Дебаты о пищевой аллергии в Соединенных Штатах

Мы рассмотрим, как аллергологи и их пациенты понимают связь между изменением в рационе питания и аллергией в двадцатом веке. Промышленное производство продуктов питания и возникновение глобальной продовольственной экономики создают определенные проблемы и, возможно, дают объяснения людям, страдающим пищевой аллергией, и их врачам. В течение двадцатого века производство пищевых продуктов стало более географически удаленным от потребителей, и людям, страдающим пищевой аллергией, стало труднее выявлять вредные аллергены, что повысило вероятность случайного воздействия аллергена. Но многие аллергологи также считают, что некоторые ингредиенты, используемые в пищевой промышленности, особенно кукурузные и синтетические пищевые красители, также являются сильными аллергенами. Несмотря на то, что такие идеи были оспорены, они также отражали более глубокую озабоченность по поводу роста частоты аутоиммунных заболеваний.

Вместо того, чтобы отвергать подобные идеи, нам следует глубже взаимодействовать с ними в надежде объяснить причины роста таких болезней. Настоящий эксперт по питанию – это человек, который изучил питание с помощью совершенного метода исследования – борьбы за выживание. Эскимосы, живущие на ледяных полях Северного полюса, краснокожие индейцы, путешествующие по диким землям, охотясь или воюя, охотники в канадских лесах, охотники на диких животных в Африке – эти люди должны найти пищу, которая обеспечит им наибольшую пищевую ценность при наименьшем весе. Все эти мужчины обнаружили, что диета, состоящая только из мяса и животного жира, без углеводов, без фруктов и овощей, без витаминов, кроме тех, что содержатся в мясе, просто-напросто не обеспечивает их энергией, в которой они нуждаются, но сохраняет их в прекрасном здоровье в течение нескольких месяцев. Мясо тюленя и жир для эскимоса, пеммикан для индейца и ловца, вяленое мясо для охотника оказались идеальной диетой.¹⁾ В поисках идеальной диеты, стоит ли вводить новшества? Или лучше смотреть в прошлое, возможно, даже в далекое прошлое? В своем предисловии к бестселлеру «Ешьте жир и худейте» (1958), книге о диетах, написанной британским психиатром Ричардом Маккарнессом (1916–1996), сэр Энидж Огилви (1887–1971) выбрал последнее. Оба утверждали, что богатые белком и жиром рационы древних людей, которые до сих пор наблюдаются в сообществах охотников и собирателей, явно превосходили все диеты, которые разрабатывались с тех пор. Когда люди 12000 лет назад начали развивать сельское хозяйство, выращивая богатые углеводами зерна и разводя животных для молочных продуктов, стали возникать проблемы с питанием. Отражая эту связь с ранними человеческими диетами, Маккарнесс в 1958 году написал книгу, которую он довольно неуклюже назвал «Ешьте жир и худейте». В одной из статей диету, которую пропагандирует эта книга, назвали «диетой каменного века».

Основная мысль книги «Ешьте жир и худейте» очевидна из названия. Но к 1970-м годам Маккарнесс, психиатрический регистратор в психиатрической больнице Park Prewett в Бейсингстоке, начал связывать с диетой гораздо более широкий круг хронических заболеваний, в конце концов, описав свои выводы в статье «Не всем управляет разум: как неожиданная пищевая аллергия может повлиять на ваше тело и разум» в 1976 году.²⁾ Другими словами, Макарнесс вступил в противоречивый мир пищевой аллергии. Введенный в 1906 году австрийским педиатром Клеменсом фон Пирке (1874–1929), термин «аллергия» первоначально был широко определен как «любая форма измененной биологической реактивности», и включал в себя как функциональные иммунные реакции, так и дисфункциональные аллергические реакции, но, главным образом, был связан с астмой, сенной лихорадкой и специфическими реакциями на животных, укусы насекомых и пищу. Пищевая аллергия быстро разделила аллергологов по разным лагерям. Хотя самопровозглашенные пищевые аллергологи полагали, что аллергия – это общее и недиагностированное объяснение целому ряду хронических проблем со здоровьем, затрагивающих практически все системы организма, от астмы и экземы до метеоризма и мигрени, ортодоксальные аллергологи утверждали, что аллергия гораздо менее распространена, и многим пациентам лучше обращаться к психиатру. Другими словами, симптомы многих так называемых аллергиков были предположительно психосоматическими, как, например, полагал историк Марк Джексон.