Картофель

Картофель – это крахмалистая, клубнеплодная культура из многолетнего паслена Solanum tuberosum. Слово «картофель» может относиться либо к самому растению, либо к его съедобному клубню. ¹⁾ В Андах, где род является аборигенным, культивируются некоторые другие близкие виды растений. Картофель был представлен в Европе во второй половине XVI века испанцами. Картофель стал основным продуктом питания во многих частях мира и неотъемлемой частью большей части продовольственного снабжения в мире. Картофель является четвертой по величине продовольственной урожайной культурой в мире после кукурузы, пшеницы и риса ²⁾. Зеленые листья и зеленые кожицы клубней, подвергающиеся воздействию света, являются ядовитыми. Дикие виды картофеля можно встретить на всей территории Америки от Соединенных Штатов до южной части Чили. Первоначально считалось, что картофель был одомашнен независимо в нескольких местах, но позднее, генетическое тестирование широкого разнообразия сортов и диких видов показало, что единственным источником картофеля является район современной южной части Перу и крайняя северо-западная часть Боливии (от вида в комплексе Solanum brevicaule), где овощ был одомашнен приблизительно 7 000-10 000 лет назад. ³⁾ Спустя тысячелетия селекции, в настоящее время насчитывается более тысячи различных видов картофеля. Более 99% картофеля, выращиваемого в настоящее время в мире, происходят от сортов из низин юго-центральной части Чили, которые вытеснили ранее популярные сорта из Андов. Однако, местная значимость картофеля является переменной и быстро меняется. Картофель остается важной сельскохозяйственной культурой в Европе (особенно в Восточной и Центральной Европе), где его производство на душу населения по-прежнему является самым высоким в мире, однако наиболее стремительный рост за последние несколько десятилетий произошел в южной и восточной Азии. По состоянию на 2014 год, Китай возглавил мировое производство картофеля и вместе с Индией произвел 37% мирового запаса картофеля. ⁴⁾

Английское слово potato происходит от испанского patata (название используется в Испании). Согласно Испанской королевской академии, испанское слово представляет собой соединение Taíno batata и Quechua papa (картофеля). Название potato первоначально относилось к типу батата, хотя два этих растения не имеют тесной связи; во многих источниках не делается никакого различия между этими растениями. Английский травник XVI века Джон Джерард использовал для этого вида термины «гибридный картофель» и «картофель Вирджинии», а сладкий картофель называл «обычным картофелем» ⁵⁾. Картофель иногда называют «ирландским картофелем» или «белым картофелем» в Соединенных Штатах, чтобы отличать его от сладкого картофеля (батата) ⁶⁾. Название «spud», обозначающее небольшой картофель, связано с рытьем почвы (или лунки) до посадки картофеля. Слово имеет неизвестное происхождение и первоначально (приблизительно в 1440 году) использовалось для обозначения короткого ножа или кинжала, и вероятно, связано с голландским spyd или латинским «spad» - корень слова означает «меч»; ср. испанское «espada», английское «spade» и «spadroon». Слово spud относится к 16 веку. Затем это слово стало использоваться для обозначения различных инструментов для рытья. Примерно в 1845 году так стали называть сам клубень. Происхождение слова «spud» ошибочно относят к группе активистов 19-го века, посвященной «изгнанию» картофеля из Великобритании, называвшей себя «Обществом по предотвращению нездоровой диеты» (S.P.U.D.). Возможно, в этом заблуждении сыграла свою роль книга Марио Пей «История языка», написанная в 1949 году.

Растения картофеля – травянистые многолетники, которые достигают около 60 см в высоту, в зависимости от разновидности, при этом их листья отмирают после цветения, плодоношения и образования клубней. Картофель имеет белые, розовые, красные, синие или фиолетовые цветы с желтыми тычинками. В общем, клубни разновидностей с белыми цветками имеют белую кожуру, в то время как у разновидностей с цветными цветами, как правило, розоватая кожура. Картофель, в основном, перекрестно опыляют насекомые, такие как шмели, которые переносят пыльцу с других растений картофеля, хотя также происходит значительное самооплодотворение. Клубни формируются в ответ на уменьшение продолжительности дня, хотя эта тенденция была минимизирована в коммерческих сортах. ⁷⁾ После цветения, растения картофеля производят маленькие зеленые плоды, напоминающие зеленые помидоры черри, каждый из которых содержит около 300 семян. Как и все части растения, за исключением клубней, плоды содержат токсичный алкалоид соланин и поэтому непригодны для потребления. Все новые сорта картофеля выращиваются из семян, также называемых «истинное семя картофеля», или «ботаническое семя», чтобы отличить его от семенных клубней. Новые сорта, выращенные из семян, могут размножаться вегетативно путем посадки клубней, кусочков клубней, разрезанных на, по меньшей мере, несколько частей, содержащих по одному или два «глаза» (точки), или черенков, что используется в теплицах для производства здоровых семенных клубней. Растения, размножающиеся из клубней, являются клонами родителя, тогда как растения, которые размножаются из семян, производят ряд разных сортов.

