблоки для сидра, как правило, имеют слишком терпкий и вяжущий вкус, чтобы есть их в свежем виде, но они придают напитку богатый аромат, который не дают десертные яблоки. Коммерчески популярные сорта яблони мягкие, но хрустящие. Другими желаемыми качествами в современном коммерческом разведении яблони являются красочная кожица, отсутствие красновато-коричневой расцветки, легкость перемещения, длительная способность к хранению, высокая урожайность, устойчивость к болезням, обычная форма яблока и аромат. Современные яблоки, как правило, слаще старых сортов, так как популярные вкусы в яблоках со временем меняются. Большинство североамериканцев и европейцев предпочитают сладкие, слабокислые яблоки, однако кислые яблоки предпочитает сильное меньшинство. Чрезвычайно сладкие яблоки с едва заметным кислым вкусом популярны в Азии и особенно на Индийском субконтиненте ¹⁸⁾. Старые сорта часто имеют странную форму, красновато-коричневый цвет и имеют множество текстур и цветов. Некоторые считают, что они обладают лучшим вкусом, чем современные сорта, но с ними могут быть связаны другие проблемы, которые делают их коммерчески нежизнеспособными – низкая урожайность, восприимчивость к болезням, низкая способность к хранению или транспортировке или просто «неправильный» размер. Несколько старых сортов все еще производятся в больших масштабах, но многие из них были сохранены домашними садоводами и фермерами и продаются непосредственно на местных рынках. Существует множество необычных и локально важных сортов с их собственным неповторимым вкусом и внешним видом; во всем мире возникли кампании по сохранению яблони, чтобы сохранить такие местные сорта. В Соединенном Королевстве, старые сорта, такие как 'Cox's Orange Pippin' и 'Egremont Russet', по-прежнему являются коммерчески важными, хотя по современным стандартам они малопродуктивны и восприимчивы к болезням.

В дикой природе, яблоки быстро вырастают из семян. Однако, как и большинство многолетних плодов, яблоки обычно размножаются бесполым путем, через прививание. Это объясняется тем, что яблоки с рассадой являются примером «экстремальных гетерозигот», поскольку, вместо того, чтобы наследовать ДНК от своих «родителей», чтобы новое яблоко имело их характеристики, они значительно отличаются от своих родителей. У триплоидных сортов есть дополнительный репродуктивный барьер, поскольку 3 набора хромосом не могут быть разделены равномерно во время мейоза, что приводит к неравномерной сегрегации хромосом (анеуплоидов). Даже в том случае, когда триплоидное растение может производить семена (например, яблоки), это происходит нечасто, а сеянцы редко выживают ¹⁹⁾. Поскольку яблоки не размножаются, когда их высаживают в виде семян, для производства новых яблонь обычно используется прививка. Корневище, используемое для нижней части прививки, может быть выбрано для производства деревьев с большим разнообразием размеров, а также для изменения зимней выносливости, устойчивости к насекомым и болезням и предпочтений почвы у полученного дерева. Карликовые корневища могут быть использованы для получения очень маленьких деревьев (менее 3 м) в зрелости, которые плодоносят раньше, чем деревья полного размера. Карликовые подвои для яблони можно проследить еще до 300 г. до н.э. в районе Персии и Малой Азии. Александр Великий отправил образцы карликовых яблонь в Лицей Аристотеля. Карликовые подвои стали распространяться к 15 веку, а затем прошли несколько циклов популярности и упадка во всем мире. Большинство подвоев, используемых сегодня для контроля размера яблок, были разработаны в Англии в начале 1900-х годов. Исследовательская станция East Malling провела обширные исследования подвоев, и сегодня их подвоям присваивается префикс «M», чтобы обозначить их происхождение. Корнеплоды, отмеченные префиксом «ММ», являются видами серии Маллинг, позже пересекающимися с деревьями вида «Northern Spy» в Мертоне, Англия. ²⁰⁾ Большинство новых сортов яблок возникают как саженцы, которые либо возникают случайно, либо размножаются путем преднамеренного пересечения сортов с многообещающими характеристиками. Слова «рассада», «пепинка» и «ядрышко» в названии сорта яблока говорят о том, что сорт изначально возник как рассада. Яблоки также могут формировать почковые мутации (мутации на одной ветке). Некоторые виды почковых мутаций оказываются улучшенными штаммами родительского сорта. Некоторые из них достаточно отличаются от родительского дерева, и считаются новыми сортами. ²¹⁾ С 1930-х годов, экспериментальная станция Excelsior в Университете Миннесоты ввела устойчивое развитие важных яблок, которые широко выращиваются как коммерчески, так и местными садоводами по всей Миннесоте и Висконсину. Её самый важный вклад – виды «Haralson» (который является наиболее широко выращиваемым яблоком в Миннесоте), «Wealthy», «Honeygold» и «Honeycrisp». Яблоки были акклиматизированы в Эквадоре на очень больших высотах, где они часто могут, при наличии необходимых факторов, обеспечивать урожай дважды в год из-за постоянных умеренных условий круглый год.