³⁾ В свою очередь, многие аллергологи считают, что психические симптомы вызываются пищевой аллергией. Сложная связь между аллергией и психическим здоровьем помогает объяснить, почему психиатр, такой как Маккарнесс, заинтересовался аллергией, хотя он явно уже имел клинический (и, возможно, финансовый) интерес к диетам и книгам по диете. Ситуация усложняется тем, что аллергологи (тогда и сейчас) пытаются объяснить, что, в конечном итоге, вызывает пищевую аллергию. Хотя существует множество теорий о генетике, вскармливании детей и чрезмерно чистых бытовых пространствах, однозначного объяснения не найдено. Этот вакуум заполнило множество диетических теорий. Маккарнесса поддержал фон Пирке и его «широкий биологический взгляд на аллергию», но, главным образом, последние работы американских пищевых аллергологов, включая Герберта Ринкеля (1896–1963), Артура Кока (1875–1959), Альберта Х. Роу (1889–1970) и особенно Терона Дж. Рэндольфа (1906–1995). Все эти американцы подчеркивали, что пищевая аллергия была причиной бесчисленных хронических симптомов у американцев (включая их самих). Объединив идеи своих американских наставников со собственными клиническими наблюдениями в больнице Park Prewett, Макарнесс, в конце концов, пришел к выводу, что употребление современной диеты, богатой углеводами, молочными продуктами и химическими веществами, может вызвать широкий спектр проблем со здоровьем у гиперчувствительных лиц. Как следует из названия, Маккарнесс особенно интересовался тем, каким образом реакция на пищу может вызвать психиатрические симптомы. Мотивация Макарнесса и многих его врачей-единомышленников была в значительной степени обусловлена необходимостью диагностики и лечения пациентов, страдающих депрессией, манией и другими проблемами психического здоровья, которым не подходило психиатрическое лечение, такое как психоанализ, психофармакология, электросудорожная терапия и лоботомия.⁴⁾ Однако, в основе таких клинических проблем лежали более фундаментальные опасения по поводу современных диет и их склонности вызывать хронические, иначе необъяснимые, проблемы со здоровьем. Историки, такие как Джексон, Грегг Митман и Мишель Мерфи, начали изучать историю аллергии и иммунологии, но лишь немногие подробно исследовали взаимосвязь между изменениями в производстве продуктов питания и распространением аллергии. Вместо этого, больше внимания уделялось роли загрязнителей и химических продуктов. Точно так же, историки пищевых продуктов исследовали появление процедуры обработки пищевых продуктов, но не полностью изучили идеи о последствиях таких изменений для здоровья⁵⁾. Историки мало исследовали связи, которые были установлены между ростом производства продуктов питания и появлением аллергических заболеваний, таким образом, полученный анализ был не связан с более широким и глубоким контекстом развития аллергии, производства пищевых продуктов и потребительских практик. Мы попытаемся собрать воедино эти области исторических исследований, чтобы выяснить, как взаимосвязь между переработкой пищевых продуктов и аллергической болезнью была концептуализирована в Соединенных Штатах в течение двадцатого века. Хотя Макарнесс в своей диете каменного века, возможно, пошел дальше, чем большинство, критикуя диетические инновации, он был не одинок, задавая вопросы о связи между современными диетами и болезнями. Многие аллергологи связывают появление обработанной пищи в двадцатом веке с увеличением числа аллергий. Мы начнем с объяснения, почему появление обработки пищевых продуктов создало особые проблемы для людей с пищевой аллергией, а затем приведем два примера продуктов питания, которые были признаны особенно проблематичными, а именно: кукуруза и синтетические пищевые красители. Хотя такие идеи были весьма противоречивыми – и остаются таковыми – они, тем не менее, отражали более глубокие опасения, возникшие в начале современного периода в отношении возникновения болезней цивилизации и, в последнее время, обострения аутоиммунных заболеваний. Вместо того, чтобы отвергать эти идеи как шарлатанские, устаревшие или причудливые, мы должны более глубоко их понять в надежде объяснить, почему мы наблюдаем рост таких болезней.

