Молоко

Молоко – это бледная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих. Это основной источник питания для младенцев млекопитающих (включая людей, которые кормят грудью), прежде чем они смогут переваривать другие виды пищи. Раннее молоко содержит молозиво, которое переносит антитела матери детям и может снизить риск многих заболеваний. Молоко содержит много других питательных веществ ¹⁾, включая белок и лактозу. В качестве сельскохозяйственного продукта, молоко получают от млекопитающих во время или вскоре после беременности. В 2011 году, молочные фермы произвели около 730 миллионов тонн молока из 260 миллионов молочных коров. ²⁾ Индия является крупнейшим в мире производителем молока и является ведущим экспортером сухого обезжиренного молока, экспортируя при этом несколько других молочных продуктов. Постоянно растущий рост внутреннего спроса на молочные продукты и большой разрыв спроса и предложения могут привести к тому, что Индия станет абсолютным импортером молочных продуктов в будущем. США, Индия, Китай и Бразилия являются крупнейшими в мире экспортерами молока и молочных продуктов. Китай и Россия были крупнейшими в мире импортерами молока и молочных продуктов до 2016 года, когда обе страны стали обеспечивать себя молоком сами, что дополнительно способствовало всемирному избытку молока ³⁾. Во всем мире насчитывается более шести миллиардов потребителей молока и молочных продуктов. Более 750 миллионов человек живут в молочных домохозяйствах.

Термин «молоко» происходит от «древнеанглийского meoluc (западносаксонский), milc (язык англов), от протогерманского meluks «молоко» (источник также древнескандинавского mjolk, древнефризского melok, древнесаксонского miluk, голландского melk, древневерхненемецкого miluh, немецкого Milch, готического miluks)».

Существует два разных типа потребления молока: природный источник питания для всех младенцев млекопитающих и пищевой продукт для людей всех возрастов, которые происходят от других животных.

Почти у всех млекопитающих, малыши питаются либо на грудном вскармливании, либо непосредственно, либо путем выжимания молока для хранения и употребления позже. Раннее молоко у млекопитающих называется молозивом. Молозиво содержит антитела, которые обеспечивают защиту новорожденного ребенка, а также содержит питательные вещества и факторы роста. Состав молозива и период секреции варьируются у разных видов животных. Для людей, Всемирная организация здравоохранения рекомендует исключительно грудное вскармливание в течение шести месяцев и грудное вскармливание в дополнение к другой пище в течение как минимум двух лет. ⁴⁾ В некоторых культурах, детей обычно кормят грудью в течение трех-пяти лет, и этот период может быть более продолжительным. Свежее козье молоко иногда заменяет грудное молоко. Это связано с риском развития у ребенка дисбаланса электролитов, метаболического ацидоза, мегалобластной анемии и множества аллергических реакций ⁵⁾.

Во многих культурах мира, особенно на Западе, люди продолжают употреблять молоко во взрослом возрасте, используя молоко других животных (особенно крупного рогатого скота, коз и овец) в качестве пищевого продукта. Первоначально способность переваривать молоко ограничивалась детьми, так как взрослый организм был неспособен производить лактазу, фермент, необходимый для переваривания лактозы в молоке. Поэтому из молока начали делать творог, сыр и другие продукты для снижения уровня лактозы. Тысячи лет назад, среди людей в Европе распространилась случайная мутация, благодаря которой наш организм может производить лактазу во взрослой жизни. Это позволило использовать молоко в качестве нового источника питания, который мог бы поддерживать популяции, когда был недостаток других источников пищи. Молоко перерабатывается в различные молочные продукты, такие как сливки, масло, йогурт, кефир, мороженое и сыр. В современных промышленных процессах, молоко используется для производства казеина, сывороточного белка, лактозы, сгущенного молока, сухого молока и многих других пищевых добавок и промышленных продуктов. Цельное молоко, масло и сливки имеют высокий уровень насыщенных жиров. Сахарная лактоза встречается только в молоке, форситии и нескольких тропических кустарниках. Фермент, необходимый для переваривания лактозы, лактаза, достигает своего наивысшего уровня в тонком кишечнике после рождения, а затем начинается медленное снижение её количества в организме, если потребление молока не регулярно. Однако, люди, которые продолжили переносить молоко, часто использовали молоко одомашненных копытных, а не только крупного рогатого скота, но также овец, коз, яков, буйволов, лошадей, оленей и верблюдов. Крупнейшим производителем и потребителем молока крупного рогатого скота и молока буйволов в мире является Индия. ⁶⁾

Термин «молоко» также используется для обозначения белого напитка, не произведенного из животных, похожего на молоко по цвету и текстуре (заменители молока), такое как соевое молоко, рисовое молоко, миндальное молоко и кокосовое молоко. Кроме того, вещество, выделяемое голубями для кормления молодняка, называется «зобное молоко», имеет некоторое сходство с молоком млекопитающих, хотя оно не потребляется в качестве заменителя молока. Молочные продукты относятся к производству молока. Молоко может быть синтезировано в лаборатории, из воды, жирных кислот и белков. ⁷⁾

Считается, что молочная железа образовалась из апокринных кожных желез ⁸⁾. Было высказано предположение, что первоначальная функция лактации (производство молока) состояла в поддержании яиц во влажном состоянии. Большая часть аргументов основывается на монотремах (млекопитающих с яйцами). ⁹⁾ Первоначальным адаптивным значением секреции молока могло быть питание или иммунологическая защита. ¹⁰⁾ Эта секреция постепенно становилась более обильной и накапливала сложность питания в течение эволюционного времени. Кажется, что тритилодонтидные цинодонты имели лактацию, основываясь на их образцах для замены зубов ¹¹⁾.

Люди сначала научились регулярно потреблять молоко других млекопитающих после одомашнивания животных во время неолитической революции или развития сельского хозяйства. Это развитие происходило независимо в нескольких местах по всему миру с 9000-7000 гг. до н.э. в Юго-Западной Азии и до 3500-3000 гг. до н.э. в Северной и Южной Америке. Наиболее важные молочные животные – крупный рогатый скот, овцы и козы – были впервые одомашнены в Юго-Западной Азии, хотя с тех пор одомашненный крупный рогатый скот был независимо получен из популяций диких зубров. ¹²⁾ Первоначально животных держали ради мяса, и археолог Эндрю Шеррат предположил, что молочное производство, наряду с использованием домашних животных для получения шерсти и в качестве трудового ресурса, началось гораздо позже в отдельной революции вторичных продуктов в четвертом тысячелетии до нашей эры. Модель Шеррата не подтверждается недавними выводами, основанными на анализе липидных остатков в доисторической керамике, который показывает, что на ранних этапах сельского хозяйства в Юго-Западной Азии молочные продукты использовали, по крайней мере, в седьмом тысячелетии до нашей эры. ¹³⁾ Из Юго-Западной Азии, домашние молочные животные распространились в Европу (начиная примерно с 7000 г. до н.э., но не доходили до Британии и Скандинавии до 4000 г. до н.э.), и Южной Азии (7000-5500 гг. до н.э.). Первые фермеры в Центральной Европе [42] и Британии [43] доили своих животных. Были разработаны сельские и пастырские кочевые экономики, которые полагались преимущественно или исключительно на домашних животных и их продукты, а не на растениеводство, поскольку в четвертом тысячелетии до нашей эры европейские фермеры переместились в Понтийско-Каспийскую степь, а затем распространились по большей части евразийской степи. Овцы и козы были введены в Африку из Юго-Западной Азии, но африканский крупный рогатый скот, возможно, был независимо одомашнен около 7000-6000 гг. до н.э. ¹⁴⁾. Верблюды, одомашненные в центральной Аравии в четвертом тысячелетии до нашей эры, также использовались в качестве молочных животных в Северной Африке и на Аравийском полуострове. Самые ранние египетские записи ожоговых процедур описывают ожоговые повязки с использованием молока от матерей у младенцев-мальчиков. В остальном мире (например, в Восточной и Юго-Восточной Азии, в Северной и Южной Америке и Австралии), молоко и молочные продукты исторически не составляли значительной части рациона, либо потому, что их популяризовали охотники-собиратели, которые не содержали животных или местная сельскохозяйственная экономика не включала молочных продуктов одомашненных видов. Потребление молока стало распространенным в этих регионах сравнительно недавно, как следствие европейского колониализма и политического господства над большей частью мира за последние 500 лет. В средние века, молоко называлось «добродетельным белым ликером», потому что алкогольные напитки были более безопасными для потребления, чем вода. ¹⁵⁾

