Глютен

Клейковина, или глютен (от латинского gluten, «клей») представляет собой смесь белков, содержащуюся в пшенице и зернах, в том числе в ячмене, ржи, овсе, и всех их видах и гибридах (такие, как пшеница спельта, камут и тритикале). Клейковина ценится за свои вязкоэластичные свойства. Она придает эластичность тесту, помогает ему подниматься и сохранять свою форму и часто дает конечному продукту вязкую текстуру. Клейковина представляет собой совокупность запасных белков, называемых проламинами. Она соединяется с крахмалом в эндосперме различных зерновых. Пшеничные проламины называются глиадинами и глютенинами, проламины ячменя – гордеины, проламины ржи – секалины, а проламины овса – авенины. Белки клейковины имеют низкую биологическую и пищевую ценность, в отличие от зерен псевдозерновых культур (без глютена), которые богаты белками с высокой биологической ценностью (альбумины и глобулины). Плоды большинства цветущих растений имеют эндоспермы с запасными белками, питающие зародышевые растения во время прорастания. Настоящая клейковина содержится в определенных членах семейства злаковых. Запасные белки кукурузы и риса иногда называют глютенами, но их белки отличаются от истинного глютена.

Клейковина извлекается из муки при замешивании муки, собирании клейковины в эластичную сеть, тесто, а затем вымывании крахмала. Гранулы крахмала распространяются в холодной / низкотемпературной воде, а дисперсный крахмал осаждают и сушат. Если вместо воды используется физиологический раствор, получается более чистый белок, при этом некоторые безвредные примеси попадают в раствор с крахмалом. Когда крахмал является основным продуктом, холодная вода является предпочтительным растворителем, так как примеси отходят от глютена. В домашней или ресторанной кулинарии, шарик из теста из пшеничной муки замешивают под водой, пока крахмал не рассеется. В промышленном производстве, суспензию из пшеничной муки энергично замешивают машинами, пока клейковина не объединится в однородную массу. Эту массу собирают центрифугированием, а затем транспортируют через несколько этапов, объединенных в непрерывный процесс. ¹⁾ Около 65% воды в сырой клейковине удаляется с помощью винтового пресса. Остаток распыляется через сопло распылителя в сушильной камере, где он остается короткое время при повышенной температуре, чтобы испарить воду без денатурирования клейковины. В результате этого процесса создается мукообразный порошок с содержанием влаги 7%, охлажденный на воздухе и пневматически транспортируемый в приемный сосуд. На заключительном этапе, собранную клейковину просеивают и измельчают до получения однородного продукта. ²⁾

Клейковина формируется, когда молекулы глютенина формируют поперечную связь с образованием субмикроскопической сети, прикрепленной к глиадину, что способствует вязкости (толщине) и расширяемости соединения. Если тесто заквашивают с дрожжами, процесс брожения производит пузырьки углекислого газа, которые, захваченные сетью клейковины, заставляют тесто подниматься. Выпечка коагулирует клейковину, что, вместе с крахмалом, стабилизирует форму конечного продукта. Содержание клейковины является фактором черствения хлеба, возможно потому, что это вещество связывает воду через гидратацию. ³⁾ Разработка глютена (то есть, повышение его эластичности) влияет на текстуру хлебобулочных изделий. Достижимая эластичность клейковины пропорциональна содержанию в ней глютенинов с низким молекулярным весом, так как эта часть содержит преобладающее количество атомов серы, ответственных за поперечные связи в сети. Более рафинированный глютен содержится в «жестких» продуктах, таких как пицца и бублики, а менее рафинированный – в нежных хлебобулочных изделиях, таких как кондитерские изделия. Как правило, мука для хлеба содержит высокое количество клейковины (твердая пшеница); а мука для кондитерских изделий содержит меньше клейковины. Замешивание муки способствует образованию нитей глютена и поперечных связей, благодаря чему создаются печеные продукты, которые являются более твердыми. Твёрдость конечного продукт увеличивается из-за более долгого замешивания теста. Повышенное содержание влаги в тесте усиливает формирование клейковины, а очень влажное тесто, оставленное «набухать» в течение длительного времени, вообще не требует замешивания. Добавление жира в тесто ингибирует образование поперечных связей и используется, наряду с уменьшением количества воды и меньшим количеством разминания, если нужно создать нежный и слоеный продукт, такой как пироги с коркой. Прочность и эластичность клейковины в муке измеряется в хлебопекарной промышленности с использованием фаринографа. Это дает пекарю возможность измерить качество различных сортов муки при разработке рецептов для различных хлебобулочных изделий. ⁴⁾

