Куриные яйца

Яйца откладывают самки различных видов животных, включая птиц, рептилий, амфибий, млекопитающих и рыб. Яйца входят в рацион человека на протяжении тысяч лет. Яйца птиц и рептилий состоят из защитной скорлупы, белка и желтка, содержащихся внутри тонких мембран. Самыми популярными яйцами для употребления в пищу являются куриные. Другие популярные варианты яиц для потребления – яйца утки, перепела и рыбы (икра). Яичные желтки и целые яйца содержат значительные количества белка и холина, ¹⁾ и широко используются в кулинарии. Благодаря содержанию белка, Департамент сельского хозяйства Соединенных Штатов классифицирует яйца в качестве мяса в Пирамиде продуктов питания. Несмотря на питательную ценность яиц, с употреблением яиц могут быть связаны некоторые потенциальные проблемы со здоровьем из-за их ненадлежащего качества, условий хранения или аллергии. Кур и других яйцекладущих широко разводят по всему миру, и массовое производство куриных яиц является глобальной индустрией. В 2009 году было произведено, по оценкам, 62,1 млн метрических тонн яиц по всему миру от общего количества кур-несушек около 6,4 млрд. ²⁾ Есть региональные различия в спросе на яйца, а также ведутся споры, касающиеся методов массового производства яиц. Недавно Европейский союз запретил разведение кур в клеточных батареях.

Яйца птиц ценились в качестве продуктов питания ещё с доисторических времен, как в обществе охотников, так и в более поздних культурах, когда человек уже одомашнил птицу. Курица была, вероятно, одомашнена благодаря своим яйцам. Дикая курица родом из тропической и субтропической Юго-Восточной Азии и Индии была одомашнена до 7500 г. до н.э. Куры появились в Шумере и Египте в 1500 г. до н.э., а в Греции, где перепел был основным источником яиц – около 800 г. до н.э. ³⁾ В Фивах, Египте, в гробнице Хоремхеба, построенной около 1420 г. до н.э., было обнаружено изображение человека, несущего чаши с яйцами страуса и другие крупные яйца, предположительно, пеликана, в качестве жертвоприношения. В Древнем Риме, яйца сохранялись с использованием ряда методов, и прием пищи часто начинался с яиц. Римляне крошили в свои тарелки яичную скорлупу, чтобы «не дать злым духам там спрятаться». В средние века, яйца были запрещены во время поста из-за их жирности. Слово «майонез», возможно, является производным от слова moyeu, средневекового французского слова, которым называли желток, и означало оно «центр» или «сердцевина». Яичный омлет с кислыми фруктовыми соками был популярен во Франции в 17-м веке; возможно, лимонный творог обязан своим происхождением этому блюду. ⁴⁾ В промышленном масштабе, высушенные яйца стали производить в 19-м веке, до возникновения промышленности по производству замороженных яиц. В 1878 году, компания из Сент-Луиса, штат Миссури, начала преобразовывать яичный желток и белок в светло-коричневое вещество в процессе сушки. Производство сухих яиц значительно расширилось во время Второй мировой войны, для использования вооруженными силами Соединенных Штатов и их союзников. В 1911 году Джозеф Койл изобрел коробку для яиц в Смитерсе, Британская Колумбия, чтобы разрешить спор о разбитых яиц между фермером в долине Балкли и владельцем отеля Aldermere. Первые коробки для яиц изготавливались из бумаги. ⁵⁾

Птичьи яйца являются популярной пищей и одним из самых универсальных ингредиентов, используемых при приготовлении пищи. Яйца играют важную роль во многих отраслях современной пищевой промышленности. Наиболее часто используемые птичьи яйца – куриные яйца. Утиные и гусиные яйца, и мелкие яйца, такие как перепелиные яйца, иногда используются в качестве ингредиента в западных странах. Яйца являются распространенной пищей во многих частях Азии, таких как Китай и Таиланд, при этом в 2013 году в Азии производилось 59% яиц в мире. Самые крупные птичьи яйца – страусиные. Как правило, их используют в пищу только в качестве деликатеса. Яйца чайки считаются деликатесом в Англии, а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии. В некоторых африканских странах, яйца цесарок продаются на рыночных площадках, особенно весной. Фазаньи яйца и яйца эму съедобны, но менее широко доступны. Их можно купить у фермеров, либо в магазинах деликатесных товаров. Во многих странах мира, яйца диких птиц защищены законами, которые запрещают их сбор или продажу, или разрешают сбор только в определенные периоды года. ⁶⁾

В 2013 году, мировое производство куриных яиц составило 68,3 млн тонн, при этом Китай заработал 37% от этой суммы. ⁷⁾

Форма яйца напоминает вытянутый сфероид, один конец которого больше другого, с цилиндрической симметрией вдоль длинной оси. Яйцо окружено тонкой, твердой оболочкой. Внутри, яичный желток суспендируется в яичном белке одним или двумя спиральными полосами ткани, называемыми халазами (от греческого слова χάλαζα, означает градина или жесткий комок).

Больший конец яйца содержит воздушную камеру, которая образуется, когда содержимое яйца остывает и сжимается после того, как его отложит птица. Куриные яйца дифференцируются в зависимости от размера этой воздушной камеры, измеряемом при просвечивании. Очень свежее яйцо имеет небольшую воздушную полость и имеет категорию АА. По мере увеличения размера воздушной полости и уменьшения качества яиц, уменьшается категория яйца с АА до А и до В. Таким же способом тестируют и возраст яйца: по мере увеличения размера воздушной полости из-за воздуха, втягиваемого через поры в оболочке, по мере того как испаряется вода, яйцо становится менее плотным, и больший конец яйца будет подниматься все меньше, когда яйцо помещается в миску с водой. Очень старое яйцо будет плавать в воде и не будет съедобным. ⁸⁾

Цвет скорлупы яиц связан с отложением пигмента во время формирования яйца в яйцеводе, и может варьироваться в зависимости от вида и породы, от более общего белого или коричневого до розового или пестрого сине-зеленого. В общем, куриные породы с белыми ушными мочками откладывают белые яйца, а куры с красными мочками уха – коричневые яйца. Хотя не существует значимой связи между цветом оболочки и питательной ценностью, часто имеет место культурное предпочтение одного цвета перед другим.

Мембрана – это прозрачная пленка, выстилающая яичную скорлупу, заметная при чистке вареного яйца. Мембрана яичной скорлупы, в основном, состоит из волокнистых белков, таких как коллаген типа I.

