Мёд

Мёд – это сладкое пищевое вещество, которое производится и хранится некоторыми социальными насекомыми-перепончатокрылами. Он производится из сахаристых выделений растений или насекомых, таких как цветочный нектар или нектар тли, посредством регургитации, ферментативной активности и испарения воды. ¹⁾ Многообразие меда, производимого медоносными пчелами (род Apis) имеет всемирное промышленное производство и потребление. Сладость меда связана с содержащимися в нем моносахаридами фруктозы и глюкозы. Мёд имеет примерно такую же относительную сладость, что и сахарный песок. Он обладает привлекательными химическими свойствами для выпечки и особенным ароматом, из-за которого некоторые люди предпочитают его сахару и другим подсластителям. Большинство микроорганизмов не растут в меде, поэтому запечатанный мед не портится даже спустя тысячи лет. Однако, мед иногда содержит спящие эндоспоры бактерии Clostridium botulinum, которые могут быть опасны для младенцев, поскольку могут привести к ботулизму ²⁾. Людям с ослабленной иммунной системой не рекомендуется есть мед из-за риска развития бактериальной или грибковой инфекции. Хотя некоторые данные свидетельствуют о том, что мед может быть эффективным при лечении заболеваний, ран и ожогов, однако общие доказательства его пользы в терапии не являются окончательными. В типичной порции мёда (одной столовой ложке, 15 мл) содержится 64 калории, что эквивалентно 1272 кДж на 100 г. Мёд не имеет существенной питательной ценности. Мед обычно безопасен, но может иметь различные потенциальные побочные эффекты или взаимодействия с чрезмерным потреблением, существующими болезнями или лекарствами. Использование и производство меда имеют долгую и разнообразную историю, что можно проследить по пещерной живописи в Валенсии, Испания, где изображены люди, добывающие мед, по меньшей мере, 8000 лет назад. ³⁾

Мед производится пчелами из собранного нектара и переработки нектара в простые сахара, которые служат двойной цели – обеспечивают поддержание метаболизма мышечной активности во время сбора и длительное хранение в виде меда. ⁴⁾ Во время сбора, пчелы получают доступ к части собранного нектара для поддержания метаболической активности летных мышц, причем большинство собранного нектара предназначено для регургитации, пищеварения и хранения в виде меда. В холодную погоду или при нехватке других источников пищи, взрослые и личинные пчелы используют запасы меда в качестве пищи. Заманивая пчёл в искусственные улья, люди смогли полуодомашнить этих насекомых и собирать излишки мёда. В улье или в диком гнезде существует три типа пчел:

• Единственная пчелиная матка
• Сезонно изменяющееся количество пчел-трутней для оплодотворения новых пчеломаток
• От 20000 до 40000 рабочих пчел-самок ⁵⁾

Покидая улей, добывающие пчелы собирают богатый сахаром цветочный нектар и возвращаются в улей, где они используют свои «медовые зобики», чтобы проглатывать и срыгивать нектар, до тех пор, пока он не будет частично переварен. Пищеварительные ферменты пчел – инвертаза, амилаза и диастаза – и желудочная кислота гидролизуют сахарозу до смеси глюкозы и фруктозы. Пчелы работают вместе как группа, осуществляя переваривание мёда в течение 20 минут, пока продукт не достигнет качества хранения. Затем он помещается в сотовые ячейки, которые оставляют незапечатанными, с высоким содержанием воды (около 20%) и натуральных дрожжей, что приведет к ферментации сахара во вновь образованном меде. Процесс продолжается по мере того, как пчёлы постоянно размахивают крыльями для обеспечения циркуляции воздуха и испарения воды из меда до содержания около 18%, повышая концентрацию сахара и предотвращая ферментацию. Затем пчёлы покрывают ячейки воском, чтобы запечатать их. Мёд, удаленный из улья пчеловодом, имеет длительный срок хранения и не будет бродить, если правильно его опечатать. Другим источником меда являются многие виды ос, такие как осы Brachygastra lecheguana и Brachygastra mellifica, которые обитают в Южной и Центральной Америке. Известно, что эти виды питаются нектаром и производят мед. Некоторые осы, такие как Polistes versicolor, даже сами потребляют мед, переключаясь с кормления пыльцой в середине их жизненного цикла до кормления медом, который может лучше обеспечить их энергетические потребности.

Мед собирают либо от диких пчелиных семей, или из домашних ульев. Мед хранится в сотах. Дикие пчелы иногда гнездятся, следуя за мёдоуказчиковой птицей. Сначала пчел можно успокоить, используя дым от дымаря. Дым вызывает инстинкт кормления (попытка спасти ресурсы улья от возможного пожара), делая пчёл менее агрессивными, кроме того, дым маскирует феромоны, используемые пчелами для общения. Соты удаляются из улья, и мед может быть извлечен из сот, либо путем дробления, либо с помощью медогонки. Мед затем, как правило, фильтруется для удаления пчелиного воска и других загрязнителей. До изобретения съёмных рам, колонии пчел часто уничтожались при сборе урожая. Сборщик мёда брал весь имеющийся мёд и полностью заменял колонию следующей весной. С момента изобретения съемных рамок, принципы ведения хозяйства изменились. Теперь большинство пчеловодов думают о том, чтобы у их пчел было достаточно запасов, чтобы пережить зиму, либо оставляя мед в улье, либо предоставляя колонии медовый заменитель, такой как сахарная вода или кристаллический сахар (часто в виде «конфетной доски»). Количество пищи, необходимой для выживания зимой, зависит от разнообразия пчел, от продолжительности и суровости местных зим. Широкий спектр видов животных, помимо людей, употребляют в пищу мед. ⁶⁾

Пять крупнейших стран-производителей меда (миллионы тонн), по данным на 2013 год:

• 1 Китай 0,47
• 2 Турция 0,09
• 3 Аргентина 0,08
• 4 Украина 0,07
• 5 Россия 0,07
• - Мир 1,7

Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, FAOSTAT ⁷⁾ В 2013 году, во всем мире было произведено 1,7 млн. тонн меда, при этом на Китай приходилось 28% мирового производства. Следующие четыре крупнейших производителя – Турция, Аргентина, Украина и Россия – составляют менее 20% мирового рынка.