Рост городского населения, в сочетании с расширением сети железных дорог в середине 19 века привел к революции в производстве и поставках молока. Отдельные железнодорожные фирмы начали транспортировать молоко из сельских районов в Лондон с 1840-х и 1850-х годов. Вероятно, первый такой случай был в 1846 году, когда больница Сент-Томаса в Саутварке заключила контракт с поставщиками молока за пределами Лондона, чтобы обеспечить поставки молока по железной дороге. ¹⁶⁾ Великая Западная железная дорога начала перевозить молоко в Лондон из Мейденхеда в 1860 году, несмотря на критику. К 1900 году компания перевозила более 25 миллионов галлонов молока в год. Торговля молоком медленно росла в 1860-х годах, но пережила период масштабных структурных изменений в 1870-х и 1880-х годах. Городской спрос на молоко начал расти, поскольку покупательная способность потребителей увеличилась, и молоко стало рассматриваться как необходимый продукт ежедневного потребления. За последние три десятилетия 19 века, спрос на молоко в большинстве районов страны удвоился, а в некоторых случаях даже утроился. Законодательство в 1875 году сделало фальсификацию молока незаконной – в сочетании с маркетинговой кампанией по изменению имиджа молока. Доля сельского импорта по железной дороге в процентах от общего потребления молока в Лондоне выросла с менее 5% в 1860-х годах до более 96% к началу 20-го века. К этому моменту, система снабжения молоком была наиболее высокоорганизованной и интегрированной среди других пищевых продуктов. ¹⁷⁾ Первая стеклянная бутылка для молока была использована в 1870-х годах. Первой компанией, которая сделала это, возможно, была молочная компания в Нью-Йорке в 1877 году. Экспресс-молочная компания в Англии начала производство стеклянных бутылок в 1880 году. В 1884 году американский изобретатель из Нью-Йорка, Херви Тэтчер, изобрел стеклянную бутылочку для молока, названную «молочная бутылочка Тэтчера», которая была запечатана восковым бумажным диском. Позднее, в 1932 году, в продажу были введены картонные коробки с пластиковым покрытием. В 1863 году французский химик и биолог Луи Пастер изобрел пастеризацию, метод уничтожения вредных бактерий в напитках и пищевых продуктах. Он разработал этот метод во время летних каникул в Арбуи, чтобы исправить частую кислотность местных вин. Он экспериментально обнаружил, что достаточно нагреть молодое вино до примерно 50-60 °C (122-140 °F) на короткое время, чтобы убить микробы, и что вино может, тем не менее, быть правильно состарено, не жертвуя окончательным качеством. ¹⁸⁾ В честь Пастера, этот процесс стал известен как «пастеризация». Первоначально пастеризация использовалась как способ предотвращения закваски вина и пива. Коммерческое пастеризационное оборудование было произведено в Германии в 1880-х годах, и этот процесс был адоптирован в Копенгагене и Стокгольме к 1885 году. ¹⁹⁾

Дальнейшее повышение эффективности производства молока привело к глобальному избытку молока к 2016 году. Россия и Китай стали самодостаточными в этом отношении странами и прекратили импорт молока. Канада пыталась ограничить производство молока, увеличив стоимость коров до 24 000 долл. США за одну корову. Импорт молока здесь запрещен. Европейский союз теоретически прекратил субсидирование молочного животноводства в 2015 году. Прямые субсидии были заменены «экологическими стимулами», в результате чего правительство покупало молоко, когда цена упала до 200 евро за тысячу литров (220 английских галлонов, 260 галлонов США). В Соединенных Штатах действует добровольная программа страхования, которая выплачивает фермерам субсидии в зависимости от цены молока и стоимости корма.

Самки всех видов млекопитающих могут, по определению, производить молоко, но коровье молоко доминирует в коммерческом производстве. В 2011 году, по оценкам ФАО, 85% всего молока во всем мире было произведено коровами ²⁰⁾. Человеческое молоко не производится или не распространяется промышленно или коммерчески; однако, банки человеческого молока собирают пожертвованное человеческое грудное молоко и перераспределяют его младенцам, которым может потребоваться грудное молоко по разным причинам (преждевременные новорожденные, дети с аллергией, метаболические заболевания и т. д.), которые не могут кормиться грудью матерей ²¹⁾. В западном мире, коровье молоко производится в промышленном масштабе и, безусловно, является наиболее часто потребляемой формой молока. Коммерческое молочное животноводство с использованием автоматизированного доильного оборудования производит подавляющее большинство молока в развитых странах. Молочный крупный рогатый скот, такой как порода Гольштейн, селективно выращивался для увеличения производства молока. Около 90% молочных коров в Соединенных Штатах и 85% в Великобритании являются голштинцами. Другими молочными коровами в Соединенных Штатах являются Эйршир, Браун Швейцар, Гернси, Джерси и Доинг Шорхорн (Dairy Shorthorn).

• Козы (2% мирового молока)
• Буйволы (11%)
• Помимо крупного рогатого скота, многие виды скота обеспечивают молоко, используемое людьми для производства молочных продуктов. Эти животные включают буйволов, козлов, овец, верблюдов, ослов, лошадей, оленей и яков. Первые четыре, соответственно, произвели около 11%, 2%, 1,4% и 0,2% всего молока во всем мире в 2011 году. ²²⁾
• В России и Швеции также существуют небольшие лосиные молочные заводы.
• По данным Национальной ассоциации бизонов США, американский бизон (также называемый американским буйволом) не доится в коммерческих целях [59], однако, различные источники сообщают о том, что коровы, полученные в результате перекрестного разведения бизонов, и домашний скот, являются хорошими производителями молока, и были использованы как во время Европейского заселения Северной Америки, так и во время разработки коммерческих гибридов коровы и бизона в 1970-х и 1980-х годах.

Лучшие десять производителей коровьего молока в 2013 году ²³⁾ (в метрических тоннах)

• 1 Соединенные Штаты Америки 91 271 058
• 2 Индия 60 600 000
• 3 Китай 35, 310 000
• 4 Бразилия 34 255 236
• 5 Германия 31 212 000
• 6 Россия 30 285 969
• 7 Франция 23 714 357
• 8 Новая Зеландия 18 883 000
• 9 Турция 16 655 009
• 10 Соединенное Королевство 13 941 000

Десять лучших производителей овечьего молока в 2013 году (в метрических тоннах)

• 1 Китай 1 540 000
• 2 Турция 1 101 013
• 3 Греция 705 000
• 4 Сирия 684 578
• 5 Румыния 632 582
• 6 Испания 600 568
• 7 Судан 540 000
• 8 Сомали 505 000
• 9 Иран 470 000
• 10 Италия 383 837

Топ-10 производителей козьего молока в 2013 году ²⁴⁾ (в метрических тоннах)

• 1 Индия 5 000 000
• 2 Бангладеш 2 616 000
• 3 Судан 1 532 000
• 4 Пакистан 801 000
• 5 Мали 720 000
• 6 Франция 580 694
• 7 Испания 471 999
• 8 Турция 415 743
• 9 Сомали 400 000
• 10 Греция 340 000

10 лучших производителей буйволиного молока в 2013 году ²⁵⁾ (в метрических тоннах)

• 1 Индия 70 000 000
• 2 Пакистан 24 370 000
• 3 Китай 3 050 000
• 4 Египет 2 614 500
• 5 Непал 1 188 433
• 6 Мьянмы 309 000
• 7 Италия 194 893
• 8 Шри-Ланка 65 000
• 9 Иран 65 000
• 10 Турция 51 947

В 2012 году, крупнейшим производителем молока и молочных продуктов была Индия, за которой следовали Соединенные Штаты Америки, Китай, Пакистан и Бразилия. ²⁶⁾ Все 28 членов Европейского союза вместе произвели 153,8 млн. тонн молока в 2013 году ²⁷⁾. Рост благосостояния в развивающихся странах, а также увеличение информирования общественности о пользе молока и молочных продуктов привели к росту потребления молока в развивающихся странах в последние годы. В свою очередь, возможности, представленные этими растущими рынками, привлекают инвестиции многонациональных молочных фирм. Тем не менее, во многих странах производство молока остается в небольшом масштабе, что предоставляет значительные возможности для диверсификации источников дохода небольшими хозяйствами. Местные центры сбора молока, где молоко собирается и охлаждается до передачи в городские молочные заводы, являются хорошим примером того, где фермеры смогли работать на основе сотрудничества, особенно в таких странах, как Индия. ²⁸⁾