В мире насчитывается около 5000 сортов картофеля. Три тысячи из них были обнаружены только в Андах, главным образом, в Перу, Боливии, Эквадоре, Чили и Колумбии. Они относятся к восьми или девяти видам, в зависимости от таксономической школы. Помимо 5000 культивируемых сортов, здесь обитает около 200 диких видов и подвидов, многие из которых могут быть скрещены с культивируемыми сортами. Скрещивание неоднократно делалось для передачи сопротивления к некоторым видам вредителям и болезням из генофонда диких видов в генофонд культурных видов картофеля. Генетически модифицированные сорта встретили общественное сопротивление в Соединенных Штатах и в Европейском Союзе. Основной вид картофеля, выращиваемый во всем мире – Solanum tuberosum (тетраплоид с 48 хромосомами), и современные разновидности этого вида являются наиболее широко культивируемыми. Есть также четыре диплоидных вида (с 24 хромосомами): S. stenotomum, S. phureja, S. goniocalyx и S. ajanhuiri. Существует два вида триплоидов (с 36 хромосомами): S. chaucha и S. juzepczukii. Существует один пентаплоидный культивируемый вид (с 60 хромосомами): S. curtilobum. Есть два основных подвида Solanum tuberosum: андигена, или андский; и туберозум, или чилийский. Андский картофель адаптирован к условиям короткого дня, преобладающим в горных экваториальных и тропических районах, где он возник; Чилийский картофель, уроженец архипелага Чилоэ, приспособлен к условиям долгого дня, преобладающим в районе более высоких широт южной части Чили. ⁸⁾ Международный центр картофеля, основанный в Лиме, Перу, имеет аккредитованную ISO коллекцию зародышевой плазмы картофеля. Международный консорциум по секвенированию геномов картофеля объявил в 2009 году, что они обнаружили проектную последовательность генома картофеля. Геном картофеля содержит 12 хромосом и 860 миллионов пар оснований, что делает его геномом среднего размера. Более 99 процентов всех существующих сортов картофеля, выращиваемых в настоящее время, являются прямыми потомками одного из подвидов, который когда-то рос в низинах южной части центральной части Чили. Тем не менее, генетическое тестирование широкого разнообразия сортов и диких видов картофеля подтверждает, что все подвиды картофеля имеют одно происхождение, берущее начало в районе современной южной части Перу и крайней северо-западной Боливии (от вида в комплексе Solanum brevicaule) Наиболее современный вид картофеля, выращенный в Северной Америке, прибыл через европейское поселение и не независимо от южноамериканских источников, хотя, по крайней мере, один вид дикого картофеля, Solanum fendleri, находится на Севере, в Техасе, где он используется для разведения для устойчивости к нематодам, которые поражают культивированный картофель. Вторичным центром генетической изменчивости картофеля является Мексика, где были обнаружены важные дикие виды, широко используемые в современном хозяйствовании, такие как гексаплоидный Solanum demissum, в качестве источника резистентности к разрушительной болезни фитофтороз картофеля. ⁹⁾ Другой родственник, уроженец этого региона, Solanum bulbocastanum, был использован для того, чтобы генетически изменить картофель, чтобы он мог противостоять фитофторозу картофеля. Картофель дает обильный урожай без особых усилий и легко адаптируется к различным климатическим условиям, если климат достаточно прохладный и влажный для того, чтобы растение могло впитать достаточное количество воды из почвы для образования крахмальных клубней. Картофель не очень хорошо хранится и уязвим для форм, которые питаются хранящимися клубнями и быстро превращают их в гнилые, тогда как такие культуры, как зерно, могут храниться в течение нескольких лет с низким риском гниения. Урожай калорий на акр (около 9,2 млн.) выше, чем у кукурузы (7,5 млн.), риса (7,4 млн.), пшеницы (3 млн.) или сои (2,8 млн.).

Картофель был впервые одомашнен в регионе современной южной части Перу и крайней северо-западной Боливии между 8000 и 5000 годами до н. э. С тех пор он распространился по всему миру и стал основной культурой во многих странах. Самые ранние археологически проверенные остатки клубней картофеля были обнаружены на прибрежном участке Анкона (центральный Перу), в 2500 году до нашей эры. ¹⁰⁾ Согласно консервативным оценкам, введение картофеля было причиной четверти роста численности населения и урбанизации Старого Света в период между 1700 и 1900 годами. После испанского завоевания империи инков, испанцы ввели картофель в Европу во второй половине XVI века. Впоследствии этот продукт питания был передан европейскими моряками на территории и порты по всему миру. Недоверчивые европейские фермеры медленно принимали картофель, но вскоре он стал важным продуктом питания и полевой культурой, которая сыграла важную роль в европейском демографическом буме в XIX веке. Однако, отсутствие генетического разнообразия из-за очень ограниченного числа изначально внесенных сортов оставляло культуру уязвимой для болезней. В 1845 году, болезнь растений, известная как фитофтороз, вызванная грибкоподобным оомицетом Phytophthora infestans, быстро распространилась через более бедные общины Западной Ирландии, а также части Шотландского нагорья, что привело к неурожаям, которые привели к Большому ирландскому голоду. Тысячи сортов по-прежнему сохраняются в Андах, при этом более 100 сортов можно найти в одной долине, а дюжина сортов или больше может поддерживаться одним сельскохозяйственным домом. ¹¹⁾ Производство картофеля – 2014 год. Производство в странах (млн. тонн).

• Китайская Республика 95,5
• Индия 46,4
• Россия 31,5
• Украина 23,7
• Соединенные Штаты Америки 20,1
• Мир 381,7

Источник: FAOSTAT Организации Объединенных Нациq

В 2014 году, мировое производство картофеля составило 382 млн. тонн, что на 4% больше, чем в 2013 году, и в производстве картофеля лидирует Китай (25% от общего запаса в мире). Другими крупными производителями были Индия, Россия, Украина и США. Только две трети мирового производства съедаются непосредственно людьми, а остальное отдается для кормления животных или используется для производства крахмала. Это означает, что годовой рацион среднего гражданина мира в первом десятилетии 21-го века составлял около 33 кг (или 73 фунтов) картофеля. Однако, местная значимость картофеля является переменной и быстро меняется. Картофель остается важной сельскохозяйственной культурой в Европе (особенно в Восточной и Центральной Европе), где производство картофеля на душу населения по-прежнему является самым высоким в мире, однако наиболее стремительный рост за последние несколько десятилетий произошел в южной и восточной Азии. Географический сдвиг в производстве картофеля происходил от более богатых стран к районам с низким уровнем дохода в мире (хотя степень этой тенденции является неопределенной), что привело к тому, что 2008 год был назван Международным годом картофеля. ¹²⁾ Пищевая ценность картофеля, сырого, с кожей. Пищевая ценность на 100 г (32 унции). Энергия 322 кДж. (77 ккал).