За всю историю использования меда в качестве пищи, он, в основном, применялся в кулинарии, выпечке, десертах, таких как мато. Мёд мажут на хлеб и используют в качестве дополнения к различным напиткам, таким как чай, и как подсластитель в составе некоторых коммерческих напитков. Медовое барбекю и медовая горчица – другие распространенные ароматы, используемые в соусах.

Мед является основным ингредиентом медовухи, которую также называют «медовое вино» или «медовое пиво». Исторически сложилось, что закваской для медовухи служили естественные дрожжи, содержащиеся в меде. Мед также используется в качестве дополнения в некоторых сорта пива. Медовое вино, или медовуха, обычно изготавливается из меда и водной смеси с дрожжами, добавленными для брожения. Первичная ферментация обычно занимает 28-56 дней, после чего сусло нужно пересадить во вторичную ферментационную емкость и оставить на 35-40 дней. Если все сделано правильно, ферментация к этому моменту завершается (хотя, если требуется газированная медовуха, ферментация может быть возобновлена после розлива путем добавления небольшого количества сахара), но для большинства видов медовухи, ферментация в течение 6-9 месяцев или более является приемлемой.

Физические свойства меда варьируются в зависимости от содержания воды, типа флоры, используемой для его производства (пастбища), температуры и количества содержащихся в нем конкретных сахаров. Свежий мед представляет собой пересыщенную жидкость, содержащую больше сахара, чем может обычно растворить вода при температуре окружающей среды. При комнатной температуре, мед является переохлажденной жидкостью, в которой глюкоза будет осаждаться в твердые гранулы. Мёд образует полутвердый раствор осажденных кристаллов глюкозы в растворе фруктозы и других ингредиентов.

Точка плавления кристаллизованного меда составляет от 40 до 50 °C (104-122 °F), в зависимости от его состава. Ниже этой температуры, мед может пребывать либо в метастабильном состоянии, то есть, он не будет кристаллизоваться до тех пор, пока не будет добавлен затравочный кристалл, или, что чаще, он будет находиться в «лабильном» состоянии, будучи насыщенным достаточным количеством сахара, чтобы кристаллизоваться спонтанно. ⁸⁾ На скорость кристаллизации влияет множество факторов, но главным фактором является соотношение основных сахаров: фруктозы и глюкозы. Мед, перенасыщенный очень высоким содержанием глюкозы, такой как капустный, кристаллизуется почти сразу после сбора, в то время как мед с низким содержанием глюкозы, такой как мед каштана или ниссы, не кристаллизуется. Некоторые виды меда могут производить очень крупные кристаллы в малом количестве, в то время как другие производят много маленьких кристаллов. На кристаллизацию также влияет содержание воды, так как высокий процент воды препятствует кристаллизации, равно как и высокое содержание декстрина. Температура также влияет на скорость кристаллизации, причем самая быстрая кристаллизация происходит при от 13 до 17 °C (55-63 °F). Кристаллические ядра (семена) более легко образуются, если мед перемешивают, или трясут. Однако, самое большое образование микроскопических затравочных кристаллов наблюдается между 5 и 8 °C (41 и 46 °F). Поэтому более крупные, но меньшие количества кристаллов образуются при более высоких температурах, тогда как более мелкие, но более многочисленные кристаллы обычно образуются при более низких температурах. При температуре ниже 5 °С, мед не кристаллизуется, поэтому его оригинальные текстура и аромат могут сохраняться неограниченно. Так как мед обычно существует ниже температуры плавления, он является переохлажденной жидкостью. При очень низких температурах, мед не замерзает. При снижении температуры, увеличивается вязкость меда. Как и большинство вязких жидкостей, мед становится густым и вязким при понижении температуры. При -20 °C (-4 °F), мед может выглядеть твердым, но он продолжает течь с очень низкой скоростью. У меда существует переход в стеклообразное состояние при температурах между -42 и -51 °C (-44 и -60 °F). При температурах ниже этой, мед входит в стеклообразное состояние и становится аморфным твердым (некристаллическим) веществом. ⁹⁾

Вязкость меда сильно зависит от температуры и содержания воды. Чем выше процент воды, тем легче течет мед. Однако, при температурах выше температуры плавления, вода мало влияет на вязкость. Помимо содержания воды, состав меда также мало влияет на его вязкость, за исключением нескольких типов мёда. При температуре 25 °C (77 °F), мед с 14% содержанием воды обычно имеет вязкость около 400 пуаз, в то время как мед, содержащий 20% воды, имеет вязкость около 20 пуаз. Вначале повышение вязкости из-за температуры происходит очень медленно. Мед, содержащий 16% воды, при 70 °C (158 °F), имеет вязкость около 2 пуаз, а при 30 °C (86 °F) вязкость составляет около 70 пуаз. При увеличении охлаждения, мед становится более вязким все быстрее, достигая 600 пуаз при температуре около 14 °C (57 °F). Однако, в то время как мед очень вязкий, он имеет довольно низкое поверхностное натяжение. ¹⁰⁾ Некоторые виды меда имеют необычные вязкие свойства. Меды из вереска или мануки обладают тиксотропными свойствами. Эти типы меда входят в гелеобразное состояние, если они неподвижны, но сжижаются при перемешивании.

