Шиитаке

Шиитаке (Lentinula edodes) – это съедобный гриб родом из Восточной Азии, который выращивается и потребляется во многих азиатских странах. Он считается лекарственным грибом в некоторых видах традиционной медицины.

Гриб был впервые описан с научной точки зрения как Agadicus edodes Майлсом Джозефом Беркли в 1877 году. Он был помещен в род Lentinula Дэвидом Пеглером в 1976 году. ¹⁾ Гриб приобрел обширную синонимию в своей таксономической истории:

• Agaricus edodes Berk. (1878)
• Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
• Mastoleucomyces edodes (Berk.) Kuntze (1891)
• Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito & S.Imai (1938)
• Lentinus edodes (Berk.) Singer (1941)
• Collybia shiitake J.Schröt. (1886)
• Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
• Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn. (1899)
• Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd (1918)
• Lentinus shiitake (J.Schttp) Singer (1936)
• Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
• Lentinus mellianus Lohwag (1918)

Японское название гриба шиитаке (椎 茸) состоит из shii (椎 shī, Castanopsis), что обозначает дерево Castanopsis cuspidata, которое обеспечивает мертвую древесину, на которой он обычно культивируется, и take (茸, «гриб»). ²⁾ Эпитет edodes – латинское слово, обозначающее «съедобный». Его также называют «пилообразным дубовым грибом», «черным лесным грибом», «черным грибом», «золотым дубовым грибом» или «дубовым грибом».

Шиитаке растут группами на разлагающейся древесине лиственных деревьев, особенно на дереве ши, каштанах, дубах, клене, буке, сладком горохе, тополе, грабе, железном дереве, шелковице и шинкавине (Castanopsis spp.). Его естественное распределение включает теплые и влажные регионы в Юго-Восточной Азии.

Самый ранний письменный отчет о выращивании шиитаке наблюдается в Записках графства Лонгван (龍泉 縣志), составленном Хэ Чэном (何 澹) в 1209 году во времена династии Южной Сун. 185-словное описание выращивания шиитаке из этой литературы позже много раз цитировалось и в конце концов было адаптировано в книге японского садовода Сатху Чурьи (佐藤 中 陵) в 1796 году, первой книге по выращиванию шиитаке в Японии. ³⁾ Японцы выращивали грибы, разрезая деревья ши топорами и помещая бревна к деревьям, на которых уже росли шиитаке или содержались споры шиитаке. До 1982 года разные виды этих грибов на Японских островах можно было выращивать только в традиционных местах с использованием древних методов. Доклад 1982 года о почковании и росте японского сорта показал возможности для коммерческого выращивания шиитаке в Соединенных Штатах. Шиитаке сейчас широко культивируется во всем мире и составляет около 25% от общего годового производства грибов ⁴⁾. Коммерчески грибы шиитаке обычно выращивают в условиях, сходных с их природной средой, как на искусственном субстрате, так и на лиственных древесинах, таких как дуб.

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) сырых грибов шиитаке:

• Энергия 141 кДж (34 ккал)
• Углеводы 6,8 г
• Сахара 2,4 г
• Диетическое волокно 2,5 г
• Жир 0,5 г
• Белок 2,2 г

Витамины

• Тиамин (B1) (2%) 0,02 мг
• Рибофлавин (B2) (18%) 0,22 мг
• Ниацин (B3) (26%) 3,88 мг
• Пантотеновая кислота (B5) (30%) 1,5 мг
• Витамин B6 (22%) 0,29 мг
• Фолат (B9) (3%) 13 мкг
• Витамин С (4%) 3,5 мг
• Витамин D (3%) 0,4 мкг

Минералы

• Кальций (0%) 2 мг
• Железо (3%) 0,4 мг
• Магний (6%) 20 мг
• Марганец (10%) 0,2 мг
• Фосфор (16%) 112 мг
• Калий (6%) 304 мг
• Натрий (1%) 9 мг
• Цинк (11%) 1,0 мг

Другие составляющие

• Вода 89,7 г
• Селен 5,7 мкг

Единицы

1. Мкг = микрограммы, мг = миллиграмм
2. IU = международные единицы

Процентная доля примерно приблизительно равна рекомендациям США для взрослых. Источник: База данных по питательным веществам USDA Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) сушеных грибов шиитаке:

• Энергия 1,238 кДж (296 ккал)
• Углеводы 75,37 г
• Сахара 2,21 г
• Диетическое волокно 11,5 г
• Жир 0,99 г
• Белок 9,58 г

Витамины

• Тиамин (B1) (26%) 0,3 мг
• Рибофлавин (B2) (106%) 1,27 мг
• Ниацин (B3) (94%) 14,1 мг
• Пантотеновая кислота (B5) (438%) 21,879 мг
• Витамин B6 (74%) 0,965 мг
• Фолат (B9) (41%) 163 мкг
• Витамин С (4%) 3,5 мг
• Витамин D (26%) 3,9 мкг

Минералы

• Кальций (1%) 11 мг
• Железо (13%) 1,72 мг
• Магний (37%) 132 мг
• Марганец (56%) 1,176 мг
• Фосфор (42%) 294 мг
• Калий (33%) 1534 мг
• Натрий (1%) 13 мг
• Цинк (81%) 7,66 мг

Другие составляющие

• Вода 9,5 г
• Селен 46 мкг

Ссылка на запись в базу данных USDA Единицы

1. Мкг = микрограммы, мг = миллиграмм
2. IU = Международные единицы

Процентная доля примерно приблизительно равна рекомендациям США для взрослых. Источник: База данных по питательным веществам USDA