• Углеводы 17,47 г.
• Крахмал 15,3 г.
• Сахар 0,8 г.
• Жиры 0,1 г
• Протеин 2 г

Витамины

• Тиамин (B1) (7%) 0,08 мг
• Рибофлавин (B2) (3%) 0,03 мг
• Ниацин (B3) (7%) 1,05 мг
• Пантотеновая кислота (B5) (6%) 0,296 мг
• Витамин B6 (23%) 0,295 мг
• Фолят (B9) (4%) 16 мкг
• Витамин С (24%) 19,7 мг
• Витамин Е (0%) 0,01 мг
• Витамин К (2%) 1,9 мкг

Минералы

• Кальций (1%) 12 мг
• Железо (6%) 0,78 мг
• Магний (6%) 23 мг
• Марганец (7%) 0,153 мг
• Фосфор (8%) 57 мг
• Калий (9%) 421 мг
• Натрий (0%) 6 мг
• Цинк (3%) 0,29 мг

Другие составляющие:

• Вода 79 г

Данные: USDA Сырой картофель на 79% состоит из воды, на 17% из углеводов (88% из которых представляет собой крахмал), на 2% из белка, содержит незначительное количество жира. В сыром картофеле в количестве 100 граммов, содержится 77 калорий. Картофель является богатым источником витамина B6 и витамина C (23% и 24% от дневной нормы соответственно), и не содержит значительных количеств других питательных веществ. При выпечке картофеля, содержание витамина B6 и витамина C в нем снижается с незначительным существенным изменением других питательных веществ ¹³⁾. Картофель часто широко классифицируется как продукт с высоким гликемическим индексом (ГИ) и поэтому часто исключается из диеты лиц, пытающихся следить за своей фигурой. ГИ картофеля может значительно варьироваться в зависимости от типа, происхождения, методов приготовления (метод кулинарной обработки, едят ли его горячим или холодным, в виде пюре или кубиков или потребляют целиком), а также зависит от того, с чем он потребляется (добавление различных обезжиренных или высокобелковых начинок). Потребление повторно разогретого или охлажденного картофеля, которые ранее был приготовлен, может позволить получить более низкий ГИ. В Великобритании, картофель не учитывается NHS в количестве рекомендуемых ежедневных пяти порций фруктов и овощей.

Картофель содержит токсичные соединения, известные как гликоалкалоиды, наиболее распространенными из которых являются соланин и чаконин. Соланин также встречается в других растениях семейства Solanaceae, которые включают такие растения, как смертоносный паслен (Atropa belladonna), белена (Hyoscyamus niger) и табак (Nicotiana), а также баклажаны и томаты. Эти соединения, которые защищают растение от хищников, в основном, концентрируются в его листьях, стеблях, побегах и плодах. В кратком изложении нескольких исследований, содержание гликоалкалоидов было самым высоким в цветах и побегах и самым низким – в мякоти клубней (в порядке от самого высокого до самого низкого содержания: цветы, побеги, листья, кожа, корни, ягоды, кожура, стебли и клубни). Воздействие света, физические повреждения и возраст увеличивают содержание гликоалкалоидов в клубне. ¹⁴⁾ Кулинарная обработка при высоких температурах – более 170 °C (338 ° F) – частично уничтожает гликоалкалоиды. Концентрация гликоалкалоидов в дикорастущем картофеле достаточна для получения токсических эффектов у людей. Гликоалкалоиды могут вызывать головные боли, диарею, судороги, а в тяжелых случаях – кому и смерть; однако, отравление картофелем происходит очень редко. Освещенность вызывает озеленение от синтеза хлорофилла, таким образом, давая визуальную подсказку относительно областей клубня, которые, возможно, стали более ядовитыми; однако, это не дает окончательного ориентира, так как озеленение и накопление гликоалкалоидов могут происходить независимо друг от друга. Сорта содержат разные уровни гликоалкалоидов. Сорт Lenape был выпущен в 1967 году, но был отозван в 1970 году, поскольку он содержал высокие уровни гликоалкалоидов. С тех пор, селекционеры, разрабатывающие новые сорта, проверяют их на уровни гоикоалкалоидов, и иногда приходится отказываться от перспективного сорта. Селекционеры стараются поддерживать уровень соланина ниже 200 мг / кг (200 частей на миллион по весу). Однако, когда эти коммерческие сорта зеленеют, они могут все еще приближаться к концентрациям соланина 1000 мг / кг (1000 частей на миллион по весу). В нормальном картофеле, уровни соланина могут составлять всего 3,5% от максимального числа, при этом было обнаружено 7-187 мг / кг. Хотя нормальный картофель содержит 12-20 мг / кг гликоалкалоидов, зеленый клубень содержит 250-280 мг / кг, а зеленый – 1500-2200 мг / кг ¹⁵⁾.