Согласно отчетам ФАО, ²⁹⁾ Израильские молочные фермы являются самыми производительными в мире, их доходность составляет 12 546 килограммов (27 659 фунтов) молока на корову в год. Этот опрос в 2001 и 2007 годах был проведен ИКАР (Международный комитет по регистрации животных ³⁰⁾) в 17 развитых странах. Опрос показал, что средний размер стада в этих развитых странах увеличился с 74 до 99 коров на стадо в период с 2001 по 2007 год. В Норвегии, в молочных фермах было в среднем 19 коров на стадо, а в Новой Зеландии – 337. Ежегодное производство молока за тот же период увеличилось с 7 726 до 8550 кг (17 033 до 18 850 фунтов) на одну корову в этих развитых странах. Самая низкая средняя урожайность наблюдалась в Новой Зеландии, 3974 кг (8 761 фунтов) на корову. Доходность молока на корову зависела от производственных систем, питания коров и лишь в незначительной степени – от разного генетического потенциала животных. То, что корова съела, оказывало наибольшее влияние на полученную продукцию. Новозеландские коровы с самым низким урожаем в год пасутся круглый год, в отличие от Израиля с самым высоким урожаем, где коровы ели в амбарах с высокоэнергетической смешанной диетой. Доходность молока на одну корову в США, крупнейшем в мире производителе коровьего молока, в 2010 году составляла 9 954 кг (21 945 фунтов) в год. Напротив, урожайность молока на одну корову в Индии и Китае – втором и третьем по величине производителям – соответственно 1 154 кг (2 544 фунтов) и 2 282 кг (5031 фунт) в год.

В 2007 году сообщалось, что с ростом благосостояния во всем мире и конкуренцией в области производства биотоплива для кормовых запасов, во всем мире значительно увеличились как спрос, так и цена на молоко. Особенно заметным было быстрое увеличение потребления молока в Китае и рост цен на молоко в Соединенных Штатах выше государственной субсидируемой цены. В 2010 году, министерство сельского хозяйства предсказало, что фермеры получат в среднем 1,35 доллара США за галлон коровьего молока (35 центов за литр), что меньше, чем в 2007 году, на 30 центов за галлон и ниже точки безубыточности для многих фермеров.

В Соединенных Штатах существует два сорта молока, причем класс A используется, главным образом, для прямых продаж и потребления в магазинах, а класс B используется для косвенного потребления, например, в производстве сыра или при другой обработке. Различия между двумя классами определены в Административном кодексе штата Висконсин по вопросам сельского хозяйства, торговли и защиты прав потребителей, глава 60. ³¹⁾ Класс B обычно относится к молоку, которое охлаждается в молочных банках, которые погружаются в ванну с холодной проточной водой, которая обычно собирается из подземной скважины, а не с использованием механического охлаждения.

Молоко представляет собой эмульсию или коллоид глобул масляного жира в жидкости на водной основе, которая содержит растворенные углеводы и белковые агрегаты с минералами. Поскольку оно производится в качестве источника пищи для детей, все вещества, содержащиеся в нем, обеспечивают преимущества для роста. Основными веществами в молоке являются энергия (липиды, лактоза и белок), биосинтез заменимых аминокислот, поставляемых белками (незаменимые аминокислоты и аминогруппы), незаменимые жирные кислоты, витамины и неорганические элементы и вода ³²⁾.

РН молока колеблется от 6,4 до 6,8 ³³⁾, и изменяется со временем. Молоко других коров и не бычьих млекопитающих изменяется по составу, но имеет аналогичный рН.

Первоначально молочный жир секретируется в виде жировой глобулы, окруженной мембраной. Каждая жировая глобула состоит почти полностью из триацилглицеринов и окружена мембраной, состоящей из сложных липидов, таких как фосфолипиды, наряду с белками. Они действуют как эмульгаторы, которые удерживают отдельные глобулы от коалесценции и защищают содержимое этих глобул от различных ферментов в жидкой части молока. Хотя 97-98% липидов являются триацилгликозами, также присутствуют небольшие количества ди- и моноацилглицеринов, свободного холестерина и эфиров холестерина, свободных жирных кислот и фосфолипидов. В отличие от белка и углеводов, жировой состав молока может сильно отличаться из-за генетики, лактации и разности питательных факторов между различными видами. ³⁴⁾ Как и состав, жировые глобулы различаются по размеру от менее 0,2 до примерно 15 мкм в диаметре у различных видов. Диаметр может также варьироваться у особей животных в пределах вида и в разное время доения у одного животного. В неогенизированном коровьем молоке, жировые глобулы имеют средний диаметр от двух до четырех микрометров и с гомогенизацией, в среднем, около 0,4 микрометра. Жирорастворимые витамины A, D, E и K вместе с незаменимыми жирными кислотами, такими как линолевая и линоленовая кислоты, содержатся в молочной жировой части молока.

Нормальное молоко крупного рогатого скота содержит 30-35 г белка на литр, из которых около 80% расположено в мицеллах казеина. Всего белков в молоке 3,2% от его состава.

Крупнейшими структурами в жидкой части молока являются «казеиновые мицеллы»: агрегаты из нескольких тысяч белковых молекул с поверхностным сходством с мицеллами поверхностно-активных веществ, связанные с помощью нанометровых частиц фосфата кальция. Каждая казеиновая мицелла имеет примерно сферическую форму и около десятой части микрометра в поперечнике. Существует четыре различных типа казеиновых белков: αs1-, αs2-, β- и κ-казеины. В совокупности они составляют примерно 76-86% ³⁵⁾ белка в молоке по весу. Большинство белков казеина связаны с мицеллами. Существует несколько конкурирующих теорий относительно точной структуры мицелл, но они разделяют одну важную особенность: самый внешний слой состоит из нитей одного типа белка, k-казеина, тянущегося из тела мицеллы в окружающую жидкость. Эти молекулы каппа-казеина имеют отрицательный электрический заряд и поэтому отталкивают друг друга, сохраняя мицеллы в нормальных условиях и в устойчивой коллоидной суспензии в окружающей среде на водной основе. Молоко содержит десятки других типов белков у казеина и включает ферменты. Эти другие белки более водорастворимы, чем казеины, и не образуют более крупные структуры. Поскольку белки остаются суспендированными в сыворотке, оставшейся, когда казеины коагулируют в творог, они все вместе известны как сывороточные белки. Сывороточные протеины составляют примерно 20% белка в молоке по весу. Лактоглобулин является наиболее распространенным сывороточным белком.

Минералы или соли для молока являются традиционными названиями для различных катионов и анионов в бычьем молоке. Кальций, фосфат, магний, натрий, калий, цитрат и хлор включены как минералы, и они обычно встречаются при концентрации 5-40 мМ. Соли молока сильно взаимодействуют с казеином, особенно с фосфатом кальция. Он присутствует в избытке и часто намного превышает избыток растворимости твердого фосфата кальция. Помимо кальция, молоко является хорошим источником многих других витаминов. В молоке присутствуют витамины A, B6, B12, C, D, K, E, тиамин, ниацин, биотин, рибофлавин, фолаты и пантотеновая кислота.

В течение многих лет, наиболее приемлемой теорией строения мицеллы было то, что она состояла из сферических агрегатов казеина, называемых субмикробными, которые удерживались вместе фосфатными связями кальция. Однако, есть две последние модели мицеллы казеина, которые опровергают различные мицеллообразные структуры в мицелле. Согласно первой теории, приписываемой Крюифу и Холту, нанокластеры фосфата кальция и фосфопептидная фракция бета-казеина являются центральным элементом мицеллообразования. В частности, в этом представлении неструктурированные белки организуются вокруг фосфата кальция, что приводит к образованию их структуры и, следовательно, не образуется никакой конкретной структуры. Вторая теория, предложенная Хорном, – рост нанокластеров фосфата кальция начинает процесс образования мицелл, но ограничивается связыванием областей петропептидной петли казеина. После связывания образуются белок-белковые взаимодействия и происходит полимеризация, в которой K-казеин используется в качестве клапана для образования мицелл с захваченными нанокластерами фосфата кальция. Некоторые источники указывают, что захваченный фосфат кальция находится в форме Ca9 (PO4) 6; тогда как другие говорят, что он похож на структуру минерального кистита CaHPO4 -2H2O ³⁶⁾.

Молоко содержит несколько различных углеводов, включая лактозу, глюкозу, галактозу и другие олигосахариды. Лактоза дает молоку его сладкий вкус и составляет около 40% калорий цельного молока. Лактоза представляет собой дисахаридный композит из двух простых сахаров, глюкозы и галактозы. Бычье молоко, в среднем, состоит из 4,8% безводной лактозы, что составляет около 50% от общего количества твердых веществ обезжиренного молока. Уровни лактозы зависят от типа молока, поскольку другие углеводы могут присутствовать при более высоких концентрациях, чем лактоза в молоке. Другие компоненты, содержащиеся в сыром коровьем молоке – это живые белые кровяные клетки, клетки молочной железы, различные бактерии и большое количество активных ферментов.