Белком называют прозрачную жидкость, содержащуюся в яйце. У кур он образуется из слоев секреции в передней части яйцевода курицы во время прохождения яйца. ⁹⁾ Он образуется вокруг оплодотворенных или неоплодотворенных желтков. Основная естественная цель яичного белка состоит в защите желтка и обеспечении дополнительного питания для роста зародыша. Яичный белок состоит, в основном, примерно из 90% воды, в которой растворено 10% белков (включая альбумины, мукопротеины и глобулины). В отличие от желтка с высоким содержанием липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жира, а содержание в нём углеводов составляет менее 1%. Яичный белок используется при приготовлении множества блюд, а также имеет многие другие применения, в том числе используется при изготовлении вакцин, например, вакцин от гриппа.

Желток в свежеотложенных яйцах круглый и крепкий. По мере увеличения возраста желтка, он поглощает воду из белка, что увеличивает его размер и заставляет его растягивать и ослаблять желточную оболочку (прозрачный корпус, ограждающий желток). В результате, желток имеет уплощенную и увеличенную форму. Цвет желтка зависит от рациона курицы; если в её диете содержатся желтый / оранжевый пигменты растений, известные как ксантофиллы, то они оседают в желтке, окрашивая его. Лютеин является наиболее распространенным пигментом в яичном желтке. В результате бесцветной диеты может получиться почти бесцветный желток. Цвет желтка усиливается, например, если диета включает в себя такие продукты, как кукуруза и лепестки календулы. [20] В США запрещено использование искусственных красящих добавок. ¹⁰⁾

Яйца с меньшей скорлупой или тонкой скорлупой могут формироваться в результате синдрома снижения несучести.

Куриные яйца широко используются во многих типах блюд, как сладких, так и соленых, в том числе во многих хлебобулочных изделиях. Некоторые из наиболее распространенных способов приготовления яиц включают омлет, яичницу, вкрутую, всмятку и солёные. Яйца также можно употреблять в сыром виде, хотя это не рекомендуется для людей, которые могут быть особенно восприимчивы к сальмонеллезу, например, пожилых людей, физически слабых людей или беременных женщин. Кроме того, белок в сырых яйцах имеет биодоступность лишь 51%, в то время как биодоступность вареного яйца ближе к 91%, а это означает, что белок из вареных яиц почти в два раза лучше всасывается, чем белок из сырых яиц. ¹¹⁾ В качестве ингредиента, яичные желтки являются важным эмульгатором на кухне, а также используются в качестве загустителя в кремах. Яичный белок содержит белки, но содержит малое (или нулевое) количество жиров, и может использоваться при приготовлении пищи отдельно от желтка. Белки, содержащиеся в яичном белке, позволяют им образовывать пену. Яичные белки можно взбивать до легкой, пушистой консистенции. Их часто используют при изготовлении десертов, таких как безе и муссы. Яичную скорлупу иногда используют в качестве пищевой добавки из-за содержащегося в ней кальция. Каждая часть яйца является съедобной, хотя яичную скорлупу, как правило, выбрасывают. В некоторых рецептах используются незрелые или неотложенные яйца, которые достают после того, как курицу забивают, или же готовят прямо внутри курицы.

В яйцах содержится множество белков, которые загустевают при различных температурах в желтке и белке, и температура определяет время загустения. Яичный желток затвердевает при 65-70 °C (149-158 °F). Яичный белок затвердевает при различных температурах, от 60 до 73 °С (от 140 до 163 °F) – белок содержит яичный альбумин, который затвердевает при самой высокой температуре. Тем не менее, на практике, при многих процессах варки белок затвердевает первым, потому что он дольше подвергается воздействию высоких температур. Сальмонелла погибает мгновенно при 71 °C (160 °F), но также погибает при температуре от 54,5 °C (130,1 °F), если подвергается температурному воздействию в течение достаточно длительного периода времени. Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать в скорлупе при 57 °C (135 °F) в течение часа 15 минут. Несмотря на то, что белок получается слегка более молочным, яйца могут быть использованы как обычно. Взбивание яиц для безе занимает значительно больше времени, но конечный объем при этом практически такой же. Если вареное яйцо переварить, вокруг желтка может образоваться зеленоватое кольцо, что связано с содержанием в яйце железа и серы. Также это явление может наблюдаться из-за обилия железа в воде для приготовления пищи. Зеленое кольцо не влияет на вкус яйца. Переваривание, однако, наносит ущерб качеству белка. Охлаждение яйца в течение нескольких минут в холодной воде, пока оно полностью не охладится, может предотвратить образование зеленоватого кольца на поверхности желтка. Чистку приготовленного яйца проще всего осуществить, когда яйцо помещают в кипящую воду, в отличие от медленного нагревания яйца в холодной воде. ¹²⁾

Хотя возраст яйца и условия его хранения оказывают большое влияние на вкус яйца, не последнюю роль здесь играет и рацион птицы. Например, когда птенец курицы, откладывающей коричневые яйца, ест рапс или сою, его кишечные микробы перерабатывают эти продукты в триэтиламин, вещество, имеющее рыбный запах, который передается и будущему яйцу. Непредсказуемый рацион кур на свободном выгуле будет производить яйца с непредсказуемым вкусом. Вкус утиных яиц, как правило, отличается от вкуса куриных, но напоминает его. Яйца могут также быть промыты в смесях для поглощения запаха. Чайные яйца замачивают в бульоне из смеси различных специй, соевого соуса, и черных чайных листьев для аромата.

Правильное хранение пищевых яиц является чрезвычайно важным, так как яйцо, которое неправильно хранилось, может содержать повышенные уровни бактерий Salmonella, которые могут вызвать серьезное пищевое отравление. В США яйца моют, и это очищает оболочку, но разрушает кутикулу. Таким образом, Министерство сельского хозяйства США рекомендует замораживать яйца, чтобы предотвратить рост сальмонелл. Охлаждение также сохраняет вкус и текстуру яиц. Тем не менее, неповрежденные яйца могут храниться без охлаждения в течение нескольких месяцев. ¹³⁾ В Европе яйца обычно не промывают, и их оболочки грязнее, однако кутикула остается неповрежденной, и они не требуют охлаждения. В Великобритании, в частности, куриц иммунизируют против сальмонеллы, и яйца, как правило, безопасны в течение 21 дня.