Десятки сортов картофеля были выведены специально из-за их окрасок, включая золотые, красные и синие сорта. Разные сорта содержат разное количество фитохимических веществ, включая каротиноиды для золотого / желтого цвета или полифенолы для красных или синих сортов. Каротиноидные соединения включают провитамины А альфа-каротин и бета-каротин, которые во время пищеварения превращаются в необходимое питательное вещество – витамин А. Антоцианы, в основном, отвечают за красную или синюю пигментацию в картофелевых сортах, и не имеют питательной ценности, но используются для разнообразия цветов. ¹⁶⁾

Картофель, как правило, выращивают из семенного картофеля – это клубни, специально выращенные без болезней и обеспечивающие устойчивые и здоровые растения. Чтобы картофель был здоровым, районы, где выращивают семенной картофель, тщательно подбираются. В США производство семенного картофеля ограничивается только 15 штатами из 50 штатов, выращивающих картофель. Эти места выбраны из-за холодных жестких зим, во время которых убиваются вредители, и из-за длинных солнечных часов летом для оптимального роста. В Великобритании, большинство сортов семенного картофеля происходят из Шотландии в районах, где западные ветры предотвращают нападение тли и, тем самым, предотвращают распространение патогенов вируса картофеля. ¹⁷⁾ Рост картофеля можно разделить на пять этапов. На первом этапе, из семенного картофеля вырастают побеги и начинается рост корней. На втором этапе, начинается фотосинтез, когда в растения развиваются листья и ветви. В третьей фазе, из нижних листовых пазух на стебле развиваются столоны, которые растут вниз в землю, и на этих столонах развиваются новые клубни в виде вздутий столона. Эта фаза часто (но не всегда) связана с цветением. Образование клубней прекращается, когда температура почвы достигает 27 °C (81 °F); Следовательно, картофель считается урожаем холодного сезона. Набухание клубней происходит во время четвертой фазы, когда растение начинает затрачивать большую часть своих ресурсов в свои новообразованные клубни. На данном этапе, важными факторами являются: оптимальная влажность и температура почвы, наличие и баланс питательных веществ в почве, а также устойчивость к вредителям. Заключительная фаза – созревание: купол растения отмирает, кожура клубней твердеет, а сахара превращаются в крахмалы. Новые клубни могут возникнуть на поверхности почвы. Так как воздействие света приводит к озеленению кожицы и развитию соланина, садовники также покрывают клубни. В коммерческих условиях это делается путем укладки дополнительной почвы вокруг базы растения по мере его роста («холмистость»). Альтернативный метод, используемый домашними садоводами и мелкомасштабными производителями, включает покрытие растущей территории органическими грунтами, такими как соломенные или пластиковые листы ¹⁸⁾. В некоторых случаях, правильное картофелеводство может быть трудной задачей. Всегда нужна хорошая подготовка почвы, боронование, вспашка и прикатывание почвы, а также хорошие погодные условия и хорошие источники воды. Перед посевом желательно провести три последовательных вспашки с соответствующими боронованием и прокаткой. При выращивании картофеля желательно устранение всех корневых сорняков. В общем, картофель сам выращивается из глаз другого картофеля, а не из семян. Домашние садоводы часто сажают кусок картофеля с двумя или тремя глазами на холме насыпной почвы. Коммерческие садоводы выращивают картофель как рядовой урожай, используя семенные клубни, молодые растения или микротрубники и могут засыпать весь ряд. В некоторых странах, семенные картофельные культуры «просеивают», чтобы устранить больные растения или растения, отличающиеся от семенного. Картофель чувствителен к сильным морозам, который наносят ему вред в земле. Даже холодная погода делает картофель более восприимчивым к посинению и, возможно, более позднему гниению, которое может быстро разрушить большую сохраненную культуру. Во время сбора урожая, садоводы обычно выкапывают картофель при помощи длинной ручной «тяпки», лопаточной вилки или крючка, который похож на тяпку, но имеет зубцы под углом 90° к рукоятке. На больших участках, плуг является самым быстрым орудием для выкапывания картофеля. Коммерческий сбор урожая обычно производится с помощью крупных картофелеуборочных комбайнов, которые собирают растения и окружающие земли. Это транспортируется по цепочке, состоящей из стальных звеньев шириной в несколько футов, которые отделяют часть грязи. Цепь откладывается в область, где происходит дальнейшее разделение. В настоящее время в различных проектах используются разные системы. В самых сложных проектах, используются винные чопперы и шейкеры, а также система воздушного отопления для отделения картофеля от растений. Рабочие при этом продолжают сортировать растительный материал, камни и гнилой картофель, а картофель постоянно загружается в вагон или грузовик. Дальнейший осмотр и разделение происходит, когда картофель выгружается из полевых автомобилей и помещается на хранение. Незрелый картофель может быть продан как «новый картофель» и особенно ценится за свой вкус. Картофель часто собирается домашним садовником или фермером путем вытягивания молодых клубней вручную, оставляя растение на месте. За картофелем обычно ухаживают и после сбора урожая для улучшения состояния кожицы. Это процесс, при котором кожица картофеля становится устойчивой к повреждению. Клубни картофеля могут быть восприимчивы к обдиранию кожицы при уборке урожая и к повреждению кожицы во время уборки и обработки. Специальная обработка позволяет полностью укрепить кожицу и заживить любые раны. Лечение ран предотвращает инфекцию и потерю воды из клубней во время хранения. Обработку обычно проводят при относительно теплых температурах от 50 до 60 ° F (от 10 до 16 ° C) с высокой влажностью и хорошим газообменом, если это возможно. ¹⁹⁾