Как жирные глобулы, так и меньшие мицеллы казеина, которые достаточно велики, чтобы отклонять свет, способствуют непрозрачному белому цвету молока. Жирные глобулы содержат немного желто-оранжевого каротина, достаточно в некоторых сортах (таких как молоко крупного рогатого скота Гернси и Джерси), чтобы придать золотой или «сливочный» оттенок стакану молока. Рибофлавин в сыворотке молока имеет зеленоватый оттенок, который иногда можно обнаружить в обезжиренном молоке или сыворотке. У обезжиренного молока есть только мицеллы казеина, чтобы рассеивать свет, и они имеют тенденцию рассеивать более коротковолновый синий свет больше, чем красный, что придает обезжиренному молоку голубоватый оттенок.

В большинстве западных стран, централизованные молочные предприятия обрабатывают молоко и продукты, полученные из молока, такие как сливки, масло и сыр. В США, эти молочные заводы обычно являются местными компаниями, а в Южном полушарии они могут управляться очень крупными общенациональными или транснациональными корпорациями, такими как Fonterra.

Пастеризация используется для уничтожения вредных микроорганизмов путем нагревания молока в течение короткого времени, а затем – его мгновенного охлаждения. Типы пастеризованного молока включают полножирное, с уменьшенным содержанием жира, обезжиренное молоко, молоко, обогащенное кальцием, ароматизированное молоко и ультрапастеризованное молоко. ³⁷⁾ Стандартный процесс высокотемпературного короткого времени (HTST) дает 99,999%-ное сокращение количества бактерий в молоке, что делает его безопасным для питья в течение трех недель при постоянном охлаждении. Даты истечения срока годности молочных продуктов указаны на каждом контейнере, после чего продавцы удаляют непроданное молоко с полок. Побочным эффектом нагревания при пастеризации является то, что теряются некоторые витамины и минеральные вещества. Количество растворимого кальция и фосфора уменьшается на 5%, тиамина и витамина В12 – на 10%, а витамина С – на 20%. Поскольку потери малы по сравнению с большим количеством присутствующих двух B-витаминов, молоко продолжает обеспечивать значительное количество тиамина и витамина B12. Потеря витамина С не является питательно значимой, поскольку молоко не является важным диетическим источником витамина С.

Микрофильтрация – это процесс, который частично заменяет пастеризацию и производит молоко с меньшим количеством микроорганизмов и более длительным сроком хранения без изменения вкуса молока. В этом процессе, сливки отделяют от сыворотки и пастеризуют обычным способом, но сыворотку подают через керамические микрофильтры, которые захватывают 99,9% микроорганизмов в молоке ³⁸⁾ (по сравнению с 99,999% уничтожением микроорганизмов при стандартной высокотемпературной пастеризации). Затем сыворотка рекомбинируется с пастеризованными сливками для восстановления исходной молочной композиции.

При отстаивании в течение 12-24 часов, свежее молоко имеет тенденцию к разделению на слой с высоким содержанием жиров сверху и на слой с низким содержанием жиров снизу. Сливки часто продаются как отдельный продукт. Сегодня, отделение сливок из молока обычно выполняется быстро в центрифужных сепараторах. Глобулы жира поднимаются на верхнюю часть контейнера с молоком, потому что жир менее плотный, чем вода. Чем меньше глобулы, тем больше других факторов молекулярного уровня не позволяют этому произойти. На самом деле, количество сливок в коровьем молоке увеличивается гораздо быстрее, чем прогнозирует простая модель: вместо изолированных глобул, жир в молоке имеет тенденцию образовываться в кластеры, содержащие около миллиона глобул, удерживаемых вместе несколькими небольшими сывороточными белками. Эти кластеры растут быстрее, чем отдельные глобулы. Жировые глобулы в молоке от коз, овец и буйволов не образуют кластеров так легко и с самого начала меньше, что приводит к более медленному разделению сливок в этих типах молока. Молоко часто гомогенизируется, что предотвращает отделение сливочного слоя от молока. Молоко закачивается при высоких давлениях через очень узкие трубки, что разрушает жировые шарики из-за турбулентности и кавитации. Большее количество мелких частиц имеет более общую площадь поверхности, чем меньшее количество более крупных частиц, а исходные мембраны с жировыми глобулами не могут полностью покрыть их. Мицеллы казеина притягиваются к вновь открытым жировым поверхностям. Почти треть мицелл в молоке, в конечном итоге, участвует в этой новой мембранной структуре. Казеин отягощает глобулы и препятствует кластеризации, что ускоряет разделение. Открытые жировые глобулы уязвимы для определенных ферментов, присутствующих в молоке, которые могут разрушить жиры и вызвать прогорклый аромат. Чтобы этого избежать, ферменты инактивируются пастеризацией молока непосредственно перед или во время гомогенизации. Гомогенизированное молоко является мягким и более сливочным на вкус, чем необогащённое. Оно белее устойчиво к развитию посторонних вкусов. Кремовое (или сливочное) молоко не гомогенизировано. Оно может быть или не быть пастеризованным. Молоко, подвергнутое гомогенизации под высоким давлением, которое иногда называют «ультра-гомогенизированным», имеет более длительный срок хранения, чем молоко, которое подвергается обычной гомогенизации при более низких давлениях ³⁹⁾. Процесс гомогенизации увеличивает срок хранения молока, поскольку он уменьшает радиус жировых глобул и других частиц (по закону стоксов), что задерживает скорость агломерации.

Высокотемпературная обработка – это вид переработки молока, когда все бактерии разрушаются под воздействием высокой температуры, что способствует увеличению срока годности молока до 6 месяцев, пока пакет не откроют. Молоко сначала гомогенизируют, а затем нагревают до 138 градусов Цельсия в течение 1-3 секунд. Молоко немедленно охлаждают и упаковывают в стерильный контейнер. В результате этого, все патогенные бактерии в молоке разрушаются, в отличие от простой пастеризации. Молоко будет храниться в течение 6 месяцев, если оно не закрыто. Молоко, обработанное высокой температурой, не нужно охлаждать до тех пор, пока упаковка не будет открыта, что упростит его доставку и хранение. Но в этом процессе происходит потеря витамина B1 и витамина C, а также небольшое изменение вкуса молока. ⁴⁰⁾

У разных видов животных разный состав молока. Среди факторов, которые могут варьироваться, присутствует тип белка; доля белка, жира и сахара; уровни различных витаминов и минералов; размер шариков молочного жира, и особенности творога. Например:

• Человеческое молоко содержит, в среднем, 1,1% белка, 4,2% жира, 7,0% лактозы (сахар) и 72 ккал энергии на 100 г.
• Коровье молоко содержит, в среднем, 3,4% белка, 3,6% жира и 4,6% лактозы, 0,7% минералов и 66 ккал энергии на 100 г.
• Ослиное и лошадиное молоко имеют самое низкое содержание жира, в то время как молоко тюленей и китов может содержать более 50% жира. ⁴¹⁾

Обработанное коровье молоко было составлено в течение 1950-х годов для того, чтобы содержать разные количества жира. Одна чашка (250 мл) 2%-ного молочного коровьего молока содержит 285 мг кальция, что составляет 22-29% от ежедневного рекомендуемого потребления кальция для взрослого человека. В зависимости от возраста, молоко содержит 8 граммов белка и ряд других питательных веществ (естественно или благодаря обогащению), включая: Биотин

• Йод
• Магний
• Пантотеновая кислота
• Калий
• Рибофлавин
• Селен
• Тиамин
• Витамин А
• Витамин B12
• Витамины D
• Витамин К

Количество кальция из молока, которое поглощается организмом человека, оспаривается ⁴²⁾. Кальций из молочных продуктов имеет большую биодоступность, чем кальций из определенных овощей, таких как шпинат, которые содержат высокие уровни кальций-хелатирующих веществ, но имеют аналогичную или меньшую биодоступность, чем кальций из овощей с низким содержанием оксалата, таких как капуста, брокколи или другие овощи из рода Brassica. ⁴³⁾ В СМИ оспаривалась эффективность молока в качестве источника кальция, однако, не хватает научных исследований, чтобы поддержать гипотезу об ацидозе, вызванном молоком. Гипотеза заключается в том, что ацидоз приведет к лихированию хранилищ кальция в костях для нейтрализации уровней рН (что также известно как гипотеза кислотной золы). Исследования не обнаружили никакой связи между метаболическим ацидозом и потреблением молока. ⁴⁴⁾

В документе федерального правительства США «Диетические рекомендации для американцев», 2010 ⁴⁵⁾ рекомендуется употреблять три стакана обезжиренного или содержащего малое количество жира молока для взрослых и детей в возрасте 9 лет и старше (меньше для детей младшего возраста) в день. Эта рекомендация оспаривается некоторыми исследователями в области здравоохранения, которые требуют более детального изучения проблемы, учитывая, что существуют другие источники кальция и витамина D. Исследователи также утверждают, что на эти рекомендации оказали неоправданное влияние американская молочная промышленность, и что цельное молоко может быть лучше для здоровья из-за его повышенной способности насыщать голод.