Поскольку мед содержит электролиты в виде кислот и минералов, он проявляет различную степень электропроводности. Измерения электропроводности используются для определения качества меда по содержанию золы ¹¹⁾. Эффект меда на свет полезен для определения типа и качества мёда. Изменения в содержании воды изменяют показатель преломления меда. Содержание воды может быть легко измерено рефрактометром. Как правило, показатель преломления для меда составляет от 1,504 при 13%-ном содержании воды, до 1,474 при 25%-ном содержании. Мед также оказывает влияние на поляризованный свет, поскольку он вращает плоскость поляризации. Фруктоза дает отрицательный поворот, а глюкоза дает положительный. Полное вращение можно использовать для измерения отношения смеси. Мед может различаться по цвету от светло-желтого до темно-коричневого, но иногда могут наблюдаться и другие яркие цвета, в зависимости от источника сахара, собранного пчелами.

Мед обладает способностью поглощать влагу непосредственно из воздуха (это явление называется гигроскопией). Количество воды, которую поглощает мед, зависит от относительной влажности воздуха. Поскольку мед содержит дрожжи, его гигроскопическая природа требует, чтобы мед хранился в закрытых контейнерах, чтобы предотвратить брожение, которое обычно начинается, если содержание воды в меде намного выше 25%. Мед, как правило, поглощает больше воды, чем позволяют отдельные сахара самостоятельно, что может быть связано с другими содержащимися в нем ингредиентами. ¹²⁾ Ферментация меда обычно происходит после кристаллизации, потому что без глюкозы жидкая часть меда, в основном, состоит из концентрированной смеси фруктозы, кислот и воды, обеспечивая дрожжи достаточным увеличением процента воды для роста. Мед, который должен храниться при комнатной температуре в течение длительных периодов времени, часто пастеризуется, чтобы убить любые дрожжи, нагревая его выше 70 °C (158 °F).

Как и все соединения сахара, мед карамелизуется при нагревании, становясь более темным, и, в конечном итоге, сгорает. Однако, мед содержит фруктозу, которая карамелизуется при более низких температурах, чем глюкоза. Температура начала карамелизации изменяется в зависимости от состава, но обычно составляет от 70 до 110 °C (158 и 230 °F). Мед также содержит кислоты, которые действуют как катализаторы, еще больше понижая температуру карамелизации. Из этих кислот, аминокислоты, которые встречаются в очень малых количествах, играют важную роль в потемнении меда. Аминокислоты образуют затемненные соединения, называемые меланоидинами, во время реакции Майара. Реакция Майара происходит медленно при комнатной температуре, и видимое затемнение занимает несколько месяцев, но резко ускоряется с увеличением температуры. Тем не менее, реакция также может быть замедлена путем хранения меда при более низких температурах. ¹³⁾ В отличие от многих других жидкостей, мед имеет очень низкую теплопроводность, и требует длительного времени для достижения теплового равновесия. Таяние кристаллизованного меда может легко привести к локализованной карамелизации, если источник тепла слишком горячий или если он распределен неравномерно. Тем не менее, меду требуется значительно больше времени для сжижения, когда он находится чуть выше точки плавления, чем при повышенных температурах. Плавление 20 кг кристаллизованного меда при 40 °C может занимать до 24 часов, а плавление 50 кг может занимать в два раза больше времени. Время плавления можно сократить почти наполовину при нагревании до 50 ° C (122 ° F). Однако многие из второстепенных веществ в меде могут сильно изменяться при нагревании, изменяя аромат, вкус или другие свойства мёда, поэтому нагревание обычно производится при самой низкой температуре, возможной для самого короткого промежутка времени. ¹⁴⁾

Мед классифицируется по его цветочному источнику, и разные виды производятся в соответствии с используемой упаковкой и обработкой. Также существуют региональные виды меда. В США, мед также оценивают по цвету и оптической плотности по стандартам Министерства сельского хозяйства США, по шкале Пфунда, которая варьируется от 0 для «бесцветного как вода» меда до более 114 для меда цвета «темный янтарь». ¹⁵⁾

Как правило, мед классифицируется по цветочным источникам, из нектара которых он был изготовлен. Мед может быть изготовлен из определенных типов цветочных нектаров или нектары могут быть смешаны после сбора. По пыльце из мёда можно проследить цветочный источник и, следовательно, область его происхождения. Реологические и мелиссопалинологические свойства меда могут быть использованы для идентификации основного источника нектара растений, используемого при его производстве. ¹⁶⁾

Большинство коммерчески доступных видов меда смешивают, то есть, смешивают два или более видов меда, отличающихся цветочным источником, цветом, ароматом, плотностью или географическим происхождением.

Полифлорный мед, также известный как дикий цветочный мед, получают из нектара многих видов цветов. Вкус может меняться из года в год, и аромат может быть более или менее интенсивными, в зависимости от того, какие цветы более распространены.

Монофлорный мед производится, в основном, из нектара одного типа цветов. Различные монофлорные меды имеют отличительный вкус и цвет из-за различий между их основными источниками нектара. Для производства монофлорного меда, пчеловоды держат ульи в таком месте, где пчелы имеют доступ только к одному типу цветов. На практике, из-за трудностей, связанных с содержанием пчел, небольшая часть любого меда будет получена из дополнительного нектара из других типов цветов. ¹⁷⁾ Типичными примерами североамериканских монофлорных медов являются мёд из клевера, апельсинового цвета, голубики, шалфея, тупело, гречихи, иван-чая, мескита и оксидендрума древовидного. Некоторые типичные примеры источников европейского меда включают тимьян, чертополох, вереск, акацию, одуванчик, подсолнух, лаванду, жимолость и сорта из лайма и каштана. В Северной Африке (например, Египет), примеры включают клевер, хлопок и цитрусовые (в основном, апельсиновый цвет). Благодаря уникальной флоре Австралии, здесь имеется ряд отличительных медов, причем некоторые из самых популярных – эвкалипт медопахнущий, эвкалипт белодревесный, эвкалипт метельчатый, малли, эвкрифия блестящая и макадамия.