Хранилище должно быть тщательно спроектировано для сохранения картофеля и для замедления естественного процесса разложения, связанного с расщеплением крахмала. Крайне важно обеспечить темные условия для хранения картофеля, чтобы хранилище было хорошо проветриваемым при температуре около 4 ° C (39 ° F). Для кратковременного хранения, перед варкой предпочтительны температуры от 7 до 10 ° С (45-50 ° F). ²⁰⁾ С другой стороны, температуры ниже 4 ° C (39 ° F) превращают картофельный крахмал в сахар, который изменяет его вкусовые и кулинарные качества и приводит к более высоким уровням акриламида в приготовленном продукте, особенно в жареных блюдах – открытие акриламидов в крахмалистых пищевых продуктах в 2002 году привело ко множеству международных проблем со здоровьем, так как они, как считается, являются возможными канцерогенами и их появление в приготовленных продуктах в настоящее время изучается как возможное влияние на потенциальные проблемы со здоровьем. В оптимальных условиях на коммерческих складах, картофель можно хранить до десяти-двенадцати месяцев. При хранении в домах, срок хранения обычно составляет всего несколько недель. Если на картофеле образуются зеленые области или если он начинает прорастать, эти области следует обрезать перед использованием. Обрезка или шелушение зеленых зон недостаточно для удаления токсичных веществ, и такой картофель больше не подходит в качестве корма для животных. Коммерческое хранение картофеля включает несколько этапов: сушка поверхностной влаги; фаза заживления ран с относительной влажностью от 85% до 95% и температурой ниже 25 ° C (77 ° F); ступенчатая фаза охлаждения; этап удержания; и фаза восстановления, в течение которой клубни медленно нагреваются. Во время этого процесса используется механическая вентиляция, чтобы предотвратить конденсацию и накопление углекислого газа.

В 2010 году, во всем мире было выделено 18,6 млн. Га земли для выращивания картофеля. В 2010 году, средняя урожайность картофеля в мире составила 17,4 тонны на гектар. Картофельные фермы в США были наиболее продуктивными в 2010 году с общенациональным показателем в 44,3 тонны на гектар. Соединенное Королевство оказалось на втором месте. Фермеры Новой Зеландии продемонстрировали одни из лучших коммерческих урожаев в мире, от 60 до 80 тонн с гектара, некоторые из ферм давали урожайность в 88 тонн картофеля с гектара. ²¹⁾ Существует большой разрыв между различными странами между высоким и низким урожаем, даже при одинаковом разнообразии картофеля. Средняя урожайность картофеля в развитых странах колеблется от 38 до 44 тонн с гектара. На долю Китая и Индии приходилось более трети мирового производства в 2010 году, и урожайность составляла 14,7 и 19,9 тонны с гектара соответственно. Разрыв в уровнях урожайности между фермами в развивающихся странах и в развитых странах представляет собой возможность потерь благоприятных возможностей более 400 млн. тонн картофеля или суммы, превышающей объем производства картофеля в мире в 2010 году. Урожайность картофеля определяется такими факторами, как урожайность сельскохозяйственных культур, возраст и качество семян, методы управления культурами и окружающая среда. Усовершенствования в одном или нескольких из этих детерминант доходности и закрытие разрыва в доходах могут стать серьезным стимулом для обеспечения продуктами питания и доходами фермеров в развивающихся странах. ²²⁾

Хотя существует около 4000 сортов картофеля, было выведено множество стандартных или хорошо известных сортов, каждый из которых имеет особые сельскохозяйственные или кулинарные применения. В целом, разновидности подразделяются на несколько основных групп, таких как красновато-коричневые, красные, белые, желтые (также называемые Юкон) и пурпурные, основанные на общих характеристиках. Около 80 сортов картофеля коммерчески доступны в Великобритании. Для кулинарных целей, сорта часто дифференцируются по своему восковому налёту. Мучной или мучнистый картофель (запекание) содержит больше крахмала (20-22%), чем воскообразный картофель (варка) (16-18%). Различие может также возникнуть в результате изменения сравнительного соотношения двух картофельных крахмальных соединений: амилозы и амилопектина. Амилоза, молекула с длинной цепью, диффундирует из крахмальной гранулы при приготовлении в воде и содержится в таких блюдах, как картофельное пюре. Разновидности, которые содержат немного более высокое содержание амилопектина, сильно разветвленную молекулу, помогают картофелю сохранять свою форму при варке. Европейская база данных картофеля (ECPD) представляет собой онлайн-совместную базу данных описаний сортов картофеля, обновляемую и поддерживаемую шотландским Агентством сельскохозяйственных наук в рамках Европейской совместной программы для создания Сетей генетических ресурсов сельскохозяйственных культур (ECP / GR), которые находятся в ведении Международного института генетических ресурсов растений (IPGRI). Популярные сорта картофеля включают:

• Адирондак Синий
• Адирондак Красный
• Агата
• Алмонд
• Альпина Руссет
• Алтурас
• Амандине
• Аннабель
• Аняарран
• Victory
• Atlantic
• Austrian Crescent
• Avalanche
• Bamberg
• Bannock Russet
• Belle de Fontenay
• BF-15
• Bildtstar
• Bintje
• Blazer Russet
• Blue Congo
• Bonnotte
• British Queen
• Cabritas
• Camota
• Canela Russet
• Cara
• Carola
• Chelina
• Chiloé [68]
• Cielo
• Clavela Blanca
• Désirée
• Estima
• Fianna
• Fingerling
• Flava
• French Fingerling
• German Butterball
• Golden Wonder
• Goldrush
• Home Guard
• Innovator
• Irish Cobbler
• Irish Lumper
• Jersey Royal
• Kennebec
• Kerr’Pink
• Kestrel
• Keuka Gold
• King Edward
• Kipfler
• Lady Balfour
• Langlade
• Linda potato
• Marcy
• Marfona
• Maris Piper
• Marquis
• Megachip
• Melody
• Monalisa
• Nicola
• Norgold Russet
• Pachacoña
• Pike
• Pink Eye
• Pink Fir Apple
• Primura
• Ranger Russet
• Ratte
• Record
• Red La Soda
• Red Norland
• Red Pontiac
• Rooster
• Russet
• Burbank
• Russet Norkotah
• Selma
• Shepody
• Sieglinde
• Silverton Russet
• Sirco
• Snowden
• Spunta
• Up to date [70]
• Stobrawa
• Superior
• Umatilla Russet
• Villetta Rose
• Vivaldi
• Vitelotte
• Yellow Finn
• Yukon Gold

Синий, или фиолетовый, картофель, имеет Южноамериканское происхождение. Он имеет фиолетовый цвет кожицы и мякоти, и становится синим после приготовления. У этого вида есть небольшая беловатая плёнка, которая, кажется, присутствует во всех образцах. Сорт, названный «Cream of the Crop», был введен в Ирландию и зарекомендовал себя как популярный. Фиолетовый или голубой картофель имеет тенденцию иметь более ореховый аромат, чем его родственники других цветов, ²³⁾ что, возможно, связано с антоцианами, ответственными за синий цвет.