Есть недавние данные, свидетельствующие о том, что потребление молока эффективно способствует росту мышц ⁴⁶⁾. В некоторых исследованиях было показано, что конъюгированная линолевая кислота, которая может содержаться в молочных продуктах, является эффективной добавкой для уменьшения жировых отложений ⁴⁷⁾. Что касается того, что молоко способствует укреплению костей, не было доказано никакой связи между потреблением молока или избыточным потреблением кальция ⁴⁸⁾ и сниженным риском переломов костей. В 2011 году, журнал «Исследование костей и минералов» опубликовал метаанализ, в котором исследуется, может ли потребление молока защитить от перелома бедра у лиц среднего и старшего возраста. Исследования не обнаружили никакой связи между употреблением молока и более низкими показателями переломов ⁴⁹⁾. В 2014 году, JAMA Pediatrics опубликовала отчет после мониторинга почти 100000 мужчин и женщин на протяжении более двух десятилетий. Участников попросили сообщить о том, сколько молока они потребляли в подростковом возрасте, и после наблюдалось, существует ли какая-либо связь потребления молока со сниженной вероятностью переломов шейки бедра позже в жизни, и было обнаружено, что такой связи нет. Исследование, опубликованное в BMJ, с участием более 45000 мужчин и 61000 женщин в Швеции в возрасте 39 лет и старше, показало аналогичные результаты. Потребление молока у взрослых было связано с отсутствием защиты для мужчин и повышенным риском переломов у женщин. Риск перелома костей увеличился на 16 процентов у женщин, которые ежедневно пили три или более стакана молока, а риск перелома бедра увеличился на 60 процентов. Это также связано с повышенным риском смертности у обоих полов. Молоко и молочные продукты могут вызвать серьезную инфекцию у новорожденных. Непастеризованное молоко и сыры могут способствовать росту бактерий Listeria. Listeria monocytogenes также могут вызывать серьезную инфекцию у младенцев и беременных женщин и может передаваться младенцу в утробе или после рождения. Инфекция может серьезно повредить здоровью или даже привести к смерти недоношенного младенца, младенца с низким или очень низким весом при рождении или младенца с дефектом иммунной системы или врожденным дефектом иммунной системы. Присутствие этого патогена иногда может определяться симптомами, которые проявляются в желудочно-кишечном заболевании у матери. Мать может также заразиться при приеме пищи, содержащей другие продукты животного происхождения, такие как хот-доги, мясо деликатесов и сыр. ⁵⁰⁾

Лактоза, сахарный компонент дисахаридов всего молока, должна быть расщеплена в тонком кишечнике ферментативной лактазой для поглощения ее составляющих, галактозы и глюкозы. Непереносимость лактозы – это состояние, при котором у людей есть симптомы, связанные с недостаточностью ферментативной лактазы в тонком кишечнике. Люди, испытывающие это состояние, различаются по количеству лактозы, которое они могут переносить до появления симптомов. Симптомы могут включать боль в животе, вздутие живота, диарею, газы и тошноту. Тяжесть симптомов зависит от количества молока, которое человек пьёт. Пострадавшие, как правило, могут пить, по крайней мере, одну чашку молока, без развития значительных симптомов, при этом большее количество терпимо, если употреблять молоко вместе с пищей или в течение дня. ⁵¹⁾ Непереносимость лактозы не вызывает повреждения желудочно-кишечного тракта. Существует четыре типа непереносимости лактозы: первичный, вторичный, развивающий и врожденный. Первичная непереносимость лактозы – это когда количество лактазы снижается по мере старения людей. Вторичная непереносимость лактозы связана с повреждением тонкой кишки, например, от инфекции, целиакии, воспалительного заболевания кишечника или других заболеваний. ⁵²⁾ Непереносимость лактозы при развитии может возникать у недоношенных детей и обычно исчезает в течение короткого периода времени. Врожденная непереносимость лактозы является чрезвычайно редким генетическим заболеванием, при котором при рождении у ребенка в организме содержится мало или вообще не содержится лактазы. Если непереносимость лактозы обусловлена вторичной недостаточностью лактазы, лечение основного заболевания позволяет лактазной активности вернуться к нормальным уровням. Непереносимость лактозы отличается от аллергии на молоко. ⁵³⁾ Число людей с непереносимостью лактозы неизвестно. Некоторые популяции людей развили переносимость лактазы, при которой производство лактазы продолжается во взрослой жизни, вероятно, в качестве ответа на преимущества возможности переваривать молоко сельскохозяйственных животных. Процент населения, у которого уровень лактазы уменьшается по мере старения, составляет менее 10% в Северной Европе и до 95% в некоторых частях Азии и Африки.

Некоторые исследования показывают, что потребление молока может увеличить риск определенных проблем со здоровьем. Аллергия на коровье молоко является иммунологически опосредованной неблагоприятной реакцией, редко фатальной, на один или несколько белков коровьего молока ⁵⁴⁾. Молоко любого млекопитающего содержит аминокислоты и микроРНК, которые влияют на метаболизм и рост потребителя, это «программирование» полезно для естественных потребителей молока, а именно, для младенцев того же вида, что и производитель молока, но употребление молока после младенчества и употребление молока других видов животных влияет на метаболический путь mTORC1 и может способствовать «болезням цивилизации», таким как ожирение и диабет. ⁵⁵⁾ Молоко содержит казеин, вещество, которое расщепляется в желудке человека, производя казоморфин, опиоидный пептид. В начале 1990-х годов было выдвинуто предположение, что казоморфин может вызывать или усугублять расстройства аутистического спектра, и безказеиновые диеты широко распространены. Исследования, подтверждающие эти утверждения, имели значительные недостатки, и данные неадекватны для руководства по лечению аутизма. ⁵⁶⁾ Самая последняя оценка, проведенная Всемирным фондом исследований рака и Американским институтом исследований рака, показала, что большинство отдельных эпидемиологических исследований демонстрируют повышенный риск развития рака предстательной железы при увеличении потребления молока или молочных продуктов. «Мета-анализ данных когорты привел к доказательству четкой зависимости доза-реакция между риском распространенного / агрессивного рака и потреблением молока и между рисками всех видов рака предстательной железы и потреблением молока и молочных продуктов». Возможные предложенные механизмы включали ингибирование конверсии витамина D кальцием в его активный метаболит, 1,25-дигидрокси-витамин D3 (что, по некоторым данным, свидетельствует об увеличении пролиферации клеток в предстательной железе) и повышении уровней инсулиноподобного фактора роста-1 (ИФР-1). Несколько источников указывают на корреляцию между высоким потреблением кальция из молока, в частности, и раком предстательной железы ⁵⁷⁾, что согласуется с механизмом на основе кальция / витамина D. В целом, группа WCRF / AICR сделала вывод о том, что «данные несовместимы как с когортным исследованием, так и с исследованием случай-контроль». Имеются ограниченные данные, свидетельствующие о том, что молоко и молочные продукты являются причиной рака предстательной железы». Медицинские исследования также показали возможное наличие связи между потреблением молока и обострением таких заболеваний, как болезнь Крона, симптомов, имитирующих болезнь Хиршпрунга у младенцев с существующими аллергиями на коровье молоко ⁵⁸⁾ и обострение болезни Бехчета.

Молоко должно предлагаться при каждом приеме пищи в школьных столовых, если школьный округ хочет получить возмещение от федерального правительства. ⁵⁹⁾ Четверть крупнейших школьных округов США предлагают рисовое или соевое молоко, и почти 17% всех школьных округов США предлагают молоко без лактозы. Семьдесят один процент молока, подаваемого в американских школьных кафетериях, является ароматизированным, из-за чего некоторые школьные округа предлагают наложить запрет на молоко, поскольку в ароматизированное молоко добавляют сахар. (Хотя в некоторых ароматизированных молочных продуктах вместо этого используются искусственные подсластители.) В Боулдере, штат Колорадо, в 2009 году школьный округ запретил ароматизированное молоко и вместо этого установил дозатор, который поддерживает молоко охлажденным.