В недавней апологии историка Харви Левенштейна о состоянии американской пищевой отрасли, он ссылается на появление методов крупномасштабной обработки пищевых продуктов в качестве одного из катализаторов озабоченности по поводу поставок продовольствия. В конце XIX и начале XX веков, по мере урбанизации общества, продукты питания перестали производиться в домах простых американцев. Вместо этого, в производстве продуктов стали использовать быстроразвивающиеся транспортные сети. Хотя большинство американцев в 1850 году, в основном, потребляли пищу, произведенную поблизости людьми, которых они, вероятно, знали (включая и самих себя), к 1950 году американцы ели пищу, произведенную крупными, безличными пищевыми компаниями и были далеки от любого аспекта её производства. Удаленность от производства продуктов питания привела к недоверию и, по мнению Левенштейна, к иррациональному страху перед современной едой и контрпродуктивному восхищению органикой. Свидетельства Левенштейна о состоянии поставок продовольствия в США не были поддержаны большинством других историков и писателей, которые выразили свое недовольство фактом доминирования крупных корпораций, которые диктуют нам, что есть, возникновением глобальной продовольственной экономики (за счет местных продовольственных систем) и редуцирующего характера науки о питании, которая отдает предпочтение промышленному производству продуктов питания. Однако, у американцев-аллергиков было больше оснований, чем у большинства, желать точно знать, что находится в их продуктах питания, и, следовательно, не доверять пищевой промышленности, когда ингредиенты не были четко идентифицированы или полностью отсутствовали на этикетке. Обеспокоенность по поводу случайного воздействия арахиса и семи других «основных» пищевых аллергенов привела, по крайней мере, к большей прозрачности в отношении маркировки ингредиентов обработанных пищевых продуктов. С 2006 года, после принятия Закона о маркировке пищевых продуктов и защите потребителей (FALCPA), предупреждающие надписи должны присутствовать на продуктах, содержащих арахис, молоко, пшеницу, яйца, рыбу, орехи, соевые бобы и моллюсков. Но что было делать американцам с диагнозом «аллергия» до принятия FALCPA? И американцам, страдающим аллергией на 150 других продуктов, которые, как известно, могут быть аллергенными? Обработка пищевых продуктов влияла на аллергию двумя способами: во-первых, промышленная обработка пищевых продуктов затрудняла определение конкретных ингредиентов пищевых продуктов; и, во-вторых, аллергологи начали подозревать, что некоторые из основных ингредиентов при производстве продуктов питания являются особенно аллергенными. Появление массовой обработки пищевых продуктов после Второй мировой войны затруднило точное определение информации о том, что мы едим. Случай 1930-х годов с участием первопроходца в области пищевой аллергии Герберта Ринкеля иллюстрирует, как изменения в том, как американцы получали пищу, затрудняли диагностику пищевой аллергии. Ринкель страдал от аллергических симптомов, в том числе, от сильного и постоянно насморка, во время своей медицинской практики. Тем не менее, он не мог определить причину насморка. Однако, после прочтения исследования аллерголога из Окленда Альберта Роу, посвященного пищевой аллергии, он самостоятельно экспериментировал, чтобы определить, является ли причиной его страданий пища, которую он ел. В конце концов он обнаружил, что виноваты были яйца, которые он ел в изобилии в течение многих лет. Его отец был фермером из Канзаса и регулярно отправлял ему ящики с яйцами. Ринкель немедленно прекратил есть яйца, и через несколько дней симптомы прекратились. Пятый день, однако, был его днем рождения, и, соответственно, Ринкель съел кусок торта ко дню рождения, испеченного его женой. Через несколько минут он упал на пол. Когда он пришел в сознание, его жена подтвердила, что торт содержал три яйца. Во многих отношениях Ринкелю повезло. Учитывая готовые поставки яиц и их доминирование в его рационе, яйца были первым подозреваемым аллергеном для Ринкеля. Вероятно, большинство людей, страдающих аллергическими симптомами, учитывая схожие обстоятельства, не пошли бы так далеко, как этот любопытный врач, чтобы однозначно подтвердить их аллергенность. Сравните ситуацию Ринкеля с американцами, в рацион которых включено значительное количество обработанных продуктов. В готовых обедах, смесях для тортов и сухих завтраках, которые стали доминировать в американской диете, было гораздо больше ингредиентов, что значительно усложняло выявление потенциальных аллергенов. Даже после принятия в 1966 году Закона об упаковке и маркировке, который ужесточил законы о перечислении пищевых ингредиентов на упаковке, огромное количество