В ходе генетических исследований было произведено несколько генетически модифицированных сортов, «Новый лист», принадлежащий компании Monsanto Company, включает в себя гены из Bacillus thuringiensis, которые придают устойчивость к колорадскому жуку; «Новый лист Плюс» и «Новый лист Y», одобренный регулирующими агентствами США в 1990-е годы, также резистентны к вирусам. Такие компании, как McDonald's, Burger King, Frito-Lay и Procter&Gamble объявили, что они не будут использовать генетически модифицированный картофель, а Monsanto опубликовала намерение прекратить производство такого картофеля в марте 2001 года. ²⁴⁾ Восковые сорта картофеля производят два основных вида картофельного крахмала, амилозу и амилопектин, последний из которых наиболее промышленно полезен. Немецкая химическая компания BASF создала картофель Amflora, который был модифицирован и содержит десенсибилизатор против фермента, который управляет синтезом амилозы, а именно, связанная с гранулами крахмальная синтаза. Этот полученный картофель почти исключительно производит амилопектин и, таким образом, более полезен для крахмальной промышленности. В 2010 году Европейская комиссия прочистила путь для выращивания «Амфлоры» в Европейском союзе только в промышленных целях, а не для производства продуктов питания. Тем не менее, согласно правилам ЕС, отдельные страны имеют право решать, позволить ли выращивать этот картофель на своей территории. Ожидается, что коммерческая посадка Amflora начнется в Чехии и Германии весной 2010 года, а также в Швеции и Нидерландах в последующие годы. Другим сортом ГМ картофеля, разработанным BASF, является «Фортуна», устойчивый к поздней фитофлюоресценции, благодаря добавлению двух генов устойчивости, blb1 и blb2, которые происходят из мексиканского дикого картофеля Solanum bulbocastanum. В октябре 2011 года, BASF запросил разрешение на выращивание и маркетинг этого картофеля в качестве корма и продукта питания из EFSA. В 2012 году, развитие ГМО в Европе было остановлено BASF. ²⁵⁾ В ноябре 2014 года, Министерство сельского хозяйства США одобрило генетически модифицированный картофель, разработанный компанией J.R. Simplot Company, который содержит генетические модификации, которые предотвращают появление гематом и производят меньше акриламида при жарке, чем обычный картофель; эти модификации не вызывают образования новых протеинов, а, скорее, предотвращают образование белков посредством интерференции РНК. ²⁶⁾

Исторически значимый Phytophthora infestans (фитофтороз) остаётся постоянной проблемой в Европе и Соединенных Штатах. ²⁷⁾ Другие картофельные болезни включают Rhizoctonia, Sclerotinia, черную ножку, мучнистую росу, порошкообразную паршу и вирус листовертки. Насекомые, которые обычно передают картофельные болезни или повреждают растения, включают колорадского картофельного жука, картофельную клубничную моль, зеленую персиковую тлю (Myzus persicae), картофельную тлю, цикадку свекловичную, трипсов и клещей. Картофельная нематода – это микроскопический червь, который процветает на корнях и приводит к застою растений картофеля. Так как его яйца могут выживать в почве в течение нескольких лет, рекомендуется севооборот.

Во время урожая 2008 года, многие сертифицированные органические картофели, производимые в Соединенном Королевстве и сертифицированные Ассоциацией почв как органические, опрыскивались медным пестицидом для борьбы с фитофторозом (Phytophthora infestans). По данным Ассоциации почв, общее количество меди, которое может быть применено к органическим землям, составляет 6 кг / га / год. Согласно анализу рабочей группы по охране окружающей среды Министерства сельского хозяйства США и проверок остаточных количеств пестицидов FDA США, проведенных в период с 2000 по 2008 год, 84% из 2216 опробованных образцов картофеля содержали заметные следы, по меньшей мере, одного пестицида. Всего на 2216 образцах картофеля было обнаружено 36 уникальных пестицидов, хотя в индивидуальном образце не содержалось более 6 уникальных следов пестицидов, а в среднем было 1,29 обнаруженных уникальных следов пестицидов на образец. Среднее количество всех следов пестицидов, обнаруженных в 2216 образцах, составило 1,602 ч/млн. Хотя это было очень низким значением остатка пестицидов, оно было самым высоким среди 50 проанализированных овощей. ²⁸⁾

Картофель используют для приготовления алкогольных напитков, таких как водка, потин или аквавит. Картофель также используется в качестве корма для домашних животных. Картофельный крахмал используется в пищевой промышленности, например, в виде загустителей и вяжущих веществ в супах и соусах, в текстильной промышленности, в качестве адгезивов, а также для производства бумаги и картона. ²⁹⁾ Компании в штате Мэн изучают возможности использования картофеля для производства полимолочной кислоты для использования в пластмассовых изделиях; в других исследовательских проектах ищутся способы использовать крахмал в качестве основы для биоразлагаемой упаковки. ³⁰⁾ Кожура картофеля, наряду с медом, является народным средством от ожогов в Индии. Ожоговые центры в Индии экспериментировали с использованием тонкого слоя внешней оболочки картофеля для защиты от ожогов во время заживления ран. ³¹⁾ Картофель (в основном, руссеты) обычно используется в исследованиях растений. Последовательная ткань паренхимы, клональная природа растения и низкая метаболическая активность обеспечивают очень хорошую модель для экспериментов. Исследования раневого ответа часто проводятся на ткани клубочков картофеля, как и эксперименты по переносу электронов. В этом отношении, ткань клубня картофеля похожа на Drosophila melanogaster, Caenorhabditis elegans и Escherichia coli: все они являются «стандартными» исследовательскими организмами.