Яблоки самонесовместимы; они должны перекрестно опыляться, чтобы развился плод. Во время цветения, каждый сезон производители яблони часто используют опылителей для сбора пыльцы. Наиболее часто используются медоносные пчелы. Osmia lignaria также используется в качестве дополнительного опылителя в коммерческих садах. Матки шмелей иногда присутствуют в садах, но обычно не в достаточном количестве, чтобы быть значительными опылителями. ²²⁾ Яблоки имеют от 4 до 7 групп опылителей, в зависимости от климата:

• Группа А – раннее цветение, 1-3 мая в Англии («Gravenstein», «Red Astrachan»)
• Группа B – с 4 по 7 мая («Идаред», «Макинтош»)
• Группа C – цветение в середине сезона, с 8 по 11 мая («Granny Smith», «Cox's Orange Pippin»)
• Группа D – цветение в середине / конце сезона, с 12 по 15 мая («Golden Delicious», «Calville blanc d'hiver»)
• Группа E – позднее цветение, 16-18 мая («Braeburn», «Reinette d'Orléans»)
• Группа F – с 19 по 23 мая («Suntan»)
• Группа H – с 24 по 28 мая («Court-Pendu Gris» - также называется Court-Pendu plat)

Один сорт может быть опылен совместимым сортом из той же или близкой группы (A с A или A с B, но не с A или C). Сорта иногда классифицируются по дням пикового цветения со средним 30-дневным периодом цветения, причем опылители выбираются из сортов в течение 6-дневного периода перекрытия.

Сорта варьируются в зависимости от их урожайности и конечного размера дерева, даже если они выращиваются на одном и том же корневище. Некоторые сорта, если оставить их без внимания, вырастут очень большими, что позволит им приносить гораздо больше плодов, но очень усложняет сбор урожая. В зависимости от плотности деревьев (количество посаженных деревьев на единицу площади поверхности), зрелые деревья обычно дают 40-200 кг яблок каждый год, хотя в плохие годы производительность может быть близка к нулю. Яблоки собирают с использованием трехточечных лестниц, которые предназначены для размещения между ветвями. Деревья, привитые на карликовых подвоях, будут давать около 10-80 кг яблок в год. ²³⁾ Культуры созревают в разное время года в зависимости от сорта. Сорта, которые дают свой урожай летом, включают в себя 'Gala', 'Golden Supreme', 'McIntosh', 'Transparent', 'Primate', 'Sweet Bough' и 'Duchess'; осенью урожай дают 'Fuji', 'Jonagold', 'Golden Delicious', 'Red Delicious', 'Chenango', 'Gravenstein', 'Wealthy', 'McIntosh', 'Snow' и 'Blenheim'; зимой - 'Winesap', 'Granny Smith', 'King', 'Wagener', 'Swayzie', 'Greening', and 'Tolman Sweet'. 'Winesap', 'Granny Smith', 'King', 'Wagener', 'Swayzie', 'Greening' и 'Tolman Sweet'.

Коммерчески, яблоки могут храниться в течение нескольких месяцев в камерах с контролируемой атмосферой для замедления созревания, вызванного этиленом. Яблоки обычно хранятся в камерах с более высокой концентрацией углекислого газа и высокой фильтрацией воздуха. Это предотвращает повышение концентрации этилена до более высоких уровней и предотвращает слишком быстрое созревание. Созревание продолжается, когда яблоки удаляются из хранилища. [54] Для хранения в домашних условиях, большинство сортов яблок можно хранить в течение приблизительно двух недель, если хранить их в самой холодной части холодильника (т.е. при температуре ниже 5 °C). Некоторые сорта, в том числе 'Granny Smith' и 'Fuji', могут храниться до года без существенного ухудшения. ²⁴⁾ Неорганические яблоки можно опылять 1-метилциклопропеном, блокирующим этиленовые рецепторы яблок, временно предотвращая их созревание.

Яблочные деревья восприимчивы к ряду грибковых и бактериальных заболеваний и к насекомым-вредителям. Во многих коммерческих садах проводятся программы химической обработки для поддержания высокого качества фруктов, здоровья деревьев и высоких урожаев. Тенденция в управлении садоводством – использование органических методов. При этом запрещается использование синтетических пестицидов, хотя допускаются некоторые пестициды старого поколения. Органические методы включают, например, введение естественных хищников для уменьшения популяции конкретного вредителя. На растение может влиять широкий спектр вредителей и болезней; три из наиболее распространенных болезней / вредителей – плесень, тля и яблочная парша.