содержимого и использование синонимов для описания определенных ингредиентов (например, альбумин для яиц) затруднили точное определение того, что едят потребители. Несмотря на трудности, связанные с выявлением проблемных ингредиентов, аллергикам оказали некоторую помощь. К 1930-м и 1940-м годам пищевые компании признали необходимость рынка продуктов питания, не содержащих аллергенов, и разработали продукты, которые гарантированно не содержат особенно распространенных ингредиентов, таких как пшеница, яйца и молоко. Аллергенных продуктов не содержалось в овсяных чипсах Ditex без яиц, пшеницы, кукурузы и ячменя с заменителем молока с кленовым вкусом, Allerteen. Но в целом, по словам специалиста по домашнему хозяйству в Пенсильвании и поэта Хелен Морган (1904–1989), автора одной из первых книг рецептов для страдающих аллергией, «внимание, уделяемое диетическим потребностям аллергиков, было крайне скудным». Её работа «Вы не можете есть это! Пособие и книга рецептов для тех, кто страдает от пищевой аллергии» (1939 г.), включала предисловие гастроэнтеролога клиники Майо и медицинского обозревателя Уолтера С. Альвареса (1884–1978 гг.). Здесь показывается, как аллергия была концептуализирована многими пищевыми аллергологами в 1930-х годах, в эпоху, когда они пользовались наибольшим авторитетом и уважением со стороны своих медицинских коллег. В книге говорится о том, что люди, страдающие не острой аллергией, заслуживают такой же поддержки (учитывая, что при острой аллергии, вероятно, легче определить вызывающие аллергию продукты), а также отражается убеждение большинства пищевых аллергологов в том, что это заболевание встречается гораздо чаще, чем обычно считается. Хотя Морган признала, что «некоторые люди воспринимают аллергию как причуду, типа маджонга и вязания», общее послание книги заключалось в том, что аллергия широко распространена и что больные нуждаются в большей помощи в определении безопасных продуктов. ⁶⁾ Морган работала с диетологами, поварами, пекарями и Калифорнийской службой здорового питания, чтобы разработать рецепты, позволяющие избежать распространенных аллергенов. Она также получила помощь от большинства, но не всех, крупных американских производителей продуктов питания, в определении ингредиентов различных обработанных пищевых продуктов. Объясняя необходимость большего раскрытия информации, Морган заявила: «Эра упакованных товаров, являющаяся благом для обычной домохозяйки, губит человека, которому нужна определенна диета». В то время как большинство пищевых компаний, с которыми Морган связалась, шли ей навстречу, некоторые «не хотели раскрывать ингредиенты своих продуктов», а другие, в том числе Национальная бисквитная компания, предпочли указать, какие из их продуктов не содержат определенные ингредиенты, включая яйца, дрожжи, молоко и сахар. Следующая глава, озаглавленная «Джокеры в готовых продуктах» - раскрывала информацию об обработанных и необработанных продуктах, которые обычно содержат скрытые ингредиенты. «У поваров есть печальная привычка класть определенные ингредиенты туда, где вы меньше всего их ожидаете увидеть»⁷⁾. Хлеб может содержать такие наполнители, как «фруктовая мякоть, картофель, орехи, все зерновые, горох, бобы, чечевица, арахис, корни маниоки, тыква и сладкий картофель», которые «использовались тогда, когда цены на пшеницу были очень высоки». Конфеты могут содержать яйца, молоко, орехи или картофельный крахмал. Стоит помнить, что книга «Ты не можешь есть это!» была опубликована в 1939 году, до взрыва в пищевой промышленности, который был вызван технологическими разработками во время и после Второй мировой войны. Большинство обсуждаемых продуктов питания были основными продуктами питания, такими как пшеница, молоко и яйца. Однако, после войны число пищевых добавок, попадающих в продовольственные запасы, резко увеличилось, равно как и использование других основных продуктов питания, которые повсеместно встречались в пищевой промышленности. Вскоре возникла обеспокоенность по поводу аллергенности этих веществ. Другими словами, многие аллергологи и их пациенты считали, что те самые продукты питания и пищевые химикаты, которые делали возможной обработку пищи, вызывали аллергию у растущего числа людей. Одним из главных зачинщиков этой идеи был пищевой аллерголог из Иллинойса, ставший клиническим экологом, Терон Рэндольф.