Клейковина, когда её сушат и перемалывают в порошок и добавляют к обычной муке, улучшает способность теста подниматься и увеличивает структурную стабильность хлеба и его твёрдость. Тесто с добавленной в него клейковиной необходимо энергично мять, чтобы вызвать его увеличение до максимума; для замешивания теста с высоким содержанием глютена может потребоваться хлебный автомат или кухонный комбайн. Как правило, более высокие уровни глютена связаны с более высоким содержанием белка. ⁵⁾

Клейковина часто используется в заменителях мяса, чтобы обеспечить дополнительное содержание белка и разнообразить вегетарианскую диету. Клейковина, особенно клейковина пшеницы, часто является основой для создания продуктов-заменителей мяса, напоминающих говядину, курицу, утку, рыбу и свинину. При тепловой обработке в бульоне, клейковина поглощает часть окружающей жидкости (в том числе и аромат) и становится твердой. ⁶⁾

Клейковина часто присутствует в пиве и соевом соусе, и может быть использована в качестве стабилизирующего агента в других пищевых продуктах, таких как мороженое и кетчуп. Пища такого рода может вызвать проблемы у небольшого числа потребителей, потому что скрытый глютен представляет опасность для людей с целиакией. Клейковина также используется в косметике, в средствах для ухода за волосами, а также в составе других дерматологических препаратов.

Содержание белка в составе некоторых кормов для домашних животных также может быть повышено за счет добавления клейковины.

Расстройства, связанные с глютеном – общий термин для обозначения всех заболеваний, вызванных глютеном, которые включают целиакию (CD), нецелиатическую чувствительность к глютену, аллергию на пшеницу, глютеновую атаксию и герпетиформный дерматит (ГД). В настоящее время, их распространенность этих заболеваний увеличивается в большинстве географических районов мира. ⁷⁾ Это может быть объяснено растущей «вестернизацией» диеты, все более широким использованием пищевых продуктов на основе пшеницы в средиземноморской диете, прогрессивной заменой риса на пшеницу во многих странах Азии, на Ближнем Востоке и в Северной Африке, развитием в последние годы новых сортов пшеницы с более высоким количеством цитотоксических глютеновых пептидов и более высоким содержанием клейковины в хлебе и хлебобулочных изделиях, из-за сокращения времени брожения теста. ⁸⁾

Целиакия – хронический иммуноопосредованный в основном кишечный процесс, вызванный употреблением в пищу пшеницы, ячменя, ржи и их производных, которое развивается у генетически предрасположенных людей всех возрастов. Целиакия является не только желудочно-кишечным заболеванием, так как она может влиять на несколько органов и вызывать обширное разнообразие не желудочно-кишечных симптомов, а самое главное, зачастую эта болезнь может быть совершенно бессимптомной. Дополнительные трудности для диагностики представляют отсутствие в некоторых случаях серологических маркеров (антитела к тканевой трансглютаминазе [ЦГ2]) не всегда присутствует, и многие пациенты могут иметь незначительные повреждения слизистой оболочки, без атрофии кишечных ворсинок. Целиакия затрагивает приблизительно 1-2% от общей численности населения, но в большинстве случаев остается неопознанной, недиагностированной и не лечится, и существует опасность развития серьезных долгосрочных осложнений. ⁹⁾ Пациенты могут испытывать серьезные симптомы болезни и подвергаться обширным исследованиям в течение многих лет, прежде чем будет поставлен правильный диагноз. Необработанная целиакия может привести к мальабсорбции, снижению качества жизни, дефициту железа, остеопорозу, повышенному риску развития кишечных лимфом и повышенной смертности. Целиакия ассоциируется с некоторыми аутоиммунными заболеваниями, такими как сахарный диабет 1-го типа, тиреоидит, глютеновая атаксия, псориаз, витилиго, аутоиммунный гепатит, герпетиформный дерматит, первичный склерозирующий холангит и многое другое. Целиакия с «классическими симптомами», которые включают желудочно-кишечные проявления, такие как хронический понос и вздутие живота, нарушение всасывания, потеря аппетита и нарушение роста, в настоящее время является наименее распространенной формой представления болезни и затрагивает преимущественно маленьких детей, как правило, младше двух лет. Целиакия с «неклассическими симптомами» является наиболее распространенным клиническим типом и встречается у детей старшего возраста (старше 2 лет), подростков и взрослых. Она характеризуется более мягкими желудочно-кишечными симптомами или даже их отсутствием, а также широким спектром не-кишечных проявлений, которые могут включать в себя любой орган тела, и очень часто могут быть полностью бессимптомными, и у детей (по крайней мере, в 43% случаев), и у взрослых. ¹⁰⁾

Нецелиакическая чувствительность к глютену (НЦЧГ) описывается как состояние, включающее несколько симптомов, которые улучшаются при переключении на безглютеновую диету, после исключения целиакии и аллергии на пшеницу. Заболевание признано с 2010 года и входит в число болезней, связанных с непереносимостью глютена, но ее патогенез пока еще недостаточно хорошо изучен. НЦЧГ является наиболее распространенным синдромом непереносимости глютена, с распространенностью, по оценкам, в 6-10 раз выше, чем у целиакии. ¹¹⁾ У пациентов с НЦЧГ могут развиться желудочно-кишечные симптомы, напоминающие симптомы синдрома раздраженной толстой кишки или аллергии на пшеницу, и / или широкое разнообразие не-желудочно-кишечных симптомов, таких как головная боль, хроническая усталость, фибромиалгия, атопические заболевания, аллергия, неврологические заболевания, или психические расстройства, среди других. ¹²⁾ Помимо глютена, дополнительные компоненты, присутствующие в пшенице, ржи, ячмене, и их производные, в том числе другие белки и короткоцепочечные углеводы, называемые FODMAPs, могут вызывать симптомы НЦЧГ. Эффекты FODMAPs ограничиваются только желудочно-кишечным дискомфортом.

Люди могут также испытывать неблагоприятные эффекты пшеницы в результате аллергии на пшеницу. Как и большинство аллергий, аллергия на пшеницу вызывает аномальную реакцию иммунной системы на компонент пшеницы, которую он рассматривает в качестве угрожающего инородного тела. Этот иммунный ответ часто ограничен во времени и не вызывает долговременного вреда для тканей организма. Аллергия на пшеницу и целиакия – это различные расстройства. Желудочно-кишечные симптомы аллергии на пшеницу аналогичны симптомам целиакии и нецелиакической чувствительности к глютену, но есть другой интервал между воздействием пшеницы и появления симптомов. Аллергическая реакция на пшеницу имеет быстрое начало (от нескольких минут до нескольких часов) после потребления пищи, содержащей пшеницу, и может включать в себя анафилаксию. ¹³⁾

Международные стандарты Codex Alimentarius для маркировки продуктов питания имеет стандарт, относящийся к маркировке такой продукции, как «глютен». Это относится только к продуктам, которые обычно содержат глютен.

По закону, все пищевые продукты в Бразилии должны иметь ярлыки с четким указанием того, они содержат глютен или не содержат.

По оценкам Канадской целиакической ассоциации, один из 133 канадцев испытывает неблагоприятные симптомы от глютена при целиакии. Этикетки для всех пищевых продуктов, продаваемых в Канаде, должны четко идентифицировать присутствие глютена, если он присутствует на уровне более 20 частей на миллион.

В Соединенном Королевстве, только зерновые культуры должны быть промаркированы; маркировка других продуктов является добровольной.

В Соединенных Штатах, содержание клейковины не указана на этикетках, если она не была добавлена в качестве автономного компонента. Пшеница и другие аллергены перечисляются после указания ингредиентов. Управление США по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами (FDA) исторически классифицирует клейковину как «в целом безопасную» (GRAS). В августе 2013 года, FDA издала окончательное правило, эффективное по состоянию на август 2014 года, которое определило термин «не содержит глютена» для добровольного использования в маркировке продуктов питания, означающий, что количество клейковины, содержащийся в пище, ниже 20 частей на миллион. ¹⁴⁾

:Tags