Вместо того, чтобы принимать нектар, пчелы могут принимать медовую росу, сладкие выделения из тли или других насекомых, населяющих растения. Падевый мёд очень темно-коричневого цвета, с богатым ароматом компота или фигового джема, и не так сладок, как нектарный мед. Немецкий Шварцвальд – это хорошо известный источник медов на основе медовой росы, как некоторые регионы в Болгарии, Тара (гора) в Сербии и Северная Калифорния в Соединенных Штатах. В Греции, сосновый мёд (вид падевого меда) составляет 60-65% от годового производства меда. ¹⁸⁾ Падевый мёд популярен в некоторых областях, но в других областях пчеловоды испытывают трудности с продажей более ароматизированного продукта. Производство падевого меда связано с некоторыми осложнениями и опасностями. Этот мед имеет намного большую пропорцию неперевариваемых веществ, чем светлые цветочные виды меда, таким образом вызывая дизентерию у пчел, приводя к гибели колоний в областях с холодными зимами. Хорошее пчеловодство требует удаления медоносной росы до зимы в более холодных районах. Пчелам, которые собирают этот ресурс, также нужны белковые добавки, так как в медовой росе нет обогащенного белками пыльцового компонента, собираемого из цветов.

Как правило, мед разливается в жидкой форме. Однако, мед продается в других формах и может подвергаться различным методам обработки.

• Кристаллизованный мед возникает, когда некоторая часть содержания глюкозы самопроизвольно кристаллизуется из раствора в виде моногидрата. Его также называют «гранулированный мед» или «засахаренный мед». Мед, который кристаллизуется, может быть возвращен в жидкое состояние путем нагревания ¹⁹⁾.
• Пастеризованный мед нагревается в процессе пастеризации, что требует температуры 161 °F (72 °C) или выше. Пастеризация разрушает клетки дрожжей. В ходе этого процесса также разжижаются любые микрокристаллы в меде, что задерживает начало видимой кристаллизации. Однако, чрезмерное тепловое воздействие также приводит к ухудшению качества продукта, поскольку оно увеличивает уровень гидроксиметилфурфурола (ГМФ) и снижает активность фермента (например, диастазы). Высокая температура также влияет на внешний вид (темнеет естественный цвет меда), вкус и аромат.
• Сырой мед – это мёд из улья или полученный путем экстрагирования, отстаивания или фильтрации, без воздействия тепла (хотя некоторые меды, которые были «минимально обработаны», часто маркируются как сырой мед). Сырой мед содержит пыльцу и может содержать мелкие частицы воска. Самотёчный мёд пропускают через сетчатый материал для удаления мелких частиц (кусочков воска, прополиса и других дефектов) без удаления пыльцы, минералов или ферментов.
• Фильтрованный мед любого типа фильтруется до удаления всех или большинства мелких частиц, пыльцевых зерен, пузырьков воздуха или других материалов, обычно содержащихся в нем. В ходе этого процесса, мёд обычно нагревают до температуры 150-170 °F (66-77 °C), чтобы он легче проходил через фильтр. Отфильтрованный мед очень прозрачный и не так быстро кристаллизуется, что делает его предпочтительным в торговле в супермаркетах. Ультрасонифицированный мед обрабатывают ультразвуком, что является нетермической альтернативой при производстве меда. Когда мед подвергается воздействию ультразвука, большая часть дрожжевых клеток разрушается. Клетки, которые выживают при ультразвуковом воздействии, как правило, теряют способность к росту, что существенно снижает скорость ферментации меда. Ультрасонификация также устраняет существующие кристаллы и препятствует дальнейшей кристаллизации в меде. Ультразвуковое сжижение может работать при существенно более низких температурах, около 95 °F (35 °C) и может сократить время сжижения менее чем до 30 секунд ²⁰⁾. Сливочный мед, также называемый взбитым мёдом, кремовым мёдом, меченым медом, медовым помадником, обрабатывается с целью контролировать кристаллизацию. Сливочный мед содержит большое количество маленьких кристаллов, которые препятствуют образованию крупных кристаллов, которые могут возникать в необработанном мёде. В ходе этого процесса производится мед с гладкой, растекающейся консистенцией.
• Сушеный мед: влага экстрагируется из жидкого меда, создавая полностью твердые, нелипкие гранулы. Этот процесс может включать или не включать использование сушащих веществ и средств против спекания. Сушеный мед используется в хлебобулочных изделиях и в украшениях десертов.
• Сотовый мед – это мёд, который находится в пчелиных сотах. Его традиционно собирают с использованием стандартных деревянных рам в медовых подошвах. Рамки собираются, и соты вырезаются кусками, которые затем упаковывают. В качестве альтернативы этому трудоемкому методу, могут использоваться пластиковые кольца или картриджи, которые не требуют ручного разбора сот, и быстрая упаковка.
• Сотовый мёд также упаковывают в емкостные контейнеры, так, чтобы один или несколько кусочков сотового меда были погружены в экстрагированный жидкий мед. Отвары из меда производятся из меда или побочных продуктов меда, которые были растворены в воде, а затем восстановлены (обычно с помощью кипячения). Затем туда могут быть добавлены другие ингредиенты. (Например, в аббамеле добавляют цитрусовые). Получаемый продукт может быть подобен мелассе.
• «Пекарный» мёд находится за пределами обычной спецификации мёда из-за «чуждого» вкуса или запаха или из-за того, что мёд начал ферментироваться или был перегрет. Такой мёд обычно используется в качестве ингредиента в пищевой промышленности. Существуют дополнительные требования для маркировки пекарного мёда, включая требование, что такой продукт не может быть маркирован просто как «мёд». ²¹⁾

В США, медовая классификация выполняется добровольно (Министерство сельского хозяйства США (USDA) предлагает инспекции и оценки «либо онлайн, по заявке, либо на платной основе») на основе стандартов USDA. Мед оценивается на основе ряда факторов, включая содержание воды, аромат, отсутствие дефектов и прозрачность. Мед также классифицируется по цвету, хотя цвет не является фактором в оценочной шкале. ²²⁾ Шкала медовых сортов в США:

• Сорт A: Содержание растворимых твёрдых веществ ≥ 81,4%, хороший, нормальный вкус и аромат для преобладающего цветочного источника или, в случае смешивания сортов, хороший аромат для смеси цветочных источников. Мёд не имеет карамельного вкуса или неприятного аромата, вызванного брожением, дымом, химическими веществами или другими причинами, за исключением преобладающего цветочного источника. Практически не имеет дефектов, которые влияют на внешний вид или съедобность продукта. На вид прозрачный, может содержать пузырьки воздуха, которые не оказывают существенного влияния на внешний вид продукта. Может содержать следы пыльцевых зерен или других тонкоизмельченных частиц суспендированного материала, которые не влияют на внешний вид продукта.
• Сорт B: Содержание растворимых твёрдых веществ ≥ 81,4%. Достаточно хороший, нормальный вкус и аромат для преобладающего цветочного источника или, при смеси, достаточно хороший аромат для смеси цветочных источников. Мёд не имеет карамельного вкуса или неприятного аромата, вызванного брожением, дымом, химическими веществами или другими причинами, за исключением преобладающего цветочного источника. Может иметь некоторые дефекты, которые не оказывают существенного влияния на внешний вид или съедобность продукта. Могут содержаться пузырьки воздуха, зерна пыльцы или другие тонкодисперсные частицы суспендированного материала, которые не оказывают существенного влияния на внешний вид продукта.
• Сорт C: Содержание растворимых твёрдых веществ ≥ 80,0%. Довольно хороший, нормальный вкус и аромат для преобладающего цветочного источника или, в случае смеси, довольно хороший аромат для смеси цветочных источников. Мёд почти не имеет карамельного аромата или неприятного аромата, вызванного брожением, дымом, химическими веществами или другими причинами, за исключением преобладающего цветочного источника. Может содержать дефекты, которые не оказывают серьезного влияния на внешний вид или съедобность продукта. Достаточно прозрачен, могут содержаться пузырьки воздуха, зерна пыльцы или другие мелкодисперсные частицы суспендированного материала, которые не оказывают серьезного влияния на внешний вид продукта.
• Неудовлетворительное качество: не соответствует классу C.

В других странах могут быть иные стандарты в отношении классификации меда. Например, Индия сертифицирует медовые сорта на основе дополнительных факторов, таких как тест Фие и другие эмпирические измерения ²³⁾.

Высококачественный мед можно отличить по аромату, вкусу и консистенции. Спелый, свежеприготовленный высококачественный мед при температуре 20 °C должен течь от ножа в прямом потоке, не разбиваясь на отдельные капли. ²⁴⁾ После падения, мед должен образовать шарик. При наливании мёда в ёмкость должны формироваться небольшие временные слои, которые довольно быстро исчезают, что указывает на высокую вязкость. Если такого не наблюдается, значит, в мёде содержится чрезмерно много воды (более 20%). Мед с чрезмерным содержанием воды не подходит для длительного хранения. В банках, свежий мед должен содержаться в виде чистой однородной жидкости и не должен располагаться слоями. За несколько недель или нескольких месяцев экстракции, многие сорта меда кристаллизуются в твердое вещество кремового цвета. Некоторые сорта меда, включая мёд тупело, акации и шалфея, кристаллизуются менее регулярно. Мед может нагреваться во время розлива при температуре 40-49 °C (104-120 °F) для замедления или ингибирования кристаллизации. Перегрев характеризуется изменением уровней ферментов, например, диастазной активностью, которая может быть определена с помощью методов Schade или Phadebas. Пушистая пленка на поверхности меда (например, белая пена) или кристаллизация в виде мраморных или белых пятен на боковых поверхностях контейнера, образуется воздушными пузырьками, застрявшими в процессе розлива. В 2008 году, в ходе итальянском исследовании было определено, что спектроскопия ядерного магнитного резонанса может использоваться для различения разных типов меда и может использоваться для точного определения области, где он был произведен. Исследователи смогли идентифицировать различия в мёдах из акации и полифлорных мёдах по разным пропорциям фруктозы и сахарозы, а также по различным уровням ароматических аминокислот фенилаланина и тирозина. ²⁵⁾

Среднее значение рН меда составляет 3,9, но может варьироваться от 3,4 до 6,1. ²⁶⁾ Мед содержит много видов кислот, как органических, так и аминокислот. Тем не менее, различные типы и их количество значительно варьируются в зависимости от типа меда. Эти кислоты могут быть ароматическими или алифатическими (неароматическими). Алифатические кислоты сильно влияют на аромат меда, взаимодействуя с ароматами других ингредиентов. Органические кислоты содержат большинство кислот в меде, составляя 0,17-1,17% смеси, при этом глюконовая кислота, образованная действием фермента, называемого глюкозооксидазой, является наиболее распространенной кислотой. Другие органические кислоты являются второстепенными, и содержат многие кислоты, такие как муравьиная, уксусная, масляная, лимонная, молочная, яблочная, пироглутаминовая, пропионовая, валериановая, капроновая, пальмитиновая и янтарная.

Благодаря своему уникальному составу и химическим свойствам, мед подходит для длительного хранения и легко усваивается даже после длительного хранения. Мед, и предметы, погруженные в мед, сохранялись в течение многих столетий. ²⁷⁾ Ключом к сохранению является ограничение доступа к влажности. В законсервированном состоянии, мед содержит достаточно высокое количество сахара для ингибирования ферментации. При воздействии влажного воздуха, благодаря своим гидрофильным свойствам, влага впитывается в мед, в конечном счете, разбавляя его до такой степени, что может начаться процесс ферментации. Срок хранения меда обусловлен ферментом, обнаруженным в желудке пчел. Глюкозооксидаза смешивается пчелами с вытесненным нектаром, ранее употребленным пчелами, которые затем создают «два побочных продукта: глюконовую кислоту и перекись водорода», которые отвечают за кислотность меда и способность подавлять рост бактерий ²⁸⁾.