Самый простой способ сохранить яйцо – это обработать его солью. Соль вытягивает воду из бактерий и плесени, что предотвращает их рост. ¹⁴⁾ Китайские соленые утиные яйца производятся путем погружения утиных яиц в рассол, или покрытия их по отдельности пастой из соли и грязи или глины. Яйца прекращают поглощать соль примерно через месяц, достигнув осмотического равновесия. Их желтки становятся оранжево-красными и затвердевают, а белок при этом остается жидковатым. Их часто варят перед употреблением, и часто подают с рисовым отваром. Другой метод хранения – маринование яиц при помощи их кипячения и погружения в смесь уксуса, соли и специй, таких как имбирь или душистый перец. Часто, для придания красного цвета в яйца добавляется свекольный сок. Если яйца погружают в свекольный сок на несколько часов, при нарезании яйца можно различить красный, белый и желтый цвета. Если мариновать яйца в течение нескольких дней или более, красный цвет достигнет желтка. Если яйца маринуют в смеси в течение нескольких недель или более, уксус растворит большую часть карбоната кальция из оболочки и проникнет в яйцо, что сделает его достаточно кислым, чтобы подавить рост бактерий и плесени. Маринованные яйца, изготовленные таким образом, как правило, держат в течение года или более без охлаждения. Тысячелетнее яйцо, или столетнее яйцо, делается путем нанесения на яйцо смеси из глины, древесной золы, соли, извести и стеблей риса и сохранения яйца в таком виде в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от способа обработки. После того, как процесс будет завершен, желток становится темно-зеленым, кремоподобным веществом с сильным запахом серы и аммиака, в то время как белок становится темно-коричневым, прозрачным желе со сравнительно мягким, отчетливым ароматом. Трансформирующим веществом в тысячелетнем яйце является его щелочной материал, который постепенно повышает рН яйца от около 9 до 12 и более. ¹⁵⁾ В ходе этого химического процесса, некоторые из сложных безвкусных белков и жиров желтка распадаются на более простые, ароматные белки, что в какой-то мере можно рассматривать как «неорганический» вариант ферментации.

Для тех, кто не употребляет яйца, существуют альтернативные варианты, используемые в выпечке, включая другие разрыхлители или связывающие материалы, такие как семена льна или мука из картофельного крахмала. Тофу может также выступать в качестве частичного связывающего материала, так как в нем содержится большое количество лецитина из-за соевого содержимого. Может быть использован яблочный мусс, а также арроурут (мука из подземных побегов или корневищ маранты и некоторых других растений) и банан. Соевый лецитин, в свою очередь, часто используется в упакованных пищевых продуктах в качестве недорогого заменителя лецитина яичного происхождения. Засоленный нут, также известный как бобовый отвар, может заменить яичные белки в десертах, таких как меренги и муссы. Другие заменители яиц изготавливают из яичного белка для тех, кто беспокоится по поводу высокого содержания холестерина и жира в яйцах. В эти продукты, как правило, добавляют витамины и минералы, а также эмульгаторы и загустители на растительной основе, такие как ксантановая камедь или гуаровая камедь. Они позволяют поддерживать кулинарные свойства реальных яиц, что делает возможным создание таких продуктов, как голландский соус, заварной крем, майонез и большинство хлебобулочных изделий с этими заменителями.

Куриное яйцо, пищевая ценность на 100 г Энергия: 647 кДж (155 ккал)

• Углеводы: 1,12 г
• Жиры: 10,6 г
• Белки: 12,6 г
• Триптофан: 0,153 г
• Треонин: 0,604 г
• Изолейцин: 0,686 г
• Лейцин: 1,075 г
• Лизин: 0,904 г
• Метионин: 0,392 г
• Цистин: 0,292 г
• Фенилаланин: 0,668 г
• Тирозин: 0,513 г
• Валин: 0,767 г
• Аргинин: 0,755 г
• Гистидин: 0,298 г
• Аланин: 0,700 г
• Аспарагиновая кислота: 1,264 г
• Глутаминовая кислота: 1,644 г
• Глицин: 0,423 г
• Пролин: 0,501 г
• Серин: 0,936 г

Витамины:

• Витамин А экв. (19%), 149 мкг
• Тиамин (B1), (6%) 0,066 мг
• Рибофлавин (В2) (42%) 0,5 мг
• Ниацин (В3) (0%) 0,064 мг
• Пантотеновая кислота (В5) (28%) 1,4 мг
• Витамин B6 (9%) 0.121 мг
• Фолиевая кислота (В9) (11%) 44 мкг
• Витамин B12 (46%) 1,11 мкг
• Холин (60%) 294 мг
• Витамин D (15%) 87 МЕ
• Витамин Е (7%) 1,03 мг
• Витамин К (0%) 0,3 мкг

Минералы:

• Кальций (5%) 50 мг
• Железо (9%) 1,2 мг
• Магний (3%) 10 мг
• Фосфор (25%) 172 мг
• Калий (3%) 126 мг
• Натрий (8%) 124 мг
• Цинк (11%) 1,0 мг

Другие составляющие:

• Вода 75 г
• Холестерин 373 мг

мкг = микрограмм, мг = миллиграмм, МЕ = международные единицы Источник: USDA Nutrient Database

Куриные яйца, наиболее популярные яйца, обеспечивают 155 калорий (ккал) энергии и 12,6 г белка на 100 грамм порции. Яйца (вареные) содержат несколько витаминов и минералов, в том числе витамин А (19% дневной нормы), рибофлавин (42% дневной нормы), пантотеновую кислоту (28% дневной нормы), витамин B12, холин (60% дневной нормы), фосфор (25% дневной нормы), цинк (11% дневной нормы) и витамин D (15% дневной нормы). Желток содержит более двух третей от рекомендуемой суточной нормы холестерина 300 мг. Рацион кур-несушек может повлиять на питательные качества яиц. Например, куриные яйца с особенно с высоким содержанием омега-3 жирных кислот получают путем кормления кур-несушек пищей, содержащей полиненасыщенные жиры из других источников, таких как рыбий жир, семена чиа или льняное семя. Пастбищные куры, кормящиеся самостоятельно на свободном выгуле, также производят яйца, которые содержат относительно высокое количество омега-3 жирных кислот по сравнению с курами, выращенными в клетке. Исследование Министерства сельского хозяйства США от 2010 года не выявило никаких существенных различий по содержанию макроэлементов в различных куриных яйцах. Вареные яйца легче усваиваются, а также связаны с более низким риском сальмонеллеза. ¹⁶⁾

Более половины калорий в яйцах поступают из жира в желтке; 50 граммов куриного яйца (содержимое яйца, классифицированного как «большое» в США, но «среднее» в Европе) содержит примерно 5 граммов жира. Людям на диете с низким содержанием холестерина может потребоваться уменьшить потребление яиц; тем не менее, только 27% жира в яйце является насыщенными жирами (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты ¹⁷⁾). Яичный белок состоит в основном из воды (87%) и белка (13%) и не содержит холестерина и содержит малое количество (если вообще содержит) жира. Существует дискуссия по поводу того, представляет ли яичный желток риск для здоровья. Некоторые исследования показывают, что диетический холестерин увеличивает соотношение общего холестерина ЛПВП, и, следовательно, отрицательно влияет на профиль холестерина в организме; тогда как другие исследования показывают, что умеренное потребление яиц, до одного в день, не увеличивает риск развития болезней сердца у здоровых лиц. Гарольд Макги утверждает, что уровень холестерина в желтке не представляет проблемы, потому что жир (в частности, насыщенный) связан с гораздо большим риском увеличения уровня холестерина, чем фактическое потребление холестерина.

