Затар

Затар – это родовое название семейства родственных ближневосточных трав из родов Душицы (орегано), Calamintha (душевка чабрецевидная), Тимьяна (обычно тимьян обыкновенный, или, тимьян), и Чабер (чабер). Само название «затар» правильнее будет отнести к виду Origanum syriacum. Затар - это также название приправы, изготовленной из высушенных трав, смешанных с кунжутом, сумахом дубильным, а зачастую с солью, а также другими специями. Затар используется в арабской кухне в качестве травы и смеси специй. Эта специя популярна на всем Ближнем Востоке.

В летописях не имеется ранних упоминаний о затаре как о смеси специй, хотя некоторые неизвестные термины из Вавилонской Коллекции Йельского Университета могут служить ссылками на это растение. Согласно Игнатию Дж. Гелбу, слово из аккадского языка, которое может читаться как «sarsar», также может относиться к растению. Thymus capitatus (также называемый Satureja Capitata) – это один из видов чабреца, распространенный на холмах Леванта и на Ближнем Востоке. Тимьян считается растением, ассоциирующимся с Палестиной, и специя затар довольно распространена в этом регионе. Thymbra spicata – аборигенное растение для Греции и Израиля. С 1940 года оно культивируется в Северной Америке благодаря иммигрантам из Сирии и Ливана. Еще один вид, так называемый «дикий затар» - это душица обыкновенная. Этот вид также очень распространен в Иордании, Израиле и на территориях Палестины. Палестинцы используют его для изготовления местных смесей специй.

Смесь специй затар, как правило, готовят с использованием тимьяна, орегано, майорана, или каких-либо их комбинаций, смешанных с жареными семенами кунжута и солью, иногда с использованием таких специй, как сумах. Традиционно, домохозяйки всего Плодородного Полумесяца (условное название региона на Ближнем Востоке), Ирака и Аравийского полуострова изготовляют свои собственные вариации затара, неизвестные в Северной Африке. В Марокко потребление смесей затара распространено среди семей с андалузскими корнями, например, среди многих жителей Феса. Рецепты таких пряных смесей часто держатся в секрете, их не рассказывают даже дочерям и другим родственникам. Эту особенность описывают западные путешественники, побывавшие на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Они связывают ее с трудностями в определении названий различных специй, используемых в местной кулинарии. Среди арабских и арабоязычных еврейских семей в Израиле, смеси затара часто называют «doqa». В некоторые сорта добавляют чабер, тмин, кориандр или семена фенхеля. В одном палестинском сорте затара содержится тмин, а в ливанские сорта часто добавляют ягоды сумах. Затар является важным антиоксидантом. Затар в виде травы и приправы популярен в Армении, Иране, Египте, Ираке, Израиле, Иордании, Ливане, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции.

Существуют доказательства того, что растение затар было известно и использовалось в Древнем Египте, хотя его древнее название до сих пор точно не известно. Остатки thymbra spicata, одного из сортов, используемых в современных смесях затара, были обнаружены в могиле Тутанхамона, и согласно Диоскориду, именно этот вид был известен древним египтянам под названием saem. Плиний Старший упоминает траву марон в качестве ингредиента мази Regale («Королевские Духи»), используемой парфянскими царями в первом веке нашей эры. В еврейской традиции, Саадия (ум. 942), Ибн Эзра (ум. около 1164), Маймонид (1135-1204) и Овадия бен Авраам (1465-1515), связывали «ezov», упоминаемый в Библии на иврите, с арабским словом «za'atar». Растение прежде всего ассоциируется с ритуальными церемониями очищения, такими как подготовка пепла красной коровы и обработка телесных загрязнений. До окончания рабства в Египте Дети Израиля также использовали стебли растения для замазывания крови пасхальной жертвы на косяках своих домов. Растение упоминается в качестве ингредиента продуктов питания 2 века н.э., однако не указывается, был ли этот продукт подобен смеси затар, известной сегодня. В 12 веке использование затара описал Маймонид. Наряду с другими пряными солями, затар использовался в качестве главного продукта арабской кухни от средневековья до наших дней. Затар – исторически важное для палестинцев растение, и его присутствие в рационе является отличительным признаком палестинских семей. Для палестинских беженцев, растения и продукты, такие как затар, также служат в качестве символа их родины. Хотя раньше затар использовался в основном арабскими пекарями, в настоящее время специя является одной из самых распространенных в израильской кухне. Некоторые израильские компании занимаются продажей затара под названием «иссоп» или «святой иссоп». Иссоп лекарственный не встречается в дикой природе в Израиле, в отличие от душицы обыкновенной. Экологи обнаружили, что в Израиле дикий затар был на грани исчезновения из-за чрезмерной эксплуатации. В 1977 году в Израиле был принят закон, объявивший затар охраняемым видом. Нарушители закона подвергаются штрафам. Некоторые арабские граждане Израиля (традиционно собирающие дикорастущие травы) считают законодательство «почти антиарабским». Запрет на сбор дикого затара также действует на Западном берегу.

Затар традиционно сушат на солнце и смешивают с солью, кунжутом и сумахом. Его обычно едят с лавашем, смоченным в оливковом масле. При смачивании высушенной травы с оливковым маслом получают za'atar-wu-zayt, или zeit ou za'atar (zeit или zayt, что означает «масло» на арабском и «олива» на иврите). Смесь выкладывают на тесто и запекают в качестве хлеба под названием «manakeesh bi zaatar». На Ближнем Востоке, в пекарнях и на улицах продается ka'ak (мягкий хлеб из семян кунжута, известный как ka'akh на иврите), который макают в закар или выпекают с начинкой из затара. Затар используется в качестве приправы к мясу и овощам или посыпается сверху на хумус. Затар также едят с блюдом под названием labneh (йогурт, высушенный до консистенции острого сливочного сыра), хлебом и оливковым маслом на завтрак, чаще всего в Иордании, Израиле, Сирии и Ливане, а также в других бластях арабского мира. Ливанское блюдо shanklish, labneh в виде шариков, может быть приготовлено с использованием кляра из затара. Свежий затар, само растение, а не приправа, также используется при приготовлении ряда блюд. Борек – это тесто для хлеба, которое может быть фаршировано с использованием различных ингредиентов, включая затар. Салат из свежих листьев затара также популярен на всем Леванте (в странах Средиземноморья). Рецепт довольно прост, и состоит из свежего тимьяна, мелко нарезанного лука, чеснока, лимонного сока, оливкового масла и соли. Традиционный напиток в Омане изготовляется из замоченного в кипятке затара.

В Леванте считается, что затар обостряет разум и укрепляет тело. По этой причине детям рекомендуется принимать в пищу бутерброд с затаром на завтрак перед экзаменом или перед школой. Возможно, однако, что такое утверждение является мифом, сфабрикованным во время гражданской войны в Ливане, чтобы поощрить употребление затара, поскольку запасов еды было мало, а затар имелся в изобилии. Маймонид (Рамбам), средневековый раввин и врач, который жил в Испании, Марокко и Египте, прописывал затар своим пациентам.

:Tags

Читать еще: Булимия , Жожоба (Симмондсия китайская) , Клофелин , Цинк , Ятрышник (Пальчатокоренник) ,