В количестве 100 грамм, сырые грибы шиитаке содержат 34 калории и 90% воды, 7% углеводов, 2% белка и менее 1% жира. Сырые шиитаке являются богатым источником (20% и более от дневной нормы, ДВ) витаминов группы В и содержат умеренные количества некоторых пищевых минералов. При высушивании до содержания примерно 10% воды, содержание многочисленных питательных веществ значительно увеличивается. Как и все грибы, шиитаки производят витамин D2 при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в них эргостерол. ⁵⁾

Свежие и сушеные грибы шиитаке имеют множество применений в кухнях стран Восточной Азии. В Японии, они используются в мисо-супе, в качестве основы вегетарианских даси и как ингредиент во многих приготовленных на пару и вареных блюдах. В китайской кухне, их часто обжаривают для приготовления вегетарианских блюд, таких как восторг Будды. Один из высококачественных сортов шиитаке называется донко (冬菇) на японском языке ⁶⁾ и dōnggū на китайском языке, что буквально означает «зимний гриб». Еще один сорт называется на китайском huāgū (花菇), буквально «цветочный гриб», на верхней поверхности которого имеется подобный цветку узор. Оба вида произрастают при более низких температурах.

Основная часть исследований стремится оценить, влияет ли потребление грибов шиитаке на свойства болезни ⁷⁾, хотя никакого эффекта не было доказано при наличии достаточного количества исследований на людях на сегодняшний день.

В редких случаях, потребление сырых или слегка приготовленных грибов шиитаке может вызвать аллергическую реакцию, названную «дерматитом шиитаке», включающую эритематозную, микропапулезную, полосатую сыпь по всему телу, включая лицо и кожу головы, примерно через 24 часа после употребления грибов, которая может ухудшиться при воздействии солнца и исчезнуть через 3-21 день. Этот эффект, предположительно, вызывается полисахаридом лентинан, и чаще встречается в Азии, но может наблюдаться в Европе по мере увеличения потребления шиитаке. Тщательная варка может устранить аллергенность. ⁸⁾

Существует исследование, посвященное использованию грибов шиитаке в производстве органических удобрений и компоста из твердых пород деревьев. ⁹⁾

Следя за растущими расходами на стоматологические услуги, стоимость лечения последствий кариеса зубов может быть уменьшена до управляемых пропорций с помощью профилактических мер, направленных на снижение распространенности кариеса ¹⁾. Одной из таких мер является увеличение потребления профилактических продуктов. В последнее время наблюдается повышенный интерес к грибам не только как к элементу здорового питания, но и как к средству профилактики кариеса. Наиболее распространенный тип грибов, Lentinula edodes, также называемый шиитаке, был изучен относительно его преимуществ для здоровья полости рта. Экстракт гриба Шиитаке можно выделить в различных формах, таких как лиофилизированные, масляные и этилацетатные экстракты. Различные биологически активные соединения, такие как эритрит, копалева кислота, аденозин, карвакрол и многие другие, связаны с противомикробной активностью этого гриба. Антикариогенность шиитаке может быть связана с индукцией отделения кариогенных микроорганизмов от гидроксиапатита, изменениями гидрофобности поверхности клеток, бактерицидной активностью и нарушением трансдукции сигнала у стрептококковых мутанов, что подтверждается различными исследованиями in vivo и in vitro. Помимо этих преимуществ, гриб обладает огромным потенциалом для использования в качестве антиоксиданта, противоопухолевого, антигингивитного, противогрибкового и противовирусного средства.

Роль глюкана в стимуляции иммунных реакций изучалась в течение нескольких десятилетий. В одном из обзоров изучались эффекты перорального введения глюкана из грибов Майтаке и Шиитаке на иммунные реакции. ²⁾ МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ: Измерялся фагоцитоз, активность NK-клеток и секреция IL-6, IL-12, IFN-γ, а также C-реактивного белка (CRP) после 14 дней перорального применения тестируемых глюканов. Для сравнения, во всех реакциях было использовано активное соотношение гексозо-коррелированного соединения (AHCC). РЕЗУЛЬТАТЫ: Было обнаружено значительное стимулирование защитных реакций. Во всех случаях, наиболее активным было сочетание Майтаке-Шиитаке, причем одним из самых сильных был Майтаке, за которым последовал Шиитаке и AHCC. ВЫВОДЫ: Кратковременное пероральное применение натуральных иммуномодулирующих глюканов из грибов Майтаке и Шиитаке сильно стимулировало клеточную и гуморальную ветвь иммунных реакций.

Хитозан был получен щелочным N-деацетилированием хитина, полученным из шиитакевых оболочек и крабовых оболочек, и изучалась его противомикробная и противоопухолевая активность. ³⁾ Хитозан из шиитаке и крабовых раковин демонстрировал отличную противомикробную активность против восьми видов грамположительных и отрицательных патогенных бактерий с зонами ингибирования 11,4-26,8 мм при 0,5 мг / мл. Среди образцов хитозана, хитозан шиитаке С120 был наиболее эффективным с зонами ингибирования 16,4-26,8 мм при 0,5 мг / мл. Кроме того, хитозан шиитаке и крабовый хитозан проявляли умеренный антипролиферативный эффект на клетки IMR 32 и Hep G2. При 5 мг / мл, жизнеспособность клеток IMR 32, инкубированных хитозаном, составляла 68,8-85,0%, тогда как у клеток Hep G2 с хитозаном жизнеспособность составила 60,4-82,9%. В целом, хитозан шиитаке показал немного большую противомикробную и противоопухолевую активность, чем крабовый хитозан. На основании полученных результатов, можно сказать, что хитозан шиитаке и крабовый хитозан являются сильными противомикробными средствами и средними противоопухолевыми средствами.

:Tags