Исследования демонстрируют противоречивые результаты о возможной связи между потреблением яиц и диабетом второго типа. В 1999 году, проспективное исследование более 117000 людей, проведенное Гарвардской школой общественного здравоохранения, пришло к выводу, в частности, что «очевидный на первый взгляд повышенный риск развития ишемической болезни сердца, связанный с более высоким потреблением яиц среди диабетических участников, требует дальнейшего исследования». В 2008 году, исследование, проведенное группой врачей Health Study I (1982-2007) и исследование женского здоровья (1992-2007) определили, что «данные свидетельствуют о том, что высокие уровни потребления яиц (ежедневно) связаны с повышенным риском развития сахарного диабета 2-го типа». Тем не менее, исследование, опубликованное в 2010 году, не обнаружило никакой связи между потреблением яиц и развитием сахарного диабета 2-го типа. Мета-анализ 2013 года обнаружил, что употребление 4 яиц в неделю повышает риск развития диабета на 29%. ¹⁸⁾ Другой мета-анализ 2013 года также поддерживает идею о том, что потребление яиц может привести к увеличению риска диабета второго типа.

Яйца являются одним из крупнейших источников фосфатидилхолина (лецитина) в рационе человека. ¹⁹⁾ Исследование, опубликованное в научном журнале Nature, показало, что диетический фосфатидилхолин поглощается бактериями в кишечнике и, в конечном итоге, превращается в соединение TMAO, которое связано с увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний. ²⁰⁾ В исследовании 1999 года Гарвардской школы общественного здравоохранения с участием 37851 мужчин и 80082 женщин был сделан вывод, что «данные свидетельствуют о том, что потребление до 1 яйца в день вряд ли окажет существенное общее влияние на риск развития ишемической болезни сердца или инсульта у здоровых мужчин и женщин». В исследовании 4000 человек, ученые обнаружили, что употребление в пищу яиц увеличило содержание в крови метаболита, способствующего развитию атеросклероза, TMAO, и что это, в свою очередь, было связано со значительно более высоким риском сердечного приступа и инсульта после трех лет наблюдения. Исследование почти 10000 взрослых, проведенное в 2007 году, не выявило никакой корреляции между умеренным (шесть в неделю) потреблением яиц и риском сердечно-сосудистых заболеваний или инсультов, за исключением субпопуляции пациентов с сахарным диабетом, которые имели повышенный риск развития ишемической болезни сердца. Одно из возможных альтернативных объяснений нулевого результата заключается в том, что фоновый уровень диетического холестерина в обычной западной диете может быть настолько высоким, что его небольшое увеличение мало повлияет на уровень холестерина в крови. Другие исследования подтверждают идею о том, что высокое потребление яиц увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с сахарным диабетом. ²¹⁾ Проведенное в 2009 году проспективное исследование когорты из более чем 21000 лиц, свидетельствует о том, что «потребление до 6 яиц в неделю не оказывает значительного влияния на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и смертности, и что потребление 7 и более яиц в неделю связано с умеренным повышением риска общей смертности» у мужчин, в то время как у мужчин с диабетом, «любое потребление яиц связано с повышенным риском смертности от всех причин, и что имели место свидетельства о повышенном риске развития инфаркта миокарда и инсульта». Мета-анализ 2013 года не обнаружил никакой связи между потреблением яиц и болезнями сердца или инсульта. Систематический обзор и мета-анализ 2013 года не обнаружили никакой связи между потреблением яиц и риском сердечно-сосудистых заболеваний или сердечно-сосудистой смертности от болезней, однако было показано, что потребление яиц чаще, чем один раз в день, увеличивало риск развития сердечно-сосудистых заболеваний в 1,69 раз у пациентов с сахарным диабетом 2 типа по сравнению с пациентами с диабетом 2 типа, которые ели меньше одного яйца в неделю. Другой мета-анализ 2013 года установил, что употребление в пищу 4 яиц в неделю повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 6%. ²²⁾

Яйца могут быть загрязнены патогенными бактериями, такими как Salmonella enteritidis. Яйца, выходящие из самки птицы через клоаку, также могут быть заражены другими членами рода Salmonella, поэтому необходимо соблюдать осторожность, чтобы предотвратить загрязнение скорлупы от фекалий. В коммерческой практике в США, яйца быстро промывают дезинфицирующим раствором в течение нескольких минут после снесения. Риск заражения от сырых или не до конца приготовленных яиц частично зависит от санитарных условий, в которых содержатся куры. Специалисты в области здравоохранения советуют людям хранить в холодильнике вымытые яйца, использовать их в течение двух недель, тщательно их готовить, и никогда не употреблять сырые яйца. Как и в случае мяса, контейнеры и поверхности, которые были использованы для обработки сырых яиц, не должны вступать в контакт с готовой к употреблению пищей. Исследование, проведенное Департаментом сельского хозяйства США в 2002 году (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18), предполагает, что проблема стоит не так остро, как считалось ранее. Согласно анализу, ежегодно производится 69 миллиардов яиц, и только 2,3 миллиона заражены сальмонеллой, что эквивалентно только одному из 30000 яиц, таким образом, было показано, что инфекция сальмонеллеза довольно редко вызывается яйцами. Тем не менее, в других странах статстика говорит иное. В некоторых областях, инфекции Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium, вызванные потреблением яиц, являются основными проблемами. ²³⁾ Яичная скорлупа выступает в качестве герметичной стенки, защищающей от бактерий, но это уплотнение может быть нарушено вследствие неправильного хранения или если курица, которая снесла яйцо, нездорова. Большинство видов загрязнений проходит через такие слабые места в оболочке. В Великобритании, Британский Совет по индустрии яиц награждает штампом со львом яйца, которые, помимо всего прочего, были снесены курами, вакцинированными против сальмонелл.