Содержание на 100 г

• Энергия 1,272 кДж (304 ккал)
• Углеводы 82,4 г
• Сахар 82,12 г
• Клетчатка 0,2 г
• Жиры 0 г
• Белки 0,3 г

Витамины

• Рибофлавин (В2) (3%) 0,038 мг
• Ниацин (В3) (1%) 0,121 мг
• Пантотеновая кислота (B5) (1%) 0,068 мг
• Витамин B6 (2%) 0,024 мг
• Соль фолиевой кислоты (B9) (1%) 2 мкг
• Витамин С (1%) 0,5 мг

Минералы

• Кальций (1%) 6 мг
• Железо (3%) 0,42 мг
• Магний (1%) 2 мг
• Фосфор (1%) 4 мг
• Калий (1%) 52 мг
• Натрий (0%) 4 мг
• Цинк (2%) 0,22 мг

Другие компоненты

• Вода 17,10 г

В 100-граммовой порции, мед обеспечивает 304 килокалории без существенных количеств питательных веществ. Мёд содержит 17% воды и 82% углеводов, имеет низкое содержание жира, пищевых волокон и белка. Мёд представляет собой смесь сахаров и других углеводов, в основном содержит фруктозу (около 38%) и глюкозу (около 32%). Остальные сахара включают мальтозу, сахарозу и другие сложные углеводы. Его гликемический индекс колеблется от 31 до 78, в зависимости от сорта. Конкретный состав, цвет, аромат и вкус любой партии меда зависят от цветов, на которых кормятся пчелы, которые производят мед. В одном исследовании 1980 года было обнаружено, что смешанный цветочный мед из нескольких регионов Соединенных Штатов обычно содержит: ²⁹⁾

• Фруктоза 38,2%
• Глюкоза: 31,3%
• Мальтоза: 7,1%
• Сахароза: 1,3%
• Вода: 17,2%
• Высшие сахара: 1,5%
• Зола: 0,2%
• Другое / неопределенное: 3,2%.

Исследование ЯМР-спектроскопии 20 различных медов из Германии, показало, что мёд содержит следующие сахара:

• Фруктоза: от 28% до 41%
• Глюкоза: от 22% до 35%

Среднее соотношение составило 56% фруктозы и 44% глюкозы, но соотношение в конкретных медах варьировалось от 64% фруктозы и 36% глюкозы до 50% фруктозы и 50% глюкозы (другой цветочный источник). Этот метод ЯМР не смог количественно определить мальтозу, галактозу и другие второстепенные сахара по сравнению с фруктозой и глюкозой. ³⁰⁾ Мед имеет плотность около 1,36 кг / л (на 36% плотнее, чем вода).

Примеси в меде – это добавки других сахаров, сиропов или соединений, чтобы изменить вкус или вязкость мёда, сделать его более дешевым для производства или увеличить содержание фруктозы, чтобы предотвратить кристаллизацию. Согласно Кодексу Алиментариус Организации Объединенных Наций, любой продукт, обозначенный как мед или чистый мед, должен быть полностью натуральным продуктом, хотя у разных стран есть свои собственные законы, касающиеся его маркировки. Добавки меда иногда используются как метод обмана, когда покупателей убеждают в том, что мед чист. Эта практика была распространена еще в древние времена, когда кристаллизованный мед часто смешивали с мукой или другими наполнителями, скрывая фальсификацию от покупателей до тех пор, пока мед не разжижали. В наше время, наиболее распространенным ингредиентом в качестве добавки стал чистый, почти безвкусный кукурузный сироп, который при смешивании с медом часто очень трудно отличить от чистого меда. Масс-спектрометрия изотопного отношения может быть использована для обнаружения добавки в виде кукурузного сиропа и тростникового сахара по изотопной сигнатуре углерода. Добавление сахаров, полученных из кукурузы или сахарного тростника (растения С4, в отличие от растений, используемых пчелами, а также сахарная свекла, которая, в основном, представляет собой растения С3), искажают изотопное отношение сахаров, присутствующих в меде ³¹⁾, но не влияют на изотопное соотношение белков. В чистом мёде должны совпадать изотопные отношения углерода сахаров и белков. Могут быть обнаружены уровни добавок всего лишь на 7%. В США, по данным Национального совета по медам (организация, контролируемая Министерством сельского хозяйства США), «Мед – это чистый продукт, который не допускает добавления любого другого вещества… включая, но не ограничиваясь, водой или другими подслащивающими веществами». ³²⁾

Мед содержит микроэлементы, которые предварительно исследуют в качестве веществ, имеющих ранозаживляющие свойства, такие как перекись водорода и метилглиоксаль ³³⁾. Некоторые данные свидетельствуют о том, что мед может способствовать заживлению ран кожи после хирургии и несильных ожогов при использовании в перевязочном материале, но, как правило, доказательства использования меда в лечении ран имеют настолько низкое качество, что не могут быть приняты во внимание. Доказательства не подтверждают использования продуктов на основе меда при лечении язв венозного стаза или вросшего ногтя на ногах. ³⁴⁾ Исследования медицинских применений меда проводятся, в частности, из-за антимикробной резистентности к современным антибиотикам.