Рэндольф начал заниматься аллергией и иммунологией в конце 1930-х годов, в то время, когда Хелен Морган писала: «Ты не можешь есть это!», и когда признание пищевой аллергии достигло своего апогея. Хотя пищевые аллергологи и ортодоксальные аллергологи обсуждали, следует ли определять аллергию широко или узко, пищевая аллергия все еще обсуждалась в относительно открытой и дружественной атмосфере, и большинство из них признало, что пищевая аллергия имеет очевидные хронические симптомы. Например, еще не возникли психосоматические теории, которые разделяли бы мнения в 1940-х и 1950-х годах. В равной степени, еще не была сформулирована экологическая идеология, которая повлияет на многих пищевых аллергологов в 1960-х и 1970-х годах. Однако, после Второй мировой войны и параллельно с быстрыми изменениями в пищевой промышленности, пищевые аллергологи во главе с Рэндольфом стали с подозрением относиться к пищевым химическим веществам, используемым в производстве продуктов питания, связывая их появление с растущими показателями пищевой аллергии. Рэндольф считал, что одно из наиболее проблематичных веществ – это кукуруза.⁸⁾ Однако, как он обнаружил, вопрос о кукурузе вызвал недовольство пищевой промышленности и раскол в сообществе аллергиков в отношении возможных опасностей переработки пищевых продуктов. Как описывает Пол Робертс в книге «Конец еды» (на обложке которой был изображен початок кукурузы), в 1920–1930-е годы ученые вывели гибридные сорта кукурузы, которые не только имели большие, более обильные колосья, но и более плотно росли в поле – все это означало больше кукурузы на акр». Урожай быстро увеличился: с менее чем 20 бушелей на акр в 1935 году до чуть менее 100 бушелей на акр в 1970 году и более 160 бушелей на акр в 2010 году. Новые удобрения и орошение также означали, что кукурузу стало можно выращивать в новых регионах, таких как Великие равнины. Наконец, с принятием Закона о защите сельского хозяйства и потребителей (1973 г.) фермеры, выращивающие кукурузу, получили гарантированную цену за свой урожай, что способствовало еще большему увеличению производства; сегодня кукуруза является наиболее субсидируемой культурой в Соединенных Штатах. Хотя большая часть производимой кукурузы использовалась в качестве корма для скота, она также все чаще использовалась в производстве пищевых продуктов. В ходе сухого и мокрого помола ядра делятся на составляющие, которые затем можно использовать во множестве продуктов, начиная от конфет и соусов и заканчивая безалкогольными напитками и шоколадками. К середине 1940-х годов, во время частной практики и преподавания в Медицинской школе Северо-Западного университета, Рэндольф начал подозревать, что кукуруза – это тот самый скрытый источник аллергии, ответственный за все – от хронической усталости и депрессии до мышечной боли и ангины. Мнение Рэндольфа о кукурузе как аллергене было очень личным, так как он, как и многие ведущие аллергологи, сам страдал аллергией. В 1944 году Герберт Ринкель посетил Рэндольфа на его практике, которая только что открылась и: «Примерно через час он прокомментировал: «Тед, я не думаю, что ты диагностируешь свою аллергию на кукурузу». Отвечая мне, он вытащил из кармана небольшой машинописный лист, содержащий не более дюжины строк, описывающих источники кукурузы в американском рационе. Однако все, что мне было нужно, - это зеркало, потому что я сразу же диагностировал собственную аллергию на кукурузу, пшеницу и все другие зерновые культуры, применяя то, что я недавно узнал от Херба – подробности об индивидуальном тесте пищи и источниках кукурузы. Отказ от зерновых не только облегчил мои частые головные боли и неконтролируемую периодическую сонливость, но также обеспечил необходимый прилив энергии и позволил вернуться к продуктивным вечерам впервые за несколько лет. До этого времени я знал только, что чувствителен к клену и арахису.⁹⁾ Список скрытых источников кукурузы Ринкеля показывает, насколько трудно было бы пациентам и аллергологам идентифицировать алергенные продукты. Кроме того, большинство пищевых аллергологов считали, что реакции на большинство основных продуктов питания, таких как кукуруза, обычно не происходили сразу после приема пищи, а возникали через несколько дней, а в других случаях – только после многократного употребления такой пищи. Среди всех продуктов, которые могут вызывать такую «замаскированную» аллергию, самой распространенной и коварной, учитывая ее повсеместное использование в пище, была кукуруза. Акцент Рэндольфа на кукурузе не принес ему много друзей в пищевой промышленности или в сообществе ортодоксальных аллергологов. После первоначальных статей о том, как использование кукурузного крахмала в упаковке пищевых продуктов может вызывать реакции, а также об аллергенности кукурузного сахара, Рэндольф был призван на слушания в Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) в 1949 году, которые проводились для обсуждения использования добавок в хлебе. В ходе слушаний, Рэндольф описал, как тайное добавление кукурузы и производных кукурузы в хлеб вызывало симптомы аллергии у 20 процентов его пациентов. Это требование вызвало горячие протесты со стороны ортодоксальных аллергологов и производителей продуктов питания. По словам Рэндольфа, ортодоксальные аллергологи, спонсируемые Фондом исследования кукурузных продуктов (именуемые Рэндольфом как «кукурузные люди»), были вызваны на слушания, чтобы опровергнуть его показания и подорвать его призыв к созданию более качественных этикеток. Неустрашимый Рэндольф продолжит подчеркивать распространенность кукурузы как пищевого аллергена еще раз в учебнике «Пищевая аллергия», который он написал в соавторстве с Ринкелем и Майклом Зеллером (1900–1977) в 1951 году.