С ноября 1993 года, рекомбинантный бычий соматотропин (rbST), также называемый rBGH, продавался молочным фермерам с одобрения FDA. Коровы производят гормон роста крупного рогатого скота естественным путем, но некоторые производители вводят дополнительный рекомбинантный вариант BGH, который производится с помощью генетически модифицированной E. coli для увеличения производства молока. Гормон роста крупного рогатого скота также стимулирует производство в печени инсулиноподобного фактора роста 1 (IGF1). В Управлении по контролю за продуктами и лекарствами США, Национальные институты здравоохранения и Всемирная организация здравоохранения ⁶⁰⁾ сообщили, что оба этих соединения безопасны для потребления человеком в количествах, присутствующих в них. 9 июня 2006 года, крупнейший в мире производитель молока и два крупнейших супермаркета в Соединенных Штатах – Dean Foods, Wal-Mart и Kroger – объявили, что они «осуществляют общенациональный поиск молока без rBGH» ⁶¹⁾. Молоко от коров, получавших rBST, может быть продано в Соединенных Штатах, и FDA заявила, что не было обнаружено существенной разницы между молоком, полученным от обработанных rBST коров, и молоком от необработанных коров. Если молоко происходит от коров, не обработанных rBST, производитель должен сообщать об этом на этикетке продукта. Коровы, получающие добавки rBGH, могут чаще иметь инфекцию вымени, известную как мастит. Проблемы с маститом привели к тому, что в Канаде, Австралии, Новой Зеландии и Японии было запрещено молоко от коров, обработанных rBST. Мастит, среди других заболеваний, может быть ответственным за то, что уровни лейкоцитов в молоке изменяются естественным образом. ⁶²⁾ RBGH также запрещен в Европейском союзе.

Веганы и некоторые другие вегетарианцы не потребляют молоко по причинам, главным образом, связанным с правами животных и экологическими проблемами. Они могут возражать против особенностей молочного животноводства, в том числе, против необходимости держать беременных молочных коров, убивать почти всех самцов молочных коров (либо путем захоронения вскоре после рождения, либо для производства телятины, либо для говядины), против разделения матери и теленка вскоре после рождения, и против других воспринимаемых бесчеловечных условий обращения с молочным скотом, а также против отбраковки коров после их продуктивной жизни. ⁶³⁾ Некоторые критиковали поощрение американским правительством потребления молока. Главная проблема, по мнению критиков, заключается в финансовой заинтересованности, которое американское правительство имеет относительно молочной промышленности, продвигая молоко как лучший источник кальция. Все школы Соединенных Штатов, которые являются частью федерального фонда и подчинены законодательству о национальных школьных обедах, должны предоставлять молоко всем ученикам. Управление о пищевых добавках рекомендует здоровым взрослым в возрасте от 19 до 50 лет получать около 1000 мг кальция в день. Производство молока также является ресурсоемким. При общем среднем весе, для производства данного объема молока необходимо использовать в тысячу раз больше воды.

Молочные продукты продаются в ряде сортов на основе типов / степеней:

• Добавки (например, витамины, ароматизаторы)
• Возраст (например, чеддар, старый чеддар)
• Коагуляция (например, творог)
• Метод ведения сельского хозяйства (например, органические, травяные)
• Содержание жира (например, половина на половину, молоко 3% жирности, молоко 2% жирности, молоко 1% жирности, обезжиренное молоко)
• Ферментация (например, пахта)
• Ароматизация (например, шоколад и клубника)
• Гомогенизация (например, кремовая основа)
• Упаковка (например, бутылка, картон, пакет)
• Пастеризация (например, сырое молоко, пастеризованное молоко)
• Уменьшение или удаление лактозы
• Виды (например, коровье, козье, овечье)
• Подслащивание (например, шоколадное и клубничное молоко)
• Содержание воды (например, сухое молоко, сгущенное молоко)

Молоко, хранящееся в процессе ВТО, не должно быть охлаждено до открытия и имеет гораздо более длительный срок хранения (шесть месяцев), по сравнению с молоком в обычной упаковке. Обычно оно продается без охлаждения в Великобритании, США, Европе, Латинской Америке и Австралии.

Молоко без лактозы можно получить путем пропускания молока над ферментом лактазы, связанным с инертным носителем. Как только молекула расщеплена, исчезают вредные эффекты лактозы. Доступны формы с уменьшенным количеством лактозы (обычно 30% от нормы) и, альтернативно, с почти 0% лактозы. Единственное заметное отличие от обычного молока – немного более сладкий вкус из-за выработки глюкозы путем расщепления лактозой. Однако, такое молоко не содержит больше глюкозы и по питательной ценности идентично обычному молоку. В Финляндии, где около 17% населения имеют гиполактазию, ⁶⁴⁾ на протяжении многих лет были доступны продукты с гидролизованной лактозой (HYLA). Лактоза из продуктов из коровьего молока с низким содержанием лактозы, от мороженого до сыра, ферментативно гидролизуется в глюкозу и галактозу. Процесс ультрапастеризации в сочетании с асептической упаковкой обеспечивает длительный срок хранения. В 2001 году, Valio выпустила молочный напиток без лактозы, который не является сладким, как масло HYLA, но имеет свежий вкус обычного молока. Компания Valio запатентовала метод хроматографического разделения для удаления лактозы. Valio также продает эти продукты в Швеции, Эстонии, Бельгии и США, где, по словам компании, используется ультрафильтрация. В Великобритании, где, по оценкам, 4,7% населения страдают от непереносимости лактозы, компания Lactofree производит продукты из молока, сыра и йогурта, которые содержат только 0,03% лактозы. Для облегчения пищеварения у пациентов с непереносимостью лактозы, в некоторых районах доступно молоко с добавленными бактериальными культурами, такими как Lactobacillus acidophilus («ацидофильное молоко») и бифидобактериями («a / B milk»). Другое молоко с культурами бактерий Lactococcus lactis («культурная пахта») часто используется при приготовлении пищи, чтобы заменить традиционное употребление естественно сухого молока, которое стало редким из-за повсеместности пастеризации, которая также убивает естественные бактерии Lactococcus. ⁶⁵⁾

В районах, где крупный рогатый скот (и часто люди) живут в закрытых помещениях, коммерчески доступное молоко обычно содержит витамин D, чтобы компенсировать отсутствие воздействия ультрафиолетового излучения. В молоко с пониженным содержанием жира часто добавляют пальмитат витамина А, чтобы компенсировать потерю витамина во время удаления жира; в Соединенных Штатах, это приводит к тому, что в молоке с меньшим содержанием жира в сыворотке содержится больше витамина А, чем в цельном молоке. ⁶⁶⁾ В молоко часто добавляет ароматизатор для лучшего вкуса или как средство для улучшения продаж. Шоколадное молоко продается в течение многих лет, и в последнее время употребляют земляничное молоко и другие виды ароматизированного молока. Некоторые диетологи критиковали ароматизированное молоко из-за добавления сахара, обычно в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, к диетам детей, которые уже имеют лишний вес, в США.

Из-за короткого срока хранения нормального молока, его ежедневно доставляли в домохозяйства во многих странах; тем не менее, улучшенное охлаждение в домах, изменение моделей покупок продуктов питания из-за супермаркетов и более высокая стоимость доставки на дом делают ежедневные поставки молока молочником не нужными в большинстве стран.

В Австралии и Новой Зеландии, до перехода на метрическую систему, молоко обычно распределялось в стеклянных бутылках по 1 пинте (568 мл). В Австралии и Ирландии действовала финансируемая правительством программа «бесплатное молоко для школьников», и молоко распределялось на утреннем перерыве в бутылках по 1/3 пинты. С переходом на метрическую систему, молочная промышленность была обеспокоена тем, что замена пинтовых бутылок бутылками на 500 мл приведет к сокращению потребления молока на 13,6%; следовательно, все пинтовые бутылки были отозваны и заменены бутылками по 600 мл. Со временем, из-за неуклонно растущей стоимости сбора, транспортировки, хранения и очистки стеклянных бутылок, их заменили картонные коробки. Был использован ряд конструкций, в том числе, тетраэдр, который мог быть плотно упакован без пространства для отходов, и его нельзя было случайно опрокинуть. (лозунг «больше не надо плакать над пролитым молоком»). Однако индустрия, в конечном итоге, остановилась на дизайне, подобном тому, который использовался в Соединенных Штатах. ⁶⁷⁾ Молоко теперь доступно в различных размерах в картонных коробках (250 мл, 375 мл, 600 мл, 1 литр и 1,5 литра) и пластиковых бутылках (1, 2 и 3 литра). Значительным дополнением к рынку стало «долговечное» молоко (ВТО), обычно доступное в картонной коробке, содержащей 1 и 2 литра. В городских и пригородных районах, где есть достаточный спрос, по-прежнему доступна доставка на дом, хотя в пригородных районах она часто осуществляется 3 раза в неделю, а не ежедневно. Другим значительным и популярным дополнением к рынку было ароматизированное молоко – например, как упоминалось выше, Farmers Union Iced Coffee продает Coca-Cola в Южной Австралии.