Кокрановский обзор не обнаружил убедительных доказательств пользы или вреда использования меда при хроническом и остром кашле. ³⁵⁾ В лечении детей, исследование показало, что мед, возможно, помогает больше, чем отсутствие лечения ³⁶⁾. Британское агентство по контролю лекарственных средств и продуктов здравоохранения рекомендует избегать приема средств против кашля и простуды для детей в возрасте до шести лет и предполагает, что «самодельное средство, содержащее мед и лимон, вероятно, будет столь же полезным и безопасным для приема», но предупреждает, что мед не следует давать младенцам из-за риска детского ботулизма ³⁷⁾. Всемирная организация здравоохранения рекомендует мед в качестве средства для лечения кашля и ангины, в том числе, для детей, заявив, что нет оснований полагать, что он менее эффективен, чем коммерческие средства. Один из канадских врачей рекомендует мед для детей старше одного года для лечения кашля, так как он считается столь же эффективным, как декстрометорфан, и более эффективным, чем дифенгидрамин.

Люди с ослабленной иммунной системой не должны употреблять мед из-за риска развития бактериальной или грибковой инфекции. Нет доказательств того, что мед полезен для лечения рака, хотя мед может быть полезен для контроля побочных эффектов лучевой терапии или химиотерапии, применяемой при лечении рака. ³⁸⁾ Мед иногда пропагандируется как лекарство от сезонной аллергии, вызванной пыльцой, но научные доказательства в поддержку этого предположения неубедительны. Мед, как правило, считается неэффективным для лечения аллергического конъюнктивита. Предварительные исследования показали, что мед содержит противомикробный пептид, называемый пчелиным дефенсином-1. Некоторые исследования in vitro показывают, что мед может убить устойчивый к метициллину Staphylococcus aureus (MRSA), β-гемолитический стрептококк и ванкомицин-резистентный Enterococci. ³⁹⁾

Хотя мед обычно безопасен при типичном применении, могут развиться различные потенциальные побочные эффекты или взаимодействия, которые могут наблюдаться в сочетании с чрезмерным потреблением, существующими болезнями или лекарствами. Согласно одному исследованию, могут наблюдаться умеренные реакции на высокое потребление, такие как беспокойство, бессонница или гиперактивность у приблизительно 10% детей ⁴⁰⁾. Согласно другому исследованию, никаких симптомов беспокойства, бессонницы или гиперактивности не было выявлено при потреблении меда по сравнению с плацебо. Потребление меда может неблагоприятно влиять на существующие аллергические реакции, высокий уровень сахара в крови (например, при диабете) или антикоагулянты, используемые для контроля кровотечения, среди других клинических состояний.

У младенцев может развиться ботулизм после употребления меда, зараженного эндоспорами Clostridium botulinum. ⁴¹⁾ Инфантильный ботулизм имеет географическую изменчивость. В Великобритании за период с 1976 по 2006 годы было зарегистрировано только шесть случаев ботулизма, однако в США уровень заболеваемости намного выше: 1,9 на 100000 живорождений, из которых 47,2% приходится на Калифорнию. Несмотря на малый риск употребления меда для здоровья новорожденного, принимать мёд не рекомендуется до достижения возраста одного года.

Отравление медом – результат употребления меда, содержащего граанотоксин (андромедотоксин) ⁴²⁾. Мед, полученный из цветов рододендронов, горных лавров, овечьей лавры и азалий, может вызвать отравление. Симптомы включают головокружение, слабость, чрезмерное потоотделение, тошноту и рвоту. Реже встречаются низкое кровяное давление, шок, неравномерность сердечного ритма и судороги, а редкие случаи приводят к смерти. Интоксикация медом более вероятна при использовании «натурального», необработанного меда и меда от фермеров, которые могут содержать небольшое количество ульев. Считается, что коммерческая переработка с объединением меда из многочисленных источников разбавляет любые токсины. Токсичный мед может также иметь место, когда пчелы находятся рядом с кустами туту (Coriaria arborea) и насекомым Scolypopa australis. Оба этих фактора встречаются по всей Новой Зеландии. Пчелы собирают медовую росу, производимую насекомыми Scolypopa australis, питающимися на кустах туту. Из-за этого, ядовитый тутин попадает в мед. Лишь в нескольких районах Новой Зеландии (полуостров Коромандел, Восточная бухта Плотин и Мальборо-Саундс) часто производят токсичный мед. Симптомы отравления тутином включают рвоту, бред, головокружение, повышенную возбудимость, оцепенение, коматозное состояние и сильные судороги. Чтобы уменьшить риск отравления тутином, люди не должны есть мед, полученный из диких ульев в районах риска в Новой Зеландии. С декабря 2001 года, новозеландские пчеловоды обязаны снижать риск получения токсичного меда, внимательно наблюдая за кустами туту, насекомыми Scolypopa australis и условиями кормления в пределах 3 км (1,8 мили) от их пасеки. В редких случаях, отравление может быть опасным. ⁴³⁾

Использование и производство меда имеет долгую и разнообразную историю. Во многих культурах, мед имеет ассоциации, которые выходят за рамки его использования в качестве пищи. Он часто используется в качестве талисмана и символа сладости.