¹⁰⁾ В сочувствующем обзоре пищевой аллергии нью-йоркского аллерголога Уилла Спейна было отмечено, что акцент, который книга делает на кукурузе, «будет оспорен во многих кругах». Однако, это оказалось преуменьшением. Не желая отступать от своих взглядов, как того требовало его начальство, Рэндольф был уволен со своего поста в Медицинской школе Северо-Западного университета в 1951 году за то, что оказывал «пагубное влияние на студентов-медиков». Хотя многие из близких друзей и коллег Рэндольфа относились к нему с сочувствием, влиятельный, но в то же время противоречивый Артур Кока в письме 1953 года утверждал, что Рэндольф зашел слишком далеко: «Без сомнения, вы понимаете, что вызвали инстинкт самосохранения у людей, производящих кукурузные продукты, своим довольно неослабным и, как мне кажется, статистически преувеличенным акцентом на чувствительность к кукурузе. Их преследование против вас было подлым, но, тем не менее, его можно было бы предотвратить, если бы в ваших отчетах избегалось упоминания о том, что кукурузные продукты представляют собой особо вредную категорию продуктов питания». На эту критику Рэндольф ответил: «Я явно встревожен, когда мои попытки быть точным, в то время, когда я пытался заниматься кукурузным вопросом, были истолкованы как специфическая атака. Это, конечно, не было моим намерением».¹¹⁾ Хотя спор между этими двумя учеными об аллергенности спрея Coca «Dust-Seal» (предназначенного для предотвращения попадания пыли в дома) может частично объяснить отсутствие поддержки у Coca, их переписка действительно подчеркивает, как простые наблюдения аллергологов о реакциях на пищевые продукты, используемые в процессе обработки, приводят к сопротивлению со стороны пищевой промышленности. Будь то производство крекеров Ry-Krisp в 1930-х годах и безглютенового пива в 2010-х годах, или организация конференций по аллергии в надежде повлиять на аллергологов в 1980-х и 1990-х годах, пищевая промышленность всегда была заинтересована в том, чтобы повлиять на то, как понимается и определяется пищевая аллергия. Действительно, после встречи Рэндольфа с «кукурузными людьми» он заявил, что Фонд исследований сахара (который представлял отрасли по производству тростникового и свекловичного сахара) обратился к нему в надежде, что он поможет им «восстановить некоторые из рынков, которые они проиграли кукурузному сахару. Конечно, я ничего не мог поделать». Несмотря на всех его недоброжелателей, Рэндольф продолжал привлекать пациентов и защитников, которые сгруппировались вокруг него и его концепции клинической экологии. Переписка между Элизабет Магнер, пациенткой Рэндольфа, Кока-Колой и Американской академией аллергии (ААА) в 1974 году, иллюстрирует как проблемы, с которыми он столкнулся, так и поддержку, которой он пользовался. Магнер написала в Coca-Cola, пожаловавшись на то, что кукурузный сироп не был маркирован на бутылках. Корпорация ответила, заявив, что письмо Магнера было первым по этому вопросу, и что, после консультации с ААА им сказали, что процесс переработки, используемый в производстве, освобождает производные кукурузы от вредных компонентов и, следовательно, такие очищенные продукты кукурузы не требуют специальной маркировки». Магнер ответила: «Сначала я плакала, когда читала ваше письмо, - а потом мне захотелось кричать. Я была ошеломлена и разочарована, узнав, что существуют сертифицированные аллергологи, которые не знают о широко распространенных проблемах с кукурузой. Доктор Т. Рэндольф за последние годы несколько раз заявлял правительственным комитетам о широко распространенных проблемах кукурузы, но эти сообщения каким-то образом были похоронены. Никто из нас не хочет навредить кукурузной промышленности! Мы полностью осознаем экономику ситуации и ценим проблемы стоимости и доступности сахара, проблемы производства. То, о чем мы просим, - это правильная маркировка, чтобы те, кто должен избегать таких продуктов, могли избежать продуктов, содержащих любую форму кукурузы».¹²⁾ Такие пациенты, как Элизабет Магнер, не обязательно хотели преобразовать пищевую индустрию, а скорее хотели признания их состояния и некоторой базовой поддержки в борьбе с ним.