Один из наиболее распространенных видов пищевых аллергий у младенцев – аллергия на яйца. Дети, как правило, могут «перерасти» эту аллергию в детском возрасте, если воздействие сведено к минимуму. Аллергические реакции против яичного белка являются более распространенными, чем реакции против яичных желтков. ²⁴⁾ Помимо истинных аллергических реакций, некоторые люди имеют пищевую непереносимость яичного белка. Практика маркировки пищевых продуктов в большинстве развитых стран мира в настоящее время включает оповещения о наличии аллергена в разделе ингредиентов на этикетках яиц, яичных продуктов и продуктов питания, изготовленных на оборудовании, на котором также обрабатывались продукты, содержащие яйца.

Большинство коммерчески выращиваемых куриных яиц, предназначенных для потребления человеком, являются неоплодотворенными, так как куры-несушки содержатся без петухов. Оплодотворенные яйца можно употреблять в пищу, они немного отличаются в плане питательной ценности от неоплодотворенных. Оплодотворенные яйца не содержат развитый эмбрион, так как температура охлаждения подавляет клеточный рост в течение длительного времени. Иногда эмбриону позволяют развиваться, но съедают до вылупления, как в блюде под названием балют.

Департамент сельского хозяйства США сортирует яйца в зависимости от внутренних качеств яйца и внешнего вида и состояния яичной скорлупы. Яйца любого сорта качества могут отличаться по весу (размеру).

• США Категория AA

Яйца имеют толстые и твердые белки; высокие, круглые желтки практически без дефектов; и чистую, неповрежденную скорлупу. Яйца категории AA и А лучше всего подходят для жарки и поширования, когда внешний вид имеет важное значение.

• США Категория A

Яйца имеют характеристики яиц класса AA, за исключением того, что белок является твёрдым «в разумных пределах». Яйца этого класса наиболее часто продаются в магазинах.

• США Категория B

Белки этих яиц могут быть тоньше, а желтки – шире и более пологими, чем у яиц высших категорий. Скорлупа должна быть неповрежденной, но может иметь незначительные пятна. Эта категория яиц редко встречается в магазинах розничной торговли, так как такие яйца, как правило, используются для изготовления жидких, замороженных и высушенных продуктов, а также других продуктов, содержащих яйца. В Австралии ²⁵⁾ и Европейском союзе, категорию яиц определяют методом содержания куриц: сельское хозяйство, свободные, батарейные и т.д. Куриные яйца также классифицируются по размеру с целью продажи. Некоторые яйца размера макси могут иметь двойной желток.

Законодательство Северной Америки требует мыть и охлаждать яйца перед продажей потребителям. Это делается для того, чтобы удалить натуральные загрязняющие вещества, присутствующие даже на чистейших фермах и предотвратить рост бактерий. Законодательство Европы требует противоположного. При мытье, естественная защитная кожица на яйце удаляется, а охлаждение приводит к конденсации влаги, что может способствовать росту бактерий. ²⁶⁾

Хотя цвет яйца является, в основном, косметическим вопросом, не оказывающим влияния на качество или вкус яйца, он может быть важен из-за региональных и национальных предпочтений конкретных цветов. Например, в большинстве регионов Соединенных Штатов, куриные яйца, как правило, белого цвета. В некоторых районах на северо-востоке этой страны, в частности, Новой Англии, по телевизору крутили песенку «brown eggs are local eggs, and local eggs are fresh!», и коричневые яйца являются здесь более распространенными. Местные породы куриц, в том числе Род-Айлендкая красная, откладывают коричневые яйца. Коричневые яйца также являются предпочтительными в Коста-Рике, Ирландии, Франции и Соединенном Королевстве. В Бразилии и Польше, белые куриные яйца, как правило, считаются промышленными, а коричневые или красноватые больше предпочитаются. Малые фермы и малые участки, особенно в экономически развитых странах, могут продавать яйца различных цветов и размеров, с комбинациями белого, коричневого, пятнистого (красного), зеленого и синего (так как их откладывают определенные породы, в том числе араукана), в то время как супермаркеты продают, в основном, яйца от крупных производителей, в цветах, предпочтительных в данной стране или регионе. Эти культурные тенденции наблюдаются в течение многих лет. Во время Второй мировой войны, The New York Times сообщила, что домохозяйки в Бостоне предпочитают коричневые яйца, а в Нью-Йорке – белые яйца. В феврале 1976 года журнал New Scientist, в обсуждении вопросов цвета куриного яйца, заявил, что «домохозяйки особенно обеспокоены цветом куриных яиц, предпочитая даже платить больше за коричневые яйца, хотя белые яйца имеют такое же качество». ²⁷⁾ В результате этих тенденций, коричневые яйца, как правило, являются более дорогими в тех регионах, где белые яйца считаются «нормальными», из-за меньшего их производства. Во Франции и Соединенном Королевстве, очень трудно купить белые яйца, при этом в большинстве супермаркетов продаются только более популярные коричневые яйца. В Египте, напротив, очень трудно найти коричневые яйца, так как спрос почти полностью сосредоточен на белых яйцах. Крупнейший поставщик страны описывает белые яйца как «столовые яйца» и отправляет коричневые яйца на экспорт. ²⁸⁾ Исследования, проведенные в институте Франции в 1970-е годы, показали, что синие куриные яйца от чилийской курицы арукана могут быть более прочными и более устойчивыми к разрушению. Исследования в Университете Нихон, Япония, проведенные в 1990 году, выявили целый ряд различных вопросов, важных для японских домохозяек при выборе того, какие яйца покупать; тем не менее, цвет был особым фактором – большинство японских домохозяек предпочитают белый цвет. Производители яиц тщательно изучают культурные и коммерческие факторы при выборе породы кур, используемых при производстве яиц, так как разные породы сносят яйца разного цвета. Среди производителей и селекционеров, коричневые яйца часто называют «тонированными», в то время как пестрые яйца некоторые потребители часто называют «красными». ²⁹⁾

Коммерческие операции на птицефабриках часто включают в себя выращивание кур в небольших тесных клетках, что не дает курам вести себя естественно, например, хлопать крыльями, купаться в пыли, расчесываться, клевать, усаживаться и строить гнезда. Такие ограничения могут привести к тому, что куры будут пытаться сбежать. Многих кур выращивают в батарейных клетках, а некоторых – в свободных условиях, обрезая им клюв, чтобы предотвратить причинение вреда друг другу и каннибализм. По мнению критиков этой практики, это может вызвать сильную боль у кур, некоторые из них могут отказаться от еды и изголодаться до смерти. У некоторые кур может быть искусственно вызвана линька, чтобы повысить качество яиц и уровень производства после линьки. Линька может быть вызвана тем, что у кур отбирают корм, воду или используют регулируемые программы освещения. Несушек часто забивают в возрасте 100-130 недель, когда производительность яиц у них начинает снижаться. Благодаря современной селекции, куры-несушки отличаются от кур, которых пускают на мясо. Самцы несушек не откладывают яйца и не пригодны для производства мяса, и их, как правило, убивают. ³⁰⁾ Яйца кур, находящихся на свободном выгуле, по мнению некоторых, являются приемлемой заменой яйцам, производимым на заводах. Несушкам на свободном выгуле дают открытый доступ, вместо того, чтобы содержать их в тесных клетках. Вопросы о реальных условиях жизни кур на свободном выгуле поднимались в Соединенных Штатах Америки, так как не существует юридического определения или правила для яиц от кур на свободном выгуле.