В сельской Индии, молоко ежедневно доставляет местный молочник, который перевозит крупные количества молока в металлическом контейнере, обычно на велосипеде. В других частях столичной Индии, молоко обычно покупают или поставляют в полиэтиленовых пакетах или картонных коробках через магазины или супермаркеты. Молоко в Индии идет от производителя молока до агента по сбору молока. Затем оно транспортируется в центр охлаждения молока и на перерабатывающий завод, затем торговому агенту и, наконец, потребителю. Исследование 2011 года, проведенное Управлением по безопасности пищевых продуктов и стандартов Индии, показало, что почти 70 процентов образцов не соответствовали стандартам, установленным для молока. Исследование показало, что из-за отсутствия гигиены и санитарии при обработке и упаковке молока, моющие средства (используемые во время чистки) не были правильно промыты и попали в молоко. Было обнаружено, что около восьми процентов образцов в исследовании содержат моющие средства, которые опасны для здоровья ⁶⁸⁾.

В Пакистане молоко поставляется в кувшинах. Молоко было основным продуктом питания, особенно среди пастырских племен, в этой стране.

С конца 1990-х годов, модели покупки молока в Великобритании резко изменились. Классический молочник, который путешествует по местному молочному маршруту с использованием платформы с молоком (часто с батарейным питанием) в ранние часы и доставляет молоко в 1-пинтовой стеклянной бутылке с алюминиевой фольгой, непосредственно к домашним хозяйствам, почти исчез. Двумя основными причинами снижения поставок молока в дома в Великобританию являются появление бытовых холодильников (которые уменьшают потребность в ежедневных поставках молока) и использование частных автомобилей (что увеличивает продажи супермаркетов). Другим фактором является то, что приобретение молока из супермаркета обходится дешевле, чем его доставка на дом. В 1996 году, молочники доставляли более 2,5 млрд. литров молока, но к 2006 году это количество снизилось до около 637 млн. литров (13% потребляемого молока), которые доставляли примерно 9 500 молочников. К 2010 году, оценочное количество молочников сократилось до 6 000. ⁶⁹⁾ Если предположить, что поставки при помощи молочников такие же, как и в 2006 году, то поставки молока в настоящее время составляют лишь 6-7% молока от общего количества молока, потребляемого домохозяйствами Великобритании (6,7 млрд. литров в 2008/2009 году). Таким образом, почти 95% всего молока в Великобритании продается сегодня в магазинах, при этом большая часть продается в пластиковых бутылках разных размеров, а некоторые – также в молочных коробках. Молоко почти никогда не продается в стеклянных бутылках в британских магазинах.

В Соединенных Штатах, стеклянные бутылки с молоком были заменены, главным образом, на молочные картонные коробки и пластиковые кувшины. Галлоны молока почти всегда продаются в кувшинах, в то время как пол-галлона и кварты можно найти как в бумажных коробках, так и в пластиковых кувшинах, а меньшие размеры почти всегда продаются в коробках. Пакет «половина пинты» (0,24 л) – традиционный компонент школьных ланчей, хотя некоторые компании заменили этот размер единицы пластиковой бутылкой, которая также доступна в розницу.

Стеклянные бутылки с молоком сейчас встречаются редко. Большинство людей покупают молоко в пакетах, пластиковых бутылках или картонных коробках с полимерным покрытием. Ультрафиолетовый (УФ) свет от флуоресцентного освещения может изменить вкус молока, поэтому многие компании, которые когда-то распределяли молоко в прозрачных или высокопрозрачных контейнерах, теперь используют более толстые материалы, которые блокируют УФ-излучение. Молоко поставляется в различных контейнерах с местными вариациями:

Молоко распространяется в различных размерах, чаще всего в асептических коробках объемом до 1,5 литров, а также в пластиковых бутылках с винтовыми зажимами, за исключением следующих объемов; 1,1 л, 2 л и 3 л. В супермаркетах начинают появляться молочные пакеты емкостью 1 литр, но пока еще они не стали популярными. Большинство молока с ВТО упаковывают в 1- или 2-литровые бумажные контейнеры с герметичным пластиковым носиком. ⁷⁰⁾

Раньше молоко в Бразилии продавалось в охлажденных пакетах объемом 1 литр, как в Южной Африке. Сегодня наиболее распространенной формой является 1-литровая асептическая картонная коробка, содержащая обезжиренное, полуочищенное или цельное молоко с ВТО, хотя пластиковые пакеты все еще используются для пастеризованного молока. Более высокие сорта пастеризованного молока можно увидеть в картонных или пластиковых бутылках. Размеры, отличные от 1 литра, редки.

1.33-литровые пластиковые пакеты (продаются как 4 литра в 3 пакетах) широко доступны в некоторых областях (особенно в Приморских провинциях, Онтарио и Квебеке), хотя 4-литровый пластиковый кувшин вытеснил их в западной части Канады. Другие распространенные размеры упаковки – асептические картонные коробки по 2 литра, 1 литру, 500 мл и 250 мл, а также пластиковые кувшины по 4 литра, 1 литру, 250 мл и 500 мл.

Молоко распространяется, чаще всего, в асептических коробках объемом до 1 литра, но также популярны коробки малого размера. Самыми распространенными вкусами, помимо натурального, являются шоколад, клубника и ваниль.

Подслащенное молоко – популярный напиток у студентов всех возрастов, который часто продается в небольших полиэтиленовых пакетах с трубочкой. Взрослые, не желающие пить на банкете, часто пьют молоко из картонных коробок или молочный чай.

Молоко продается в полиэтиленовых пакетах емкостью 1 литр.

Молоко, прошедшее ВТО (trajno mlijeko / trajno mleko / трајно млеко) продается в асептических коробках по 500 мл и 1 л (иногда также 200 мл). Не-ВТО пастеризованное молоко (svježe mlijeko / sveže mleko / свеже млеко) чаще всего продается в ПЭТ-бутылках по 1 л и 1,5 л, хотя в Сербии все еще можно найти молоко в полиэтиленовых пакетах.

Обычно молоко здесь продается в упаковках по 1 л или 0,33 л, 0,5 л, 1 литру или 1,5 литров.

Размеры 500 мл, 1 литр (наиболее распространенные), 1,5 литра, 2 литра и 3 литра являются обычным явлением.

Молоко здесь обычно продается в коробках объемом 1 л или 1,5 л, в некоторых местах также в упаковках по 2 дл и 5 дл.

Молоко обычно продается в 1-литровых коробках. Продажа в 1-литровых полиэтиленовых пакетах (распространенная в 1980-х годах) теперь редка.

Молоко продается в стеклянных бутылках (220 мл), картонных коробках (236 мл и 1 л), пластиковых кувшинах (2 литра) и асептических коробках (250 мл).

Молоко обычно продается в полиэтиленовых пакетах по 500 мл и в бутылках в некоторых частях, как, например, на западе. По-прежнему принято варить молоко, несмотря на пастеризацию. Часто используется молоко буйволов. Ароматизированное молоко продается в большинстве магазинов в вощенных картонных контейнерах.

Молоко обычно продается в 1-литровых коробках, но доступно молоко в небольших коробках. Израиль Молоко без ВТО чаще всего продается в 1-литровых вощеных картонных коробках и 1-литровых полиэтиленовых пакетах. Оно также продается в картонных коробках емкостью 1,5 л и 2 литра, в пластиковых кувшинах по 2 л и пластиковых бутылках по 1 л. Молоко с ВТО доступно в 1-литровых (и реже также в 0,5 л) картонных коробках.

Молоко обычно продается в 1-литровых вощенных картонных коробках. В большинстве центров города осуществляется также доставка молока на дом в стеклянных кувшинах. Как и в Китае, подслащенные и ароматизированные молочные напитки обычно встречаются в торговых автоматах.

Молоко в Кении, в основном, продается в асептических бумажных коробках с полимерным покрытием, поставляемых в объемах 300 мл, 500 мл или 1 литр. В сельской местности молоко хранится в пластиковых бутылках или горлянках. ⁷¹⁾ Стандартная единица измерения количества молока в Кении – литр.

Молоко поставляется в полиэтиленовых пакетах емкостью 500 мл и перевозится в кувшинах из сельских районов в города для продажи.

Молоко поставляется в 1000 мл пластиковых бутылках с фабрик в города для продажи.

Молоко, прошедшее высокотемпературную обработку, в основном, продается в асептических упаковках (500 мл, 1 л, 2 л), а молоко без ВТО – в полиэтиленовых пакетах емкостью 1 л или пластиковых бутылках. Молоко с ВТО обычно кипятят, несмотря на пастеризацию.

Здесь молоко обычно продается в 1 литровых пакетах. Затем мешок помещают в пластиковый кувшин, а уголок срезается перед выливанием молока.

Продаются картонные коробки (180 мл, 200 мл, 500 мл 900 мл, 1 л, 1,8 л, 2,3 л), пластиковые кувшины (1 л и 1,8 л), асептические коробки (180 мл и 200 мл) и полиэтиленовые пакеты (1 л).

Молоко обычно продается в картонных коробках емкостью 0,3 л, 1 л или 1,5 л, а иногда – в пластиковых или стеклянных бутылках.

Молоко обычно продается в упаковках по 500 мл или 1 л или в специальных пластиковых бутылках. Пастеризованное молоко более популярно. Молочники распространены в небольших городах и деревнях.

В большинстве магазинов молоко продается по имперской системе мер: 1 пинта (568 мл), 2 пинты (1,136 л), 4 пинты (2,273 л), 6 пинт (3,408 л) или комбинация, включающая как метрические, так и имперские системы мер. Стеклянные бутылки молока, доставляемые до порога молочником, обычно имеют размер пинты и возвращаются владельцем дома пустыми для повторного использования. Молоко продается в супермаркетах в асептических коробках или бутылках ПЭВП. Супермаркеты также начали вводить молоко в пакетах, чтобы переливать его в кувшины.

Молоко обычно продается в галлонах (3,78 л), контейнерах из полугалона (1,89 л) и квартах (0,94 л) из смолы ПЭВП натурального цвета или вощенных картонных коробках размером менее одного галлона. Бутылки из непрозрачного ПЭТ также становятся обычным явлением для небольших, особенно метрических, размеров, таких как один литр. Для одноразового использования, в США обычно используют бутылку в половину пинты (около 240 мл). Реже, молочные заводы доставляют молоко непосредственно потребителям, из кулеров, заполненных стеклянными бутылками, которые обычно имеют размер в половину галлона и возвращаются для повторного использования. Некоторые сети супермаркетов в Соединенных Штатах (например, Kwik Trip на Среднем Западе) продают молоко в пакетах с половиной галлона, в то время как другой прямоугольный дизайн контейнера используется для легкой транспортировки. ⁷²⁾

Молоко обычно продается в 1-литровых пакетах. Затем пакет помещают в пластиковый кувшин, а уголок срезают перед выливанием молока. Практически везде сгущенное молоко и выпаренное молоко распределяются в металлических банках, 250 и 125 мл бумажных контейнерах и 100 и 200 мл легкосжимающихся тубах, а сухое молоко (обезжиренное и цельное) распределяется в коробках или пакетах.

Если сырое молоко не трогать какое-то время, оно становится «кислым». Это результат ферментации, когда молочнокислые бактерии ферментируют лактозу в молоке в молочную кислоту. Длительное брожение может привести к неприятному вкусу и запаху молока. Этот процесс ферментации используется путем введения бактериальных культур (например, Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. и т. д.) для получения разнообразных ферментированных молочных продуктов. Сниженный рН от накопления молочной кислоты денатурирует белки и приводит к тому, что молоко подвергается разнообразным изменениям по внешнему виду и текстуре, от агрегатной до гладкой консистенции. Некоторые из этих продуктов включают сметану, йогурт, сыр, пахту, вили, кефир и кумыс. Пастеризация коровьего молока изначально уничтожает любые потенциальные патогены и увеличивает срок годности, но, в конечном итоге, приводит к порче, что делает его непригодным для потребления. Это вызывает неприятный запах, и молоко считается негодным для употребления из-за неприятного вкуса и повышенного риска пищевого отравления. В сыром молоке, присутствие бактерий, продуцирующих молочную кислоту, в подходящих условиях ферментирует лактозу, присутствующую в молочной кислоте. Возрастающая кислотность, в свою очередь, предотвращает рост других организмов или замедляет их рост. Однако, во время пастеризации эти молочнокислые бактерии, в основном, разрушаются. Чтобы предотвратить порчу, молоко можно хранить в холодильнике и хранить при температурах от 1 до 4 ° C (34 и 39 ° F). Большая часть молока пастеризуется путем недолгого нагревания, а затем охлаждается, чтобы позволить осуществлять его транспортировку с фабричных ферм на местные рынки. Порча молока может быть предотвращена с помощью обработки ультравысокой температурой (ультрапастеризация). Молоко, обработанное таким образом, можно хранить без охлаждения в течение нескольких месяцев до открытия, но оно имеет характерный «приготовленный» вкус. Сгущенное молоко, изготовленное путем удаления большей части воды, может храниться в баночках в течение многих лет, без охлаждения, как и выпаренное молоко. Наиболее прочной формой молока является сухое молоко, которое производится путем удаления почти всей воды из молока. Содержание влаги в сухом молоке обычно составляет менее 5%. Замораживание молока может вызвать агрегацию жировой глобулы при оттаивании, в результате чего образуются молочные слои и кусочки жира. Они могут быть снова рассеяны путем нагревания и перемешивания молока. Это может изменить вкус молока путем разрушения молочно-жировых глобулярных мембран, высвобождая окисленные ароматизаторы. ⁷³⁾

Парное молоко используется в различных кофейных напитках на основе эспрессо. Молоко используется для приготовления йогурта, сыра, мороженого, пудинга, горячего шоколада и гренок. Молоко часто добавляют в сухие завтраки, кашу и гранолу. Молоко часто подается с кофе и чаем. Парное молоко используется для приготовления напитков на основе эспрессо, таких как латте.

Согласно древнегреческой мифологии, богиня Гера пролила свое грудное молоко, отказавшись от кормления Геракла, в результате чего в небе образовался Млечный Путь. Во многих африканских и азиатских странах, масло традиционно производится из ферментированного молока, а не из сливок. Может потребоваться несколько часов взбалтывания для производства пригодных масляных зерен из ферментированного молока. ⁷⁴⁾ В священных книгах также упоминалось о молоке. В Библии содержатся ссылки на «Землю молока и меда». В Коране есть просьба задаться вопросом о молоке следующим образом: «И, конечно же, домашний скот дает нам урок: мы даем вам пить из того, что находится в их животах из переваренной пищи и крови, чистое молоко, приемлемое для пьющего» (16-The Honeybee, 66). Рамаданский пост традиционно заканчивается стаканом молока с финиками. Абишека ведется индуистскими и джайнскими священниками, вливающими возлияния на образ божества, которому поклоняются, помимо воспевания мантр. Обычно приносятся такие дары, как молоко, йогурт, топленое масло, мед. Молочный тост – это блюдо, состоящее из молока и тостов. Его мягкость послужила вдохновением для имени робкого и неэффективного комического персонажа Каспара Милктоста, изображаемого американским рисовальщиком Х. Т. Вебстером с 1924 по 1952 годы. Таким образом, термин «milquetoast» вошел в английский язык для обозначения робкого, вечно извиняющегося человека. Слово «молоко» имело много сленговых значений. В 19 веке молоком называли дешевый и очень ядовитый алкогольный напиток из метилированных спиртов (метанола), смешанный с водой. Слово также использовалось для обозначения обмана, увиливания от работы, перехватывания телеграмм, адресованных кому-то другому, а также этим словом называли слабаков (milksop). В середине 1930-х годов это слово использовалось в Австралии для обозначения сифонного газа из автомобиля. ⁷⁵⁾

Помимо использования в качестве напитка или источника пищи, молоко использовалось фермерами и садоводами в качестве органического фунгицида и удобрения, однако, его эффективность оспаривается. Было продемонстрировано, что разбавленные молочные растворы обеспечивают эффективный метод предотвращения мучнистой росы на виноградных лозах, показывая, что это вряд ли вредит растению. ⁷⁶⁾