• Плесень характеризуется светло-серыми порошкообразными пятнами, появляющимися на листьях, побегах и цветах, обычно весной. Цветы становятся кремово-желтыми и развиваются неправильно. Плесень можно лечить способом, не отличающимся от лечения Botrytis; в первую очередь, исключая условия, которые вызвали болезнь, и сжигая зараженные растения. ²⁵⁾
• Тля: существует пять видов тли, обычно встречающихся на яблоках: тля яблочно-злаковая, розовая яблочная тля, яблочная тля, зеленая тля и тля кровяная. Виды тли могут быть идентифицированы по их цвету, времени года, когда они присутствуют, а также по различиям в сосковых порах, которые представляют собой небольшие парные выступы сзади у тли. Тля питается листвой, используя игольчатые части рта, чтобы высасывать растительные соки. Когда тля присутствует в большом количестве, некоторые виды уменьшают рост и силу деревьев.
• Яблочная парша: яблочная парша вызывает оливково-коричневые пятна с бархатистой текстурой на листьях, которые позже становятся коричневыми с пробковидной текстурной. Болезнь также влияет на плод, у которого также развиваются похожие коричневые пятна с бархатистыми или пробкоподобными текстурами. Яблочная парша распространяется через гриб, растущий на старых листьях яблока на земле и распространяется в теплые весенние дни, заражая дерево в новом году. ²⁶⁾ Среди наиболее серьезных проблем болезни – бактериальный ожог плодовых деревьев, бактериальная болезнь; и ржавчина Gymnosporangium, а также черная пятнистость.

Болотистые мотыльки и яблочные личинки – это два других вредителя, которые влияют на яблони. Молодые яблони также подвержены воздействию млекопитающих-вредителей, таких как мыши и олени, которые питаются мягкой корой деревьев, особенно зимой.

Мировое производство яблок в 2014 году составило 84,6 млн. тонн, при этом в Китае было произведено 48% мирового объема. Другие крупные производители с 6% или менее от мирового производства: США, Польша, Турция и Италия.

Яблоко с кожурой (съедобные части) Пищевая ценность на 100 г

• Энергия 218 кДж (52 ккал)
• Углеводы 13. 81 г
• Сахара 10,39
• Пищевые волокна 2,4 г
• Жиры 0,17 г
• Белки 0,26 г
• Витамины
• Витамин А (0%) 3 мкг
• экв. бета-каротин (0%) 27 мкг
• лютеин зеаксантин 29 мкг
• Тиамин (В1) (1%) 0,017 мг
• Рибофлавин (В2) (2%) 0,026 мг
• Ниацин (В3) (1%) 0,091 мг
• Пантотеновая кислота (В5) (1%) 0,061 мг
• Витамин В6 (3%) 0,041 мг
• Фолат (В9) (1%) 3 мкг
• Витамин С (6%) 4,6 мг
• Витамин Е (1%) 0,18 мг
• Витамин K (2%) 2,2 мкг
• Минералы
• Кальций (1%) 6 мг
• Железо (1%) 0,12 мг
• Магний (1%) 5 мг
• Марганец (2%) 0,035 мг
• Фосфор (2%) 11 мг
• Калий (2%) 107 мг
• Натрий (0%) 1 мг
• Цинк (0%) 0,04 мг
• Другие компоненты
• Вода 85,56 г
• Фторид 3,3 мкг

Яблоки часто едят сырыми. Весь плод, включая кожицу, подходит для потребления человеком, за исключением семян, которые могут повлиять на некоторых потребителей. Ядро часто не едят и выбрасывают. Сорта, выращенные для потребления в сыром виде, называются десертными или столовыми яблоками. Яблоки могут быть законсервированы или использоваться для производства сока. Их измельчают или прессуют для производства яблочного сока, который можно пить нефильтрованным (что называется яблочным сидром в Северной Америке) или фильтровать. Сок можно ферментировать, чтобы сделать сидр (называемый сброженным сидром в Северной Америке), яблочный напиток и уксус. Через дистилляцию могут производиться различные алкогольные напитки, такие как яблочное бренди, кальвадос и аффельвай (яблочное вино). Также могут производиться масло из семян яблок ²⁷⁾ и пектин.