Желток яйца содержит приблизительно 50% олеиновой кислоты, омега-9 мононенасыщенных жиров, обычно содержащихся в оливковом масле. Также в желтке содержатся насыщенные жиры наряду с небольшим количеством полиненасыщенных жиров (ПНЖК). Соотношение различных ПНЖК, как правило, зависит от того, как были выращены куры. Поскольку большинство коммерчески выращенных кур кормят зерном с высоким содержанием омега-6 жирных кислот, типичные яйца из супермаркета будут, как правило, иметь высокое содержание омега-6 жирных кислот по отношению к омега-3. С другой стороны, куры, которые кормились на пастбище или которым давали специальную омега-3 обогащенную диету, будут, как правило, иметь более сбалансированное соотношение омега-3 к омега-6 жирным кислотам. Яичные желтки также имеют высокие уровни каротиноидов (в основном, лютеин и зеаксантин), которые способны повышать концентрацию каротиноидов в ³¹⁾: плазме и специфических тканях, таких как глаз. Возможно, что еще более важно, желток яйца являются одним из самых богатых источников холина, питательного вещества, связанного с целым рядом преимуществ для здоровья. Хотя желтки содержат меньше белка по сравнению с белками, желтки имеют более высокие уровни незаменимой аминокислоты лейцина. Яичные желтки содержат, в основном, жирные кислоты, холестерин, жирорастворимые питательные вещества.

Белок яиц, известный как альбумин, содержит большую часть белка в яйце и некоторые витамины группы В. Белок также содержит белок авидин, который может связывать и поглощать некоторые витамины, такие как биотин, предотвращая всасывание. К счастью, значительная часть авидина разрушается при длительном нагревании или пастеризации, поэтому потери питательных веществ могут быть смягчены. Большая часть альбумина в яйцах состоит из воды и белка. Альбумин также содержит анти-питательное вещество авидин. Так как авидин разрушается при приготовления пищи, яичные белки должны быть приготовлены перед употреблением, чтобы избежать возможную потерю питательных веществ.

Омега-3 иногда добавляют в рацион кур-несушек, чтобы увеличить содержание омега-3 жирных кислот в желтках, ³²⁾ так как состав жирных кислот в желтке, как правило, зависит от рациона курицы. Омега-3 жирные кислоты, которые дают курицам, обычно находятся в форме АЛК (альфа-линоленовая кислота), хотя также используются омега-3 жирные кислоты, ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) и ДГК (докозагексаеновая кислота) из рыбьего жира. Яйца от кур-несушек, которым дают пищу, обогащенную ЭПК / ДГК, как правило, ассоциируются с «рыбьим» вкусом и ароматом, что делает эти яйца менее популярными. Содержание омега-3 в яичных желтках может быть увеличено за счет изменения диеты курицы благодаря содержанию дополнительных омега-3 жиров в форме АЛК или ЭПК и ДГК омега-3 в рыбьем жире. Поскольку АЛК имеет тенденцию иметь низкий коэффициент конверсии в ЭПК и ДГК у взрослых, яйца, обогащенные ЭПК и ДГК, считаются более полезными. Это может увеличить их цену, однако, яйца с высоким уровнем ЭПК и ДГК имеют рыбий запах.

Следует отметить, что холестерин (стероидная молекула) полностью отличается от липопротеинов, таких как ЛПНП и ЛПВП, больших молекул, содержащих как жирные кислоты (липо-) и аминокислоты (-белки), которые служат в качестве транспортных молекул в организме. Хотя может иметь место взаимодействие между диетическим холестерином и липопротеинами в сыворотке крови (так как диетический холестерин действительно является компонентом липопротеинов), они ни в коем случае не являются синонимами. Следует также отметить, что организм может синтезировать свой собственный холестерин. Уровень холестерина в крови, измеряемый во время типичных анализов крови, поступает из двух источников: диета, а также производится самим организмом. У большинства людей, количество холестерина, образующегося в организме, больше, чем количество холестерина в рационе.

Холестерин способен образовывать небольшие кристаллические агрегаты, которые обнаруживаются в атеросклеротических бляшках. Это может активировать специализированный тип клеток иммунной системы, называемых макрофагами, которые принимают кристаллы, вызывая активацию инфламмасома NLRP3. Активация инфламмасома, в свою очередь, вызывает выпуск ряда провоспалительных цитокинов, включая IL-1бета и IL-18, что, как представляется, является критическим для прогрессирования атеросклероза. Активация инфламмасома может быть связана с поглощением макрофагами, что вызывает внутриклеточные повреждения. Поддерживая эту идею, другие кристаллы, такие, например, диоксид кремния и мочевая кислота ³³⁾, вызывают активацию инфламмасома. Механистически возможно, что холестерин может образовывать кристаллы, которые могут вызвать воспалительную реакцию, что может способствовать развитию атеросклероза.