Пищевые аллергологи считали, что реакция на кукурузу и другие продукты питания может затронуть почти каждую систему организма. Тем не менее, особое беспокойство для многих вызывали неврологические симптомы, начиная от головной боли и усталости, и заканчивая гиперактивностью и психозом. Поскольку ортодоксальные аллергологи считали, что аллергические симптомы часто являются психосоматическими, заявления о том, что пищевые продукты могут вызвать проблемы с психическим здоровьем, провоцировали жаркие споры между пищевыми аллергологами и их ортодоксальными противниками. Эти дискуссии стали более яростными в 1960-х годах, когда были подняты вопросы о синтетических пищевых добавках и их возможных последствиях для психического здоровья и, особенно, гиперактивного поведения у детей. Хотя книгу «Безмолвная весна» (1962) Рэйчел Карсон часто обвиняют в том, что она нагнетает страх перед химикатами окружающей среды, опасения по поводу воздействия пищевых химикатов на здоровье усилились в течение 1950-х годов. Одним из примеров этого являются слушания по теме «Химические вещества в пищевых продуктах», которые начались в 1950 году и привели к в статье Делани, при помощи которой были запрещены все пищевые добавки, вызывающие рак у подопытных животных.¹³⁾ Для аллергологов, наиболее ненавистными пищевыми химикатами были синтетические каменноугольные красители, которые изменили палитру производителя продуктов питания (и немного – вкус потребителей). Пищевые красители веками использовались в декоративных целях и для маскировки некачественных пищевых продуктов или продуктов, косметически поврежденных при обработке, но вплоть до конца девятнадцатого века большинство этих красителей были натуральными (такими как кармин, шафран или свекла). Красители из каменноугольной смолы заменили бы эти природные альтернативы в первую очередь потому, что они были дешевле. Хотя использование некоторых пищевых добавок (например, консервантов и пестицидов) было оправдано тем, что они делали продукты питания менее дорогостоящими за счет сокращения отходов, пищевые красители были, в основном, инструментами маркетинга, используемыми для привлечения детей и их родителей яркими конфетами, завтраками и прохладными напитками. Первые сообщения о том, как пищевые красители могут вызывать странные реакции, были представлены аллергологом из Пенсильвании Стивеном Д. Локки (1904–1985) в презентации для Ассоциации аллергиков Пенсильвании в 1948 году. Сосредоточив внимание, в частности, на тартразине, желтом красителе, Локки утверждал, что такие вещества могут вызывать аллергические симптомы, в том числе, крапивницу и астму у детей, и в последующие десятилетия время от времени публиковал дополнительные данные. Одновременно все большее число пищевых аллергологов также заявляли, что проблемы с поведением у детей могут быть вызваны пищевой аллергией, и что о таком явлении сообщалось еще в 1916 году¹⁴⁾. К 1970-м годам эти два отдельных наблюдения – о том, что пищевые красители могут вызывать аллергические реакции, и что проблемы детского поведения могут быть вызваны едой – были объединены в одно в форме диеты Фейнгольда. В конце 1960-х и начале 1970-х годов аллерголог из Сан-Франциско Бен Фейнгольд (1899–1982) разработал идею о том, что проблемы с поведением у многих гиперактивных детей (в конце 1950-х годов гиперактивность была названа отдельным психическим расстройством) были вызваны поглощением пищевых добавок, в том числе, синтетических красителей, ароматизаторов и консервантов. Записав свои выводы в популярной книге «Почему ваш ребенок гиперактивен», Фейнгольд мог бы провести остаток своей жизни, продвигая свою диету Фейнгольда без пищевых добавок и предупреждая американцев о пищевых химикатах. История диеты Фейнгольда описана повсюду, но в этой главе стоит подчеркнуть более широкие утверждения, высказываемые Фейнгольдом в отношении воздействия химических веществ на пищевые продукты и здоровье человека. Цитируя данные, предоставленные в 1971 году Конгрессу США для серии слушаний под названием «Химические вещества и будущее человека», Фейнгольд заявил, что американцы потребляют 5 фунтов добавок в год.¹⁵⁾ Какое влияние оказало такое потребление на здоровье человека? Отражая точку зрения Маккарнса на то, что люди просто не эволюционировали употреблять такие вещества, Файнгольд предположил, что пищевые химические вещества могут быть ответственны не только за поведенческие проблемы у детей, но и за повышенный уровень насилия и агрессии в американском обществе, поскольку такие вещества нарушают как нервные пути, так и мутирующие гены. Такой эффект, предупредил Фейнгольд, может быть далеко идущим: «В этот непростой период не слишком удивительно обнаружить, что быстро развивающиеся пищевые синтетические продукты вводятся в «топливо», которое управляет человеческим телом, при минимальной осведомленности общественности. Понимание этого часто наступает только в тот момент, когда вы читаете мелкий шрифт на этикетке пищевой упаковки. Сейчас давно пора взглянуть на эти химические вещества не в отношении H-LD [детей с гиперактивностью и трудностями в обучении], а в отношении человеческого вида в целом.¹⁶⁾ Стоит учитывать два фактора. Во-первых, в то время как в 1970-х годах в американских СМИ бушевали споры о диете Фейнгольда, другие ученые устанавливали связь между воздействием свинца у детей и широким спектром проблем со здоровьем, включая гиперактивность. Сорок лет спустя, ученые изучают более широкие утверждения о подверженности воздействию свинца и уровне насилия в обществе в двадцатом веке. Хотя удаление свинца из бензина было гораздо менее спорным, чем споры о пищевых химикатах (отчасти потому, что были более широкие экологические обоснования для снижения содержания свинца в атмосфере), это, возможно, парадоксально блокировало дальнейшие исследования о связи между загрязнителями окружающей среды и психическим здоровьем. Во-вторых, Фейнгольд, возможно, потерпел неудачу в своей попытке убедить врачей, производителей продуктов питания и FDA в том, что пищевые добавки вредны для здоровья человека, но его диета завоевала родителей тысяч гиперактивных детей. Спустя тридцать пять лет после его смерти, накапливавшиеся отдельные случаи – наряду с несколькими положительными клиническими испытаниями – наконец, побудили некоторых производителей пищевых продуктов убрать синтетические красители из своих продуктов, а некоторые даже выступили за выпуск предупреждений на этикетках. Опять же, эти успехи, наряду с давним представлением о том, что диета Фейнгольда была не чем иным, чем гастрономической причудой, не побудили к гораздо более серьезным исследованиям связи между пищевыми химикатами и поведенческими проблемами. Как и Фейнгольда, нас интересует, является ли связь между пищевыми добавками и гиперактивностью лишь верхушкой айсберга.