Люди собирают мёд с давних времен. Люди, по-видимому, начали собирать мед, по крайней мере, 8000 лет назад, о чем свидетельствует пещерная живопись в Валенсии, Испания. Одна из картин представляет собой мезолитную наскальную живопись, на которой изображены два пчеловода, собирающих мед и соты из дикого пчелиного гнезда. На рисунках изображены корзины или тыквы, а также лестница или ряд веревок, чтобы добраться до дикого гнезда. Большая птица-медоуказчик ведет людей к диким пчелиным ульям, и такое поведение могло развиваться у ранних гоминид. ⁴⁴⁾ Самый старый мед был найден в Грузии. Археологи обнаружили остатки меда на внутренней поверхности глиняных сосудов, обнаруженных в древней гробнице, насчитывающей примерно 4700-5500 лет. В древней Грузии, несколько видов меда были захоронены вместе с человеком для «поездки в загробную жизнь», включая мёд из липовых, ягодных и луговых цветов. ⁴⁵⁾ В Древнем Египте, мед использовался для подслащивания пирожных и печенья, и его использовали при приготовлении многих других блюд. Древеегипетские и ближневосточные народы также использовали мед для бальзамирования мертвых. Египетскому богу плодородия, Мина, преподносили мед. В Древней Греции, мед производился от архаического до эллинистического периода. В 594 г. до н. э., пчеловодство вокруг Афин было настолько распространено, что Солон принял об этом закон: «Тот, кто устанавливает ульи пчел, должен устанавливать их на расстоянии 90 футов (91 метр) от ульев, которые уже установлены другим». В ходе греческих археологических раскопок глиняной посуды находились древние ульи. По словам Колумеллы, греческие пчеловоды эллинистического периода не колеблясь перемещали свои ульи на довольно большие расстояния, чтобы максимизировать производство, пользуясь преимуществами различных вегетативных циклов в разных регионах. В отсутствие сахара, мед был незаменимым подсластителем в греческой и римской кухнях. В римские времена, мед встречался в составе многих рецептов и упоминается в работах многих авторов, таких как Вирджил, Плиний, Цицерон и др. Духовное и терапевтическое использование меда в древней Индии задокументировано в текстах Вед и Аюрведы, которые были составлены, по меньшей мере, 4000 лет назад. ⁴⁶⁾ Искусство пчеловодства в древнем Китае существует с незапамятных времен и, по-видимому, его возникновение невозможно отследить. В книге «Золотые правила делового успеха», написанной Фань Ли (или Тао Чжу Гун) в период весны и осени, в некоторых частях упоминается искусство пчеловодства и важность качества деревянной коробки для пчеловодства, которая может повлиять на качество меда. Мед также культивировался в древней Месоамерике. Майя использовали мёд безжальной пчелы в кулинарных целях, и продолжают делать это сегодня. Майя также считают пчелу священной. В некоторых культурах предполагается, что мед имеет много практических применений для здоровья. Он был использован в качестве мази для сыпи и ожогов, а также для облегчения боли в горле, когда другие методы не были доступны.

В мифах и народной медицине древних греков и египтян, а также в аюрведе и традиционной китайской медицине, мед использовался как перорально, так и местно, для лечения различных заболеваний, включая желудочные расстройства, язвы, раны кожи и ожоги кожи. Мед, предлагаемый для лечения ран и ожогов, может иметь антимикробные свойства, о чем впервые сообщалось в 1892 году, и быть полезным в качестве безопасного импровизационного средства для лечения ран. Хотя его предполагаемые антимикробные свойства могут быть вызваны высокой осмолярностью даже при разбавлении водой, он более эффективен, чем обычная сахарная вода с аналогичной вязкостью. ⁴⁷⁾ Однако, окончательные клинические выводы об эффективности и безопасности лечения ран не могут быть получены из этого ограниченного исследования. Флора, которую пчелы используют для производства меда, может играть определенную роль в его свойствах, в частности, пчелами, добывающими нектар манука-мирт, Leptospermum scoparium, как было предложено в одном исследовании.

В древнегреческой религии, мед в форме нектара и амброзии был пищей Зевса и 12 богов Олимпа. В индуизме мед (Мадху) является одним из пяти эликсиров бессмертия (Панчамрита). В храмах, мёд заливается на божества в ритуале Мадху Абхишека. В Ведах и других древних литературных источниках упоминается использование меда в качестве лекарственного средства и элемента здорового питания. В еврейской традиции, мед символизирует новый год, Рош-а-Шана. Традиционная пища для этого праздника включает кусочки яблока, которые окунают в мед и едят, чтобы новый год был сладким. В приветствии Рош ха-Шана демонстрируют мед и яблоко, символизирующие праздник. В некоторых конгрегациях, маленькие соломинки меда выдаются для того, чтобы вступить в новый год. В еврейской Библии встречается множество ссылок на мед. В Книге Судей, Самсон нашел рой пчел и мед в туловище льва (14: 8). В Законе Ветхого Завета, в храме совершались жертвоприношения Богу. В Книге Левита говорится, что «каждое хлебное приношение, которое вы приносите Господу, должно быть сделано без закваски, нельзя сжигать дрожжи или мёд в приношении пищи для Господа» (2:11). В Книгах Самуила, Ионафан вступает в конфронтацию со своим отцом, царем Саулом, после употребления меда в нарушение клятвы, которую сделал Саул (14: 24-47). В Притчах 16:24 в версии JPS Tanakh 1917 говорится: «Приятные слова – это соты, сладость для души и здоровье для костей». Книга Исхода замечательно описывает Землю Обетованную как «землю, по которой текут молоко и мед» (33: 3). Тем не менее, большинство библейских комментаторов пишут, что оригинальное слово на иврите в Библии (דבש devash) обозначает сладкий сироп, полученный из сока фиников (силан). В 2005 году, в Тель-Рехове, Израиль, была обнаружена пасека 10-го века до н.э., в которой находилось 100 ульев, и, по оценкам, она ежегодно производила около тонны меда. Чистый мед считается кошерным, хотя он производится летающим насекомым, некошерным существом; другие продукты некошерных животных не являются кошерными. В буддизме, мёд играет важную роль на празднике Мадху Пурнима, который отмечается в Индии и Бангладеше. Этот день напоминает о том, что Будда заключил мир среди своих учеников, отступив в пустыню. Легенда гласит, что, когда он был там, обезьяна принесла ему мед, чтобы поесть. В Мадху-Пурниме, буддисты помнят этот поступок, отдавая мед монахам. Дар обезьяны часто изображается в буддийском искусстве. В христианском Новом Завете от Матфея, 3: 4, Иоанн Креститель долгое время жил в пустыне и ел только саранчу и дикий мед. В исламе, целая глава (сура) в Коране называется ан-Наль (пчела). Согласно учениям (хадисам), Мухаммед настоятельно рекомендовал мед для исцеления. ⁴⁸⁾ Коран пропагандирует мед как питательную и полезную пищу.

:Tags