Одно наблюдательное исследование не обнаружило повышения риска инсульта и коронарной болезни сердца у людей, употребляющих 1-6 яиц в неделю или «больше шести яиц в неделю» по сравнению с нулевым употреблением яиц ³⁴⁾, однако, не наблюдалось повышенного риска у диабетиков, употребляющих более шести яиц в неделю. Аналогичные результаты были получены в другом наблюдательном исследовании у людей с диабетом при сравнении потребления одного яйца в неделю с неупотреблением яиц. В отличие от этого, в одном исследовании не было отмечено какой-либо связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями, но была обнаружена связь между повышенной смертностью и потреблением яиц, которая были сильнее у больных сахарным диабетом. ³⁵⁾ Другое обсервационное исследование показало, что у лиц, следующих средиземноморской диете, не наблюдалось никакой связи между употреблением яиц и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Аналогичные результаты были отмечены в наблюдательном исследовании японцев среднего возраста. Наблюдательные исследования, рассматривающие конкретно потребление яиц (а не диетический холестерин в целом), не обнаружили, что употребление яиц связано с какой-либо формой сердечно-сосудистых заболеваний в целом. Были обнаружены связи между сердечно-сосудистыми заболеваниями и потреблением яиц у диабетиков. Контролируемое исследование пациентов с гиперлипидемией, потребляющих яйца (по сравнению с другими пищевыми источниками холестерина и жиров) не продемонстрировало каких-либо негативных эффектов, связанных с яйцами, хотя замена яйца питательными веществами, содержащими яичный белок, считается полезной. У здоровых студентов также не было обнаружено факторов риска, когда в их рацион были добавлены яйца. Студенты были поделены на группы, которые ели либо завтрак с двумя яйцами, либо без яиц 5 раз в неделю в течение 14 недель. Студентам было позволено есть все, что они хотели, хотя группе без яиц рекомендовалось не есть яйца. В то время как обе группы прибавили в весе в течение исследования, и обе группы имели худший липидный профиль крови к концу этого исследования, не наблюдалось никаких существенных различий между группами. ³⁶⁾ Контролируемые исследования потребления яиц не обнаружили повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, связанный с потреблением яиц. Хотя данные наблюдений, приведенные выше, могут предположить связь между болезнями сердца и потреблением яиц у диабетиков, рандомизированные контролируемые исследования не обнаружили такой связи. В одном исследовании, 140 человек с диабетом или преддиабетом были рандомизированы на группы, одна из которых употребляла по два яйца в день в течение шести дней недели или 2 или меньше яиц в неделю. Исследование продолжалось в течение трех месяцев. В конце исследования, не наблюдалось никакой разницы между группами в уровнях ЛПВП, ЛПНП или триглицеридов. Гликемический контроль также не различался между группами. Аналогичные результаты были получены в другом исследовании у 37 больных сахарным диабетом 2 типа и метаболическим синдромом, которые употребляли диету с умеренным ограничением углеводов и затем были рандомизированы на две группы в течение 12 недель: те, которые ели по 3 целых яйца или по 3 яйца без желтка в день. ³⁷⁾ У обеих групп наблюдались улучшения липидных профилей и чувствительности к инсулину, и участники обеих групп потеряли в весе, но участники группы, которые употребляли целые яйце, имели улучшенный липидный профиль в некоторых аспектах: увеличивался уровень ЛПВП, уменьшался уровень ЛПОНП и улучшался профиль ЛПНП и ЛПВП по сравнению с группой, которая не ела желток. Последующий анализ того же исследования также обнаружил улучшения маркеров воспаления в группе, употребляющей целые яйца по сравнению с группой, не употребляющей желтков. Еще одно рандомизированное перекрестное исследование было проведено с 29 участниками с диабетом 2-го типа, употребляющими либо одно яйцо с овощами и хлебом или половину чашки овсяной каши каждый день в течение 5 недель. Никакой разницы в уровне глюкозы в плазме крови, чувствительности к инсулину, артериальном давлении, маркерах воспаления или липидов в плазме, обнаружено не было. В рандомизированных контролируемых испытаниях у людей с преддиабетом или диабетом, было обнаружено, что маркеры риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и чувствительности к инсулину и уровень глюкозы в крови не изменились при потреблении яиц. Данные наблюдений позволяют предположить, что может иметь место корреляция между потреблением яиц и сахарным диабетом. В одном из таких исследований, потребление яиц в рационе питания, начиная от «почти никогда» до «почти ежедневно», по всей видимости, не было связано с повышенным риском развития диабета, хотя в другом исследовании была отмечена положительная связь, при этом маркерами контроля были образование, семейная история диабета, а также базовые биомаркеры для болезненных состояний (например, уровень триглицеридов в плазме). ³⁸⁾ Два исследования отметили более сильную связь у женщин, чем у мужчин. Если смотреть только на данные исследований, то не наблюдается какой-либо связи между потреблением яиц и риском развития диабета.

Здоровые студенты были рандомизированы на группы, одна из которых употребляла на завтрак два яйца, а вторая не употребляла яиц 5 раз в неделю в течение 14 недель. Наблюдалась прибавка в весе у обеих групп, и не наблюдалось никакой разницы в прибавке в весе между группами.

Одно исследование, в котором два яйца ежедневно потреблялись у лиц с ожирением и сахарным диабетом в сочетании с диетой для потери веса в течение 12 недель, обнаружило увеличение ЛПВП холестерина по сравнению с контрольной группой, которая употребляла мало яиц, без существенных различий между группами в уровнях ЛПНП или общего холестерина, который снизился в обеих группах в равной степени. [27] Не наблюдалось никаких различий в уровнях глюкозы в крови или давлении между группами, хотя снижение уровня инсулина натощак, наблюдаемое при потере веса, было меньше с яйцами (6%). ³⁹⁾ Другое рандомизированное перекрестное исследование 29 больных сахарным диабетом не обнаружило увеличения веса или прибавки жира, когда одно яйцо потреблялось ежедневно по сравнению с полстаканом овсяных хлопьев на протяжении пяти недель. Ограниченные данные о диабетиках, теряющих вес, не отметили неблагоприятное воздействие на профили липидов в крови, связанные с потреблением яиц.

Будут ли яйца увеличивать уровень холестерина, зависит от генетики, но это не обязательно увеличивает риск развития сердечных заболеваний. Это возможно в сочетании с плохим питанием.

Холестерин – это жироподобные вещество, присутствующее во всех наших клетках. Он выполняет множество функций, таких как обеспечение сырья для прегненолона, из которого производятся многие другие гормоны: кортизол, ДГЭА, тестостерон… Холестерин курсирует по всему телу при помощи двух видов переносчиков, изготовленных из жира на внутренней стороне и белка на внешней стороне: липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, часто называемые «плохой холестерин») и липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хороший холестерин»).

Некоторые исследования показывают, что употребление в пищу яиц не повышает уровень холестерина в крови у здоровых людей.

• В одном 5-месячном исследовании 70 молодых мужчин на диете с высоким содержанием жиров сравнивалось влияние на уровень холестерина 3, 7 и 14 яиц в неделю. ⁴⁰⁾
• В одном 5-недельном исследовании 24 здоровых мужчин сравнивалось четыре диеты с 2800-ккал: с низким содержанием жира и низким уровнем холестерина; с низким содержанием жира и нормальным содержанием холестерина; нормальным уровнем жира и низким уровнем холестерина; нормальным содержанием жира и нормальным уровнем холестерина. Потребление белка была зафиксировано на уровне 7,7%. ⁴¹⁾
• В одном 10-дневном исследовании, 32 здоровых мужчины ели по 2 яйца в день, как часть диеты с 42-45% жира. ⁴²⁾

Некоторые исследования показывают, что употребление в пищу яиц действительно повышает уровень холестерина в крови у здоровых людей.