За последние 30 лет дебаты о пищевой аллергии резко изменились из-за быстрого распространения аллергии на арахис. Аллергия на арахис в значительной степени была неизвестна до конца 1980-х годов и быстро стала наиболее опасным видом пищевой аллергии, что привело к появлению нового законодательства о маркировке, изменениям в способах обработки и сбыта пищевых продуктов, а также созданию зон, свободных от арахиса (например, в школах, самолетах и спортивных аренах). Хотя увеличение потребления упакованных, обработанных пищевых продуктов, содержащих арахис (возможно, в качестве побочного продукта переработки) в последние несколько десятилетий, возможно, в небольшой степени способствовало развитию эпидемии аллергии на арахис, многие диетические инновации в отношении арахиса и арахисового масла появились в начале двадцатого века, задолго до того, как фатальные аллергические реакции на арахис стали обычным явлением.¹⁷⁾ Появление аллергии на арахис превратило пищевую аллергию (или, по крайней мере, анафилактическую пищевую аллергию) из субъекта-парии, который был интересен лишь сообществу аллергиков, в что-то, что привлекло внимание общественности. Причина этого была проста: в отличие от аллергии на кукурузу и красители, которые вызывали хронические симптомы, которые трудно было подтвердить, аллергия на арахис могла убить и действительно убивала. Чтобы справиться с опасностями, связанными с аллергией на арахис, пищевой промышленности пришлось вводить некоторые изменения. Такие компании, как Mars Canada и Kinnerton Confectionary в Соединенном Королевстве, разработали оборудование, не содержащее орехов, или производственные линии без орехов, в комплекте с различными цветными формами для персонала по обе стороны от разделительной линии. Были даже исследования того, возможно ли использовать методы обработки для снижения или устранения аллергенности определенных пищевых продуктов. Аналогичным образом, очевидное повышение непереносимости глютена также привело к появлению пищевой аллергии. В то время как непереносимость глютена может быть серьезным и изменяющим жизнь состоянием здоровья (например, в форме целиакии), имела место также обеспокоенность тем, что распространенность этого заболевания была сильно преувеличена с целью продажи безглютеновых продуктов и поваренных книг. Всеобъемлющие дебаты о «безглютеновом образе жизни» были той же идеей, которая лежала в основе многих диетических объяснений плохого состояния здоровья: в частности, того, что люди не эволюционировали, чтобы есть много продуктов с полок супермаркетов. Сопоставление эпидемии аллергии на арахис, которая лечилась довольно просто, с модой на непереносимость глютена, которая рассматривается с широко распространенным скептицизмом, омрачает опыт подавляющего большинства страдающих аллергией людей, и затеняет многое из того, что действительно имеет значение в отношении диетических инноваций и аллергии. Итак, какова роль историка в разрешении этих споров? В конечном счете, история пищевой аллергии – это история разногласий и раздоров, когда эксперты со временем стали более резкими и упрямыми в своих взглядах. Роль диетических инноваций в более широкой истории пищевой аллергии была оспорена аналогичным образом. Если некоторые обвиняют первую сельскохозяйственную революцию во многих не диагностированных хронических болезнях, было множество встречных утверждений о том, что современное производство продуктов питания является лишь движущей силой, снижающей цены на продукты питания и расширяющей выбор.¹⁸⁾ В обоих случаях, личный интерес – будь то идеологический или финансовый – сыграл свою роль в закреплении этих позиций. Признавая это, историки могут помочь, так сказать, отделить зерна от плевел и определить темы, которые выиграли бы от более фундаментальных и объективных научных исследований. Два случая, обсуждаемые в этой главе – кукурузные и пищевые красители – могли бы обсуждаться для начала.

:Tags