Яблоки являются важным ингредиентом во многих десертах, таких как яблочный пирог, яблочный пирог с крошкой, яблочная шарлотка и др. Яблоки часто едят в печеном или тушеном виде, и их можно также высушивать и есть или восстанавливать (пропитывать водой, спиртом или другой жидкостью) для последующего использования. При варке, некоторые сорта яблок легко образуют пюре, известное как яблочный соус. Из яблок также делают яблочное масло и яблочное желе. Они также используются в мясных блюдах. В Великобритании, яблоко, покрытое слоем карамели, представляет собой традиционное кондитерское изделие. Подобные лакомства в США представляют собой конфеты из яблок (покрытые твердой оболочкой из кристаллизованного сахарного сиропа) и карамельные яблоки, покрытые охлажденной карамелью. В еврейский Новый год Рош-Ха-Шана едят мёд, что символизирует сладкий новый год. Фермы с яблоневыми садами могут открываться для публики, чтобы потребители сами могли выбрать яблоки, которые они купят. Яблочные ломтики становятся коричневыми при воздействии воздуха из-за превращения содержащихся в них естественных фенольных веществ в меланин при воздействии кислорода. Различные сорта варьируются в зависимости от их склонности к потемнению после разрезания. Генетически модифицированные арктические яблоки не становятся коричневыми. Нарезанные яблоки можно обработать подкисленной водой, чтобы предотвратить этот эффект. Потребление яблочных ломтиков утроилось в США с 2004 по 2014 год до 500 миллионов яблок ежегодно. ²⁸⁾

Органические яблоки обычно производятся в Соединенных Штатах. ²⁹⁾ Из-за заражения насекомыми и болезнями, в Европе органическое производство сложно осуществить. Использование пестицидов, содержащих химические вещества, такие как сера, медь, микроорганизмы, вирусы, глинистые порошки или растительные экстракты (пиретром, ним) было одобрено Постоянным комитетом ЕС для улучшения органического выхода и качества. Легкое каолиновое покрытие, которое образует физический барьер для некоторых вредителей, также может помочь предотвратить солнечные ожоги яблок.

Яблоки являются богатым источником различных фитохимических веществ, включая флавоноиды (например, катехины, флаванолы и кверцетин) и другие фенольные соединения (например, эпикатехин и процианидины), обнаруженные в коже, сердцевине и мякоти яблока, имеющие неизвестную пользу для здоровья у людей. Фенольные соединения, такие как полифенолоксидаза, являются главной движущей силой, связанной с коричневым цветом яблок. Полифенолоксидаза катализирует реакцию фенольных соединений на о-хиноны, что приводит к тому, что пигмент становится темнее и, следовательно, яблоко коричневеет. ³⁰⁾ Идеин (цианидин 3-О-галактозид) представляет собой антоцианин, тип пигмента, который содержится в некоторых красных яблоках. Флоризин – это флавоноид, который содержится в яблонях, особенно в листьях, и имеется только в небольших количествах, если вообще имеется, у других растений, даже других видов рода Malus или родственных растений, таких как грушевые деревья ³¹⁾.

Предварительные исследования изучают вопрос о том, могут ли питательные вещества и / или фитохимические вещества в яблоках предотвращать риск некоторых видов рака. ³²⁾

Одна из форм аллергии на яблоко, часто встречающаяся в Северной Европе, является аллергией на березу и яблоко, и встречается у людей, страдающих аллергией на пыльцу березы. Аллергические реакции вызываются белком, содержащимся в яблоках, который похож на пыльцу березы, и люди, чувствительные к этому белку, могут также иметь аллергию на другие фрукты, орехи и овощи. Реакции, которые влекут за собой синдром пищевой аллергии, обычно включают зуд и воспаление рта и горла, но в редких случаях могут также включать опасную для жизни анафилаксию. Эта реакция возникает только при потреблении сырых фруктов – аллерген нейтрализуется в процессе варки. Разнообразие яблок, зрелости и условий хранения может изменить количество аллергена, присутствующего в отдельных плодах. Длительное время хранения может увеличить количество белков, вызывающих аллергию на березу и яблоко. В других областях, таких как Средиземноморье, некоторые люди имеют побочные реакции на яблоки из-за их сходства с персиками. Эта форма аллергии на яблоко также включает синдром пищевой аллергии, но часто имеет более серьезные симптомы, такие как рвота, боли в животе и крапивница, и может быть опасной для жизни. Люди с этой формой аллергии могут также иметь реакции на другие фрукты и орехи. Приготовление не разрушает белок, вызывающий эту конкретную реакцию, поэтому пострадавшие люди не могут есть ни сырые, ни вареные яблоки. Недавно собранные, перезрелые плоды имеют наивысший уровень белка, который вызывает эту реакцию. Усилия по разведению еще не создали гипоаллергенных фруктов, подходящих для любой из двух форм аллергии на яблоко.

Семена яблок содержат небольшое количество амигдалина, сахарного и цианистого соединения, известного как цианогенный гликозид. Прием небольших количеств семян яблони не вызовет никаких негативных последствий, но потребление чрезвычайно больших количеств может вызвать побочные реакции. До того, как яд вступит в силу, может потребовать несколько часов, поскольку цианогенные гликозиды должны быть гидролизованы до того, как освободится ион цианида. В Банке данных по опасным веществам Национальной библиотеки Соединенных Штатов Америки нет случаев отравления амигдалином от употребления семян яблока.

:Tags