• В одном 10-недельном исследовании, 40 здоровым мужчинам давали ежедневно либо 3 яйца, 2 г аскорбиновой кислоты, ни один продукт из двух, или оба сразу. ⁴³⁾ Только в группе, участники которой принимали оба продукта, наблюдалось статистически значимое повышение уровня холестерина и ЛПНП, но исследование показало значительные различия в индивидуальных ответах.
• В одном 2-месячном исследовании, шести мужчинам и трем женщинам давали 137 или 1034 мг холестерина в день, как часть диеты с содержанием углеводов: жиров: белков 45:40:15. ⁴⁴⁾ Соотношение ЛВП: ЛНП ухудшилось при более высокой дозе.
• В одном 4-недельном исследовании, 10ти мужчинам-спортсменам давали 200 или 600 мг холестерина в день, как часть диеты с соотношением углеводов: жиров: белков 55:30:15. ⁴⁵⁾ Соотношение ЛВП: ЛНП ухудшилось с более высокой дозой.
• В 3-недельном исследовании, студентам-лактовегетарианцам давали одно очень большое яйцо в день, таким образом, в их рацион добавляли 381 мг холестерина. ⁴⁶⁾

Некоторые исследования показывают, что употребление в пищу яиц повышает уровень холестерина в крови у некоторых здоровых людей.

• Два 10-недельных исследования отметили значительное увеличение уровня холестерина у некоторых людей.

В настоящее время считается, что лишь меньшинство «высокочувствительных» лиц испытывают всплеск холестерина в крови, ЛВП и ЛНП при употреблении яиц. ⁴⁷⁾ Яйца увеличивают уровень холестерина у малого количества здоровых людей. Диетический холестерин оказывает меньшее влияние на молодых людей. Диетический холестерин увеличивает уровень ЛНП в большей степени, когда диета содержит высокий уровень углеводов (и, следовательно, низкий уровень жира).

• В одном 18-недельном исследовании 161 человека, было показано, что употребление двух яиц в день увеличивает уровни ЛНП у людей с высоким содержанием липидов в крови, но не у людей с нормальным уровнем липидов в крови и высоким уровнем холестерина.
• Одно 3-недельное исследование 21 мужчины показало, что добавка 800 мг холестерина в день повышает уровни ЛПНП у инсулин-зависимых больных сахарным диабетом, но не у здоровых людей. ⁴⁸⁾

Следует ли людям с диабетом или повышенным содержанием липидов в крови полностью избегать употребления яиц? Вероятно, в этом нет необходимости. Диабетики и гиперлипидемические пациенты, которые испытывают всплески ЛНП, также испытывают увеличение ЛВП, в результате чего риск сердечных проблем не увеличивается. ⁴⁹⁾ У нездоровых людей и у здоровых людей с низким базовым потреблением жиров и холестерина, увеличение ЛНП может превышать увеличение ЛВП; но, несмотря на теоретически повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, это не было продемонстрировано эпидемиологически.

В обзорных исследованиях часто наблюдается взаимосвязь между потреблением яиц и диетическим холестерином. Мета-анализ 17 исследований с размерами выборки в пределах от 9 до 79 отметил, что уровни ЛПВП, ЛПНП и общего холестерина увеличились в большинстве исследований, но что соотношения ЛВП: ЛНП и ЛВП: холестерина имели тенденцию ухудшаться. Некоторые из исследований, изученных в этом мета-анализе, были упомянуты в предыдущем разделе. Различные недавние исследования и обзоры показали, что практически нет корреляции между потреблением яиц и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. ⁵⁰⁾ Хотя проспективное исследование 3898 мужчин и женщин показало, что потребление яиц или диетического холестерина, похоже, не увеличивает риск развития диабета, один анализ подгруппы предполагает связь между потреблением яиц и слегка повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний у людей, которые уже являются диабетиками. ⁵¹⁾ Некоторые исследования связывают потребление яиц с увеличением уровня холестерина; некоторые нет; но ни одно исследование не показало увеличения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление очень большого количества яиц (> 6 / день) до сих пор не было изучено, поэтому их воздействие (положительное или отрицательное) неизвестно. Если у Вас низкие уровни ЛВП (что может произойти при плохом питании), и если Вы принадлежите к меньшинству «гиперчувствительных людей», которые испытывают всплеск холестерина в крови, ЛВП и ЛНП при потреблении яиц, [9] то употребление яиц у Вас может привести к повышению оксидации ЛНП ⁵²⁾ и повышению риска сосудистых заболеваний. Даже если Вы не совсем здоровы, употребление яиц в умеренных количествах не должно Вам навредить. Уменьшение уровня холестерина и веса (начиная с ИМТ 35-40) наблюдалось у людей, которые едят по 3-4 яйца в день, если они придерживаются беззерновой диеты или другой диеты со сниженным содержанием углеводов. ⁵³⁾ У мышей, генетически предрасположенных к повышению уровня холестерина, яйца, как правило, улучшают показатели крови. ⁵⁴⁾ Это, в дополнение к указанной выше информации, предполагает, что генетика имеет меньшее значение, чем окружающая среда, в отношении последствий потребления яиц.

У здоровых людей, употребление даже 6 яиц в день (самый высокий уровень потребления среди изученных), не оказывает отрицательного влияния на уровень липидов в крови. Некоторые исследования не отметили никаких изменений в ЛВП или ЛНП; некоторые отмечают доброкачественное увеличение обоих; немногие отмечают неблагоприятные изменения в профиле липопротеинов. У здоровых людей, яйца никогда не были непосредственно связаны с увеличением сердечно-сосудистого риска – это увеличение, предполагаемо, происходит за счет увеличения уровня циркулирующего холестерина. У нездоровых людей, 1-4 яйца в сутки в сочетании со здоровой низкоуглеводной диетой могут реально улучшить статус липопротеинов (эффект, вероятно, больше связанный с диетой с низким содержанием углеводов, чем с яйцами). У нездоровых людей с диетой, предрасполагающей к ожирению (особенно с высоким содержанием углеводов), потребление яиц может негативно повлиять на уровень холестерина в крови и уровень липопротеинов.

:Tags