Картофель готовят разными способами: в кожуре или очищают, в целом или нарезанном виде, с приправами или без. Единственное требование включает в себя приготовление до разбухания крахмальных гранул. Большинство картофельных блюд подаются горячими, но некоторые из них сначала готовятся, а затем подаются холодными, особенно картофельный салат и картофельные чипсы. Распространенные блюда включают: картофельное пюре, которое сначала варится (обычно в очищенном виде), а затем разминается с молоком или йогуртом и маслом; печеный картофель; вареный или приготовленный на пару картофель; картофель фри или жареный картофель фри; нарезанный кубиками и обжаренный картофель; рельефный, нарезанный кубиками, или нарезанный и жареный (домашняя жареная картошка); тертый в маленькие тонкие полоски; кроме того, картофель можно натереть на терке и превратить в пельмени, рёсти или картофельные блины. В отличие от многих продуктов, картофель можно также легко приготовить в микроволновой печи и при этом сохранить почти всю его питательную ценность, при условии, что блюдо будет покрыто вентилируемой пластиковой оберткой, чтобы предотвратить попадание влаги; при этом способе блюдо очень похоже на приготовленный на пару картофель, при этом сохраняется внешний вид традиционно запеченного картофеля. Картофельные кусочки также обычно используются как ингредиент в рагу. Картофелины кипятят 10-25 [99] минут, в зависимости от размера и типа, пока они не станут мягкими.

В США, производится сортировка картофеля для картофеля Айдахо, при этом картофель № 1 имеет наивысшее качество и картофель № 2 оценивается как имеющий более низкое качество из-за внешнего вида (например, имеет пятна или ушибы, заостренные концы). Оценка плотности картофеля может осуществляться путем его погружения в рассолы. Картофель с высокой плотностью желателен при производстве дегидратированного картофельного пюре, картофельных чипсов и картофеля-фри. ³²⁾

Перуанская кухня, естественно, содержит картофель в качестве основного ингредиента во многих блюдах, так как там выращивается около 3000 разновидностей этого клубня. Некоторые из наиболее известных блюд включают вареный картофель в качестве основы для нескольких блюд или с соусами из айя, как в Papa a la Huancaína или ocopa, картофель, нарезанный кубиками, для его использования в супах, как в кау-кау, или в карапулке с сушеным картофелем (papa seca). Размельченный приправленный картофель используется в causa Limeña и papa rellena. Картофель, жаренный во фритюре, является типичным ингредиентом перуанскиого жаркого, в том числе классического блюда ломо-соляда. Чуньо – это лиофилизированный картофельный продукт, традиционно производимый общинами кечуа и аймара в Перу и Боливии, который известен в разных странах Южной Америки, включая Перу, Боливию, Аргентину и Чили. В чилийском архипелаге Чило, картофель является основным ингредиентом многих блюд, включая милко, чапалелы, куранто и хохочу. В Эквадоре, картофель также является основным ингредиентом большинства блюд, таких как питательный locro de papas, густой суп из картофеля, сквоша и сыра.

В Великобритании, картофель используется в традиционном блюде «рыба и чипсы». Жареный картофель обычно подается с воскресным жарким, и картофельное пюре является основным компонентом нескольких других традиционных блюд, таких как пирог пастуха, жаркое из картофеля и капусты, и колбаски с пюре. Свежий картофель часто готовят с мятой и подают с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Бульон Tattie – популярное шотландское блюдо, содержащее картофель. Колканнон – это традиционная ирландская еда, приготовленная из картофельного пюре, измельченной капусты или капусты и лука; чемпион – аналогичное блюдо. Блинчики из картофеля едят в Ирландии, особенно на севере, и в общинах ирландской диаспоры; их традиционно делают из тертого картофеля, пропитанного, чтобы ослабить крахмал, и смешанного с мукой, пахтой и разрыхлителем. Вариант, который едят и продают в Ланкашире, особенно в Ливерпуле, производится с вареным картофельным пюре. Брындзове халушки – это национальное блюдо словацкой национальной кухни, приготовленное из теста из муки и мелко натертого картофеля, который варят в форме пельменей. Затем они смешиваются с ингредиентами в зависимости от региона. В Германии, Северной и Восточной Европе (особенно в скандинавских странах), Финляндии, Польше, России, Беларуси и Украине, недавно собранные сорта раннего созревания считаются особым деликатесом. Отварной цельный картофель подается с укропом, и традиционно потребляется с балтийской селедкой. Пудинги из тертого картофеля (кугель, кугелис и картофельная бабка) – популярные блюда ашкеназской, литовской и белорусской кухни. ³³⁾ Картофель фри и разнообразные версии картофельного салата входят в состав немецкой кухни. Bauernfrühstück (буквально «завтрак фермера») – это теплое немецкое блюдо, приготовленное из жареного картофеля, яиц, ветчины и овощей. Цепелинай – это литовское национальное блюдо, представляющее собой разновидность пельменей из картофеля с начинкой и обычно фаршируемое мясом, хотя вместо этого иногда используют сухой творог или грибы. В Западной Европе, особенно в Бельгии, нарезанный картофель жарят для приготовления фрита, оригинального французского жареного картофеля. Стампот, традиционное голландское блюдо, основано на картофельном пюре, смешанном с овощами. Во Франции, самым известным картофельным блюдом является Hachis Parmentier, названный в честь Антуана-Августина Парментье, французского фармацевта, диетолога и агронома, который в конце 18-го века сыграл важную роль в принятии картофеля в качестве съедобного блюда в стране. Паштет aux pommes de terre – это региональное картофельное блюдо из центральных регионов Алье и Лимузен. На севере Италии, в частности, в области Фриули на северо-востоке, картофель служит для изготовления макаронных изделий, которые называются клецки. Аналогичным образом, в Knödel можно использовать вареный картофель и картофельную муку или вареники, которые едят или добавляют в мясные блюда по всей Центральной и Восточной Европе, а особенно в Баварии и Люксембурге. Картофель является одним из основных ингредиентов во многих супах, таких как вичиссойз и албанский картофельный и капустный супы. В западной Норвегии популярен komle. Традиционное блюдо Канарских островов – канарский морщинистый картофель или papas arrugadas. Tortilla de patatas (картофельный омлет) и patatas bravas (блюдо из жареного картофеля в остром томатном соусе) являются почти универсальной составляющей испанских тапас.

