Кунжут

Кунжут – цветущее растение из рода Кунжут (Sesamum). ¹⁾ Многочисленные дикие родственники растения встречаются в Африке и, в меньшей степени, в Индии. Кунжут широко натурализуется в тропических регионах по всему миру и выращивается из-за его съедобных семян, которые растут в стручках. В 2014 году в мире было собрано 6,2 млн. тонн семян кунжута, при этом крупнейшими производителями были Танзания, Индия и Судан. Кунжутное семя – одна из наиболее старых масличных культур, одомашненная более 3000 лет назад. В роде Кунжут есть много других видов, большинство из которых являются дикими и аборигенными в Африке к югу от Сахары. Кунжут индийский (Sesamum indicum), культивируемый тип, возник в Индии и терпим к засухоподобным условиям, растёт даже в таких местах, где не растут другие культуры ²⁾. Кунжут содержит наивысшее количество масла среди всех семян. Благодаря своему насыщенному ореховому аромату, кунжут используется в кулинарии по всему миру. Как и другие орехи и продукты, кунжут может вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Иногда кунжут продается с удаленным (декортированным) семенным слоем. Этот сорт часто используют для посыпки хлебобулочных изделий во многих странах. ³⁾

Слово «кунжут» происходит от латинского sesamum или греческого sēsamon, которые, в свою очередь, происходят от арабского semsem. Из этих корней были получены слова с обобщенным значением «масло, жидкий жир».⁴⁾

Кунжутное семя считается самым старым масличным растением среди известных человечеству. Род имеет много видов, и большинство из них дикие. Большинство диких видов рода Кунжут являются аборигенными для Африки к югу от Сахары. Индийский кунжут, культивируемый тип, возник в Индии. ⁵⁾ Обгоревшие остатки кунжута, извлеченные из археологических раскопок, были датированы 3500-3050 гг. до н.э. ⁶⁾ Фуллер утверждает, что к 2000 году до нашей эры между Месопотамией и индийским субконтинентом имела место торговля кунжутом. Согласно некоторым сообщениям, кунжут культивировался в Египте в период Птолемиака, в то время как другие предлагают, что он культивировался в новом Царстве. ⁷⁾ В записях из Вавилона и Ассирии (около 4000 лет назад) упоминается кунжут. Египтяне называли кунжут словом «sesemt», и он включен в список лекарственных препаратов в свитках из Папируса Эберса, созданных более 3600 лет назад. Согласно археологическим сообщениям из Турции, кунжут выращивался и прессовался для добычи масла не менее 2750 лет назад в империи Урарту. Историческое происхождение кунжута благоприятствовало его способности расти в районах, не поддерживающих рост других культур. Кунжут – выносливое растение, которое нуждается лишь в небольшой сельскохозяйственной поддержке– оно растет в условиях засухи, при высокой температуре, с остаточной влажностью в почве после того, как заканчиваются муссоны или даже при недостатке или избытке дождей. Кунжут могли выращивать фермеры на краю пустынь, где не было других сельскохозяйственных культур. Кунжут был назван «выжившей культурой».

Кунжут – это однолетнее растение, растущее от 50 до 100 см в высоту, с противоположными листьями длиной от 4 до 14 см в длину с полным краем; листья широкие ланцетные, до 5 см в ширину у основания растения, и сужаются до ширины всего 1 см на цветущем стебле. Цветки желтые, трубчатые, длиной от 3 до 5 см, с четырехлопастным зевом. Цветки могут различаться по цвету, некоторые из них – белые, синие или фиолетовые. Встречаются семена кунжута разных цветов, в зависимости от сорта. Наиболее продаваемой разновидностью кунжута является кунжут белого цвета с металлическим оттенком. Другие распространенные цвета: тускло-жёлтый, желтовато-коричневый, золотой, коричневый, красноватый, серый и черный. Такой же цвет имеют кожура и плод. Плод кунжута – это капсула, обычно покрытая волосками, прямоугольная в разрезе и обычно рифленая, с коротким треугольным зубцом. Длина плодовой капсулы колеблется от 2 до 8 см, а ширина – от 0,5 до 2 см. Количество полостей колеблется от четырех до двенадцати. Плоды естественно расщепляются, высвобождая семена, вдоль перегородок сверху вниз или с помощью двух апикальных пор, в зависимости от сорта. Степень расщепления имеет важное значение для механизированного сбора урожая, равно как и высота вставки первой капсулы. Семена кунжута малы. Их размер, форма и цвет варьируются в зависимости от тысячи известных на сегодняшний день сортов. Как правило, длина семян составляет от 3 до 4 мм, ширина 2 мм и толщина 1 мм. Семена яйцевидные, слегка сплюснутые и несколько тоньше у места прикрепления семяножки, чем на противоположном конце. Вес семян составляет от 20 до 40 мг. Семенная оболочка может быть гладкой или ребристой.

Сорта кунжута адаптированы ко многим типам почв. Высокоурожайные культуры лучше всего растут на хорошо дренированных, плодородных почвах средней текстуры и при нейтральном рН. Однако, они имеют низкую толерантность к почвам с высокими уровнями соли и воды. Коммерческие кунжутные культуры требуют от 90 до 120 дней без мороза. Теплые условия (температура выше 23°C) благоприятствуют росту и урожайности кунжута. В то время как кунжутные культуры могут расти на плохих почвах, лучшие урожаи наблюдаются на правильно удобренных фермах. Начало цветения зависит от светового дня и вида кунжута. Световой день также влияет на содержание масла в семенах кунжута; длительный световой день увеличивает содержание масла в кунжуте. Содержание масла в семенах обратно пропорционально содержанию белка. Кунжутное масло является засухоустойчивым, частично, из-за обширной корневой системы растения. Однако, для прорастания и раннего роста растения требуется достаточная влажность. Хотя культура выживает в засушливых условиях, а также при избыточной влажности, урожайность в обоих случаях значительно ниже. Уровни влажности до посадки и цветения оказывают наибольшее влияние. Большинство коммерческих сортов кунжута не переносят пропитывание водой. Осадки в конце сезона продлевают рост и увеличивают потерю при раскрытии семенных коробочек, когда семяпочка разрушается, рассеивая семена. Ветер также может привести к разрушению при уборке урожая.

Семена кунжута защищены оболочкой, которая разрывается, только когда семена полностью созревают. Это называется раскрытием. Время раскрытия имеет тенденцию меняться, поэтому фермеры режут растения вручную и помещают их вместе в вертикальном положении, чтобы созревание продолжалось до тех пор, пока все капсулы не раскроются. Открытие нераскрывающегося мутанта (аналогично неразбивающимся внутренним зернам) Лангхэмом в 1943 году ознаменовало работу по созданию высокоурожайного, устойчивого к раскрытию сорта. Хотя исследователи добились значительного прогресса в разведении кунжута, потери урожая из-за раскрытия продолжают ограничивать производство кунжута в США. ⁸⁾ Поскольку кунжут представляет собой небольшое плоское семя, его трудно высушивать после сбора урожая, потому что небольшое семя затрудняет движение воздуха вокруг семени. Поэтому семена нужно собирать как можно более сухими и хранить при влажности 6% или менее. Если семя слишком влажное, оно может быстро нагреться и стать прогорклым. После сбора, семена обычно очищают и вышелушивают. В некоторых странах, после обработки семян, их пропускают через электронную сортировочную машину, чтобы избавиться от обесцвеченных семян, что обеспечивает идеальный цвет конечного продукта. Это делается потому, что семена кунжута с одинаковым внешним видом воспринимаются потребителями как более качественные и продаются по более высокой цене. Незрелые или нестандартные семена удаляются и используются для производства кунжутного масла.

В 2014 году, мировое производство кунжутных семян составило 6,2 млн. тонн. Ведущими производителями были Танзания, Индия и Судан. Наиболее производительные фермы для производства семян кунжута в мире в 2014 году находились в Италии. Самая высокая общенациональная урожайность составила 17,6 тонны с гектара. Между крупными производителями семян кунжута существует большой разрыв в урожайности, частично связанный с отсутствием данных, низким качеством практики управления урожаем и использования технологий. Белые и другие светлые семена кунжута распространены в Европе, Америке, на западе Азии и Индийском субконтиненте. Черные и темные семена кунжута, в основном, производятся в Китае и Юго-Восточной Азии. ⁹⁾ Семена кунжута являются богатым источником масла.

Япония является крупнейшим в мире импортером кунжута. Кунжутное масло, особенно из обжаренного семени, является важным компонентом японской кухни. Китай является вторым по величине импортером кунжута, в основном, в виде масла. Китай экспортирует более дешевые семена кунжута, в частности, в Юго-Восточную Азию. Другими крупными импортерами кунжута являются Соединенные Штаты, Канада, Нидерланды, Турция и Франция. Семена кунжута – это ценная зерновая культура. Цены на них варьировались от 800 до 1700 долларов США за метрическую тонну в период с 2008 по 2010 год. ¹⁰⁾ На экспорт, кунжут продается по широкому диапазону цен. Восприятие качества, особенно то, как выглядит семя, является основным фактором ценообразования. Большинство импортеров, которые поставляют кунжут дистрибьюторам и изготовителям масла, покупают только обработанные, правильно очищенные, промытые, высушенные, рассортированные по цвету, размерам и без примесей семена с гарантированным минимальным содержанием масла (не менее 40%), упакованные в соответствии с международными стандартами. Семена, которые не соответствуют этим стандартам качества, считаются непригодными для экспорта и потребляются на местном уровне. В 2008 году, по объему, премиальным ценам и качеству, самым крупным экспортером кунжута была Индия, за которой следовали Эфиопия и Мьянма.

Семена кунжута, высушенные. Пищевая ценность на 100 граммов

• Энергия 573 ккал (2400 кДж)
• Углеводы 23,4
• Сахара 0,3
• Диэтиловый эфир 11,8
• Жиры 49,7
• Насыщенные 7,0
• Мононенасыщенные 18,8
• Полиненасыщенные 21,8
• Белки 17,7
• Витамины
• Витамин A 9 МЕ
• Тиамин (B1) (69%) 0,79 мг
• Рибофлавин (B2) (21%) 0,25 мг
• Ниацин (B3) (30%) 4,52 мг
• Витамин B6 (61%) 0,79 мг
• Фолат (B9) (24%) 97 мкг
• Витамин С (0%) 0 мг
• Витамин Е (2%) 0,25 мг
• Минералы
• Кальций (98%) 975 мг
• Железо (112%) 14,6 мг
• Магний (99%) 351 мг
• Фосфор (90%) 629 мг
• Калий (10%) 468 мг
• Натрий (1%) 11 мг
• Цинк (82%) 7,8 мг
• Другие компоненты
• Вода 4,7 г

В 100-граммовой порции цельных семян кунжута содержится 573 калорий, 5% воды, 23% углеводов (включая 12% пищевых волокон), 50% жира и 18% белка. Цельные семена кунжута содержат большое количество (20% и более от дневной нормы, ДН) нескольких витаминов и диетических минералов, особенно железа, магния, кальция, фосфора и цинка. Побочный продукт, который остается после выжимки масла из семян кунжута, также называемый мукой из кунжутного жмыха, содержит большое количество белка (35-50%) и используется в качестве корма для домашней птицы и домашнего скота.

Метаанализ показал, что потребление кунжута вызывало небольшое снижение систолического и диастолического артериального давления ¹¹⁾. В исследованиях кунжутного масла сообщалось о снижении маркеров окислительного стресса и перекисного окисления липидов.

Семена кунжута содержат лигнаны сесамолин, сезамин, пинорезинол и ларицирезинол. ¹²⁾

Семена кунжута являются общим ингредиентом в различных кухнях мира. Кунжут используется в кулинарии благодаря его насыщенному ореховому аромату. Кунжутные семена иногда добавляют в хлебобулочные изделия, включая рогалики и верхнюю часть булочек для гамбургеров. Семена кунжута могут запекаться в крекерах, часто в форме палочек. На Сицилии и во Франции, кунжутные семена едят на хлебе (ficelle sésame, кунжутная вермишель). В Греции, семена также используются при выпекании тортов. В ресторанах быстрого питания используются булочки, верхняя часть которых посыпана семенами кунжута. Около 75% урожая кунжута в Мексике закупается McDonald's ¹³⁾ для использования в булочках с кунжутом во всем мире. В Азии, семенами кунжута посыпают некоторые блюда в стиле суши. В Японии, целые семена используются при изготовлении салатов и запеченных закусок. Желто-коричневые и темные сорта семян кунжута жарят и используют для изготовления приправы гомасио. В восточно-азиатских кухнях, таких как китайская кухня, используются семена и масло кунжута в некоторых блюдах, таких как дим-сам, шарики из семян кунжута; кантонский: jin deui) и вьетнамский bánh rán. Кунжутный аромат (от масла и жареных или сырых семян) также очень популярен в корейской кухне. Кунжут здесь используется для маринования мяса и овощей. Повара в ресторанах темпура смешивают кунжутное и хлопковое масло для сильного прожаривания. В африканской кухне также используется кунжут. В Того, семена являются основным ингредиентом супов, а в Демократической Республике Конго и на севере Анголы, wangila – это блюдо из кунжута, часто подаваемое с копченой рыбой или омаром. Семена и масло кунжута широко используются в Индии. В большинстве районов страны, из семян кунжута, смешанных с нагретым сахаром-сырцом (из пальмового или тростникового сока), сахаром или пальмовым сахаром, делают шарики и батончики, похожие на козинаки или сухие завтраки и едят как закуску. В Манипуре, черный кунжут используется при приготовлении чикки и масла холодного отжима. В Ассаме, черные семена кунжута используются для изготовления til pitha и tilor laru (шарики из семян кунжута) во время фестиваля Биху. В Пенджабе и Тамил-Наду, сладкие шарики под названием pinni на урду и ell urundai на тамильском языке, ellunda в Малаяламе, yellunde / Chigali, (кунжутный шар, обычно в пальмовом сахаре), изготавливают из кунжутных семян, смешанных с сахаром. Кунжут едят в различных формах во время фестиваля Макара Санкранти. Также, в Тамил-Наду, кунжутное масло широко используется в кулинарии, а milagai podi, молотый порошок из кунжута и сухого чили, используется для усиления вкуса и употребляется вместе с другими традиционными продуктами, такими как idli. В Тамил-Наду и Андхра-Прадеше, кунжутное масло используется в качестве консерванта, а также для смягчения острой пищи, солений и приправ. Печенье и вафли из кунжутных семян, как сладкие, так и соленые, популярны в таких местах, как Чарлстон, Южная Каролина. Считается, что семена кунжута были привезены в колониальную Америку 17-го века западноафриканскими рабами. С тех пор, они стали частью американской кухни. В карибской кухне, сахар и белые кунжутные семена используются для создания батончика, похожего на козинак и продаваемый в магазинах и на улицах. Кунжут является популярным и важным ингредиентом во многих ближневосточных кухнях. Из семян кунжута делают пасту, называемую тахини (используется по-разному, включая hummus bi tahini) и ближневосточную кондитерскую халву. Обработанные семена также используются при изготовлении сладких кондитерских изделий. Кунжут также является общим компонентом смеси левантийских специй za'atar, популярной на Ближнем Востоке. В Южной Азии, на Ближнем Востоке и в восточно-азиатских кухнях, популярные кондитерские изделия изготавливают из кунжута, смешанного с медом или сиропом и прожаренного в кунжутную конфету. В японской кухне, гома-дофу производится из кунжутной пасты и крахмала. В Мексике, семена кунжута называют ajonjolí. Семена, в основном, используют в качестве добавки к соусу, такому как моль или адобо. Кунжут часто также используют, чтобы посыпать ремесленный хлеб и запекают в традиционной форме для покрытия гладкого теста, особенно на цельнозерновых лепешках или ремесленных питательных батончиках, таких как alegrías. В сицилийской кухне, кунжут используется в печенье под названием giuggiuleni. Масло из кунжутных семян иногда используется в качестве растительного масла в разных частях мира, хотя разные формы имеют разные характеристики для высокотемпературной жарки. «Поджаренная» форма масла (в отличие от масла «холодного прессования») обладает характерным приятным ароматом и вкусом и используется в качестве приправы в некоторых регионах, особенно в Восточной Азии. Поджаренное кунжутное масло также добавляется в ароматные супы и другие горячие блюда, как правило, перед подачей на стол, чтобы избежать слишком быстрого рассеивания летучих ароматов. Хотя листья кунжута съедобны как листовые овощи, рецепты корейской кухни, в которой описаны «кунжутные листья» часто являются неправильным переводом и в действительности означают периллу. ¹⁴⁾ Семена кунжута обычно добавляются к хлебобулочным изделиям и креативным кондитерским изделиям.

Семена кунжута и кунжутное масло являются серьезным аллергеном для некоторых людей, включая младенцев. В Австралии, число случаев аллергии на семена кунжута оценивалось в 0,42% среди всех детей, в то время как в Соединенном Королевстве аллергическая реакция, по-видимому, встречалась у 0,04% взрослых. Было обнаружено, что аллергия на кунжут у пациентов с какой-либо формой пищевой аллергии встречается намного чаще, чем у населения в целом – от 0,5% в Швейцарии до 8,5% в Австралии. Другими словами, аллергия на кунжут влияет на небольшой процент населения в целом, но риск такой аллергии высок у людей, у которых уже наблюдаются симптомы аллергии на другие продукты. Симптомы аллергии на семена кунжута можно классифицировать по следующим параметрам:

• Системные реакции: в первую очередь, анафилаксия ¹⁵⁾, характеризующаяся такими симптомами, как крапивница, опухание губ и век (ангиодистрофия), зуд в носу, гиперемия, ринорея, хрипы, кашель, стеснение в горле, хриплый голос, затрудненное дыхание, боль в животе, потеря сознания, шок с падением артериального давления. В системные реакции могут также включаться тяжелые реакции, такие как головокружение, сонливость, озноб и коллапс, что наблюдалось у пациентов после приема бургера с фалафелем.
• Другие симптомы: покраснение лица или всего тела, крапивница на небольших или крупных участках тела, отек век, губ или других частей лица, зуд глаз или кожи в целом, симптомы сенной лихорадки в глазах и экзема. Наблюдаемые респираторные симптомы включают сенную лихорадку, астму, кашель, хрип или затруднение дыхания.
• Желудочно-кишечные симптомы: зуд во рту и / или на языке вскоре после прожевывания и проглатывания (синдром оральной аллергии) и боли в животе.

Семена кунжута или муки в количестве 100 мг и 3 мл масла могут вызывать аллергические реакции у людей с аллергией на кунжут. У большинства пациентов, однако, аллергические реакции наблюдаются после потребления 2-10 г семян кунжута или кунжутной муки. Симптомы могут начаться в течение от нескольких минут и до 90 минут после приема продукта с кунжутными семенами. У большинства пациентов наблюдались другие аллергические заболевания, такие как астма, сенная лихорадка и экзема, и у большинства пациентов также был родственник с аллергическим заболеванием. Более двух третей пациентов с аллергией на кунжут также имели аллергические реакции на другие продукты. Распространенность аллергии на кунжут разная в разных странах. Хотя кунжут является одним из трех наиболее распространенных аллергенов в Израиле, в Соединенных Штатах распространенность аллергии на кунжут считается малой по сравнению с другими аллергенами. ¹⁶⁾ Некоторые эксперты считают, что кунжутная аллергия «более распространена, чем любой другой тип пищевой аллергии за последние 10-20 лет» в Соединенных Штатах. Такая растущая распространенность аллергии привела к выпуску правил в Канаде, требующих маркировки пищевых продуктов и обязательного описания наличия в них кунжута. Помимо продуктов, полученным из кунжута, таких как тахини и кунжутное масло, лицам с аллергией на кунжут следует отказаться от употребления широкого ассортимента переработанных продуктов, в том числе, хлебобулочных изделий, темпе и вообще «растительного масла». Помимо возможных питательных источников, аллергия на кунжут может быть связана с непищевыми продуктами, включая липкие пластыри, косметику, средства по уходу за волосами, парфюмерию, мыло и солнцезащитные средства, лекарства, некоторые фунгициды и инсектициды, смазки, мази для местного применения, а также корма для домашних животных. По меньшей мере, одно исследование показало, что «стандартная проверка кожи и крови на пищевые аллергические реакции [не] показывает, имеет ли ребенок истинную аллергию на кунжут». ¹⁷⁾ В этом случае, для правильной диагностики аллергии на кунжут может потребоваться пищевая провокационная проба под руководством врача. Между кунжутными аллергенами и арахисом, рожью, киви, маковым семенем и различными древесными орехами, по-видимому, существует перекрестная реактивность (например, фундук, черный грецкий орех, кешью, макадамия и фисташковый орех).

:Tags