В Соединенных Штатах, картофель стал одним из наиболее широко потребляемых культур и, таким образом, имеет различные методы приготовления. Картофель фри обычно встречается в типичных американских закусочных и кафетериях. Один из популярных фаворитов включает печеный картофель с сыром чеддер (или сметаной и луком) сверху, а в Новой Англии большой популярностью пользуется «давленное картофельное пюре» (другой вариант пюре, сохраняющее кожуру). Картофельные хлопья популярны как подвид картофельного пюре, которое восстанавливается в картофельное пюре, с добавлением воды, масла или соли по вкусу. Региональное блюдо из Центрального Нью-Йорка, соленый картофель – это картофель, сваренный в воде, насыщенной солью, который подается с растопленным сливочным маслом. На более официальных обедах, обычная практика включает в себя обжаривание небольших нарезанных красных картофелин в железной сковороде. Среди американских евреев, традиция есть latkes (жареные картофельные блины) распространена во время фестиваля Хануки. Традиционное акадское блюдо из Нью-Брансуика известно как poutine râpée. Акадианский путин представляет собой шар из тертого картофельного пюре, соленый, иногда заполненный свининой в центре, и вареный. В результате получается влажный мяч размером с бейсбольный. Это блюдо обычно едят с солью и перцем или неочищенным сахаром. Считается, что его название произошло от немецкого Klöße, блюда, которое готовили ранние немецкие поселенцы, которые жили среди акадийцев. В отличие от этого, путин – это сытная порция картофеля фри, творога из свежих сыров и горячего соуса. Прослеживая его происхождение к Квебека в 1950-ых годах, это блюдо стало широко распространенным и популярным в Канаде.

В Южной Азии, картофель – очень популярный традиционный продукт питания. В Индии, самыми популярными блюдами из картофеля являются aloo ki sabzi, batata vada и samosa, представляющие собой пряное пюре, смешанное с небольшим количеством овощей, фаршированного коническим тестом, и обжаренного во фритюре. Картофель также является одним из основных ингредиентов блюд фаст-фуда, таких как aloo chaat, когда его сильно обжаривают и подают с чатни. В Северной Индии, любимая часть рациона – alu dum и alu paratha; первое – пряное карри отварного картофеля, второе – разновидность фаршированного чапати. По всей Индии очень популярно блюдо под названием масала доса из Южной Индии. Это тонкий блин из риса и пульсовой пасты, перевернутого острого картофеля, который едят с самбхаром и чатни. Poori на юге Индии, в частности, в штате Тамил-Наду, почти всегда принимается с размолоченным картофельным мазалем. Другие любимые блюда – алу тикки и пакода. Вада пав – популярное блюдо быстрого приготовления в Мумбаи и других регионах Махараштры в Индии. Алоо посто (карри с картофелем и маком) пользуется огромной популярностью в Восточной Индии, особенно в Бенгалии. Хотя картофель не является аборигенным растением для Индии, он стал жизненно важной частью продовольствия по всей стране, особенно в Северной Индии. В Тамил-Наду, этот клубень получил название, основанное на его внешнем виде «urulai-k-kizhangu» (கிழங்கு கிழங்கு), что означает «цилиндрический клубень». Aloo gosht, картофель и мясо карри, является одним из популярных блюд в Южной Азии, особенно в Пакистане.

В Восточной Азии, особенно в Юго-Восточной Азии, рис является преобладающей крахмалистой культурой, а картофель является вторичным растением, особенно в Китае и Японии. Тем не менее, он используется в северном Китае, где выращивание риса не так просто, а популярное блюдо - 土豆 丝 丝 (qīng jiāo tǔ dòu sī), приготовленное с зеленым перцем, уксусом и тонкими ломтиками картофеля. Зимой продавцы придорожных товаров на севере Китая также продают жареный картофель. Картофель также иногда используется в корейской и тайской кухнях. ³⁴⁾

Картофель был важной культурой в Андах с доколумбовой эпохи. Культура Моче из Северного Перу производила керамику из земли, воды и огня. Эта керамика была священной субстанцией, образованной в значительных формах и используемой для представления важных тем. Картофель представлен как антропоморфически, так и естественно. В конце 19-го века, в европейском искусстве появилось множество изображений сбора картофеля, в том числе работы Виллема Витсена и Антона Мауве. Картина Ван Гога 1885 года «Едоки картофеля» изображает семью, которая ест картофель. ³⁵⁾ Придуманная в 1949 году и продаваемая на коммерческой основе компанией Hasbro в 1952 году, мистер Potato Head является американской игрушкой, состоящей из пластикового картофеля и присоединяемых пластиковых деталей, таких как уши и глаза. Это была первая игрушка, которую когда-либо рекламировали